酶解雞肉制備熱反應天然雞肉香精的研究.pdf

1、以肉類酶解物、半胱氨酸和還原糖等物質(zhì)為原料，通過熱反應得到的肉味香精具有原料天然、肉香純正、留香持久等優(yōu)點，被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦以食品獨特的肉香味。近年來，國外對熱反應香精的研究較為活躍，而國內(nèi)在這方面的研究還相對薄弱和滯后，相關報道還比較少。 本文以蛋白含量高且價格相對較低的雞胸肉為原料，選擇木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme(風味蛋白酶)及其復配酶進行水解，以水解速率和最終水解度為指標

2、，比較了各蛋白酶的水解效果，篩選出由木瓜蛋白酶和Flavourzyme按1:1比例組合而成的P&F復配酶為最優(yōu)蛋白酶。通過研究酶底比、底物濃度、溫度、pH值等因素對水解速率和水解度的影響，確定了P&F復配酶的最佳水解條件為酶底比500u/g蛋白、底物濃度7％、溫度60℃、起始pH7.0，在此條件下水解2小時即可達到30％以上的水解度。 熱反應制備天然肉味香精的配方較為復雜，影響反應的因素也比較多，目前有關通過熱反應制備天然雞肉香

3、精的完整配方和工藝的報道很少。利用蛋白水解物與半胱氨酸和還原糖等在高溫下進行美拉德反應，是生成肉類風味的重要途徑，因此本文首先從熱反應最基本的配方開始研究，先以雞肉的酶解物、半胱氨酸和葡萄糖三種物質(zhì)作為最基本的原料進行熱反應，研究了雞肉酶解時間(即水解度)、還原糖種類、還原糖添加量、半胱氨酸與還原糖比例以及溫度、pH值、時間等因素對產(chǎn)物風味的影響，得到了基本原料的較優(yōu)配比和反應條件，建立了一個簡單的熱反應體系：雞肉酶解時間2小時，酶解物

4、添加量50mL，葡萄糖摩爾濃度0.6mol/L，半胱氨酸：葡萄糖(摩爾比)=1:3，溫度115℃，pH值6.0，反應時間40min。 然后，在簡單熱反應體系的基礎上，對反應的配方進行了進一步優(yōu)化，研究了硫胺素(VB1)、雞脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸對產(chǎn)物風味的影響，確定了各配料的最佳添加量：硫胺素3.37g，雞脂3g，HVP粉4g，甘氨酸/丙氨酸(摩爾比)=1:2，非含硫氨基酸/半胱氨酸(摩爾比)=1:1。

5、 最后，利用頂空固相微萃取法(HS-SPME)，通過氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對煮雞湯和美拉德反應產(chǎn)物的揮發(fā)性風味成分進行了檢測。從煮雞湯中共鑒定出31種揮發(fā)性成分，在美拉德反應產(chǎn)物共鑒定出56種揮發(fā)性成分。美拉德反應產(chǎn)物的揮發(fā)性成分主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烴、烯烴、醚等共13類以上的化合物，分別是醇類化合物11種，醛類化合物7種，酮類化合物4種，酯類化合物6種，芳香族化合物5種，