巨大芽孢桿菌產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的研究.pdf

1、亞硝酸鹽是肉類加工時常用的發(fā)色劑，不僅能使肉制品呈良好色澤，而且還具有防腐和增強風味的作用。但是，亞硝酸鹽進入人體后，可形成具有致癌作用的亞硝胺，還會引起正常血紅蛋白(二價鐵)轉變成正鐵血紅蛋白(三價鐵)而失去攜氧功能，因此研究食物中的亞硝酸鹽及其降解情況，對人體健康及食品工業(yè)都具有十分重要的意義。 亞硝酸鹽還原酶可以廣泛應用于降低食品和煙草中亞硝酸鹽含量。本論文篩選和鑒定了一株高效降解亞硝酸鹽的巨大芽孢桿菌(B.megater

2、ium MPF-906，CGMCCNo.1627)，并研究了亞硝酸鹽還原酶的產(chǎn)酶條件，進而對亞硝酸鹽還原酶進行了純化和酶學性質的研究。另外，還對亞硝酸鹽還原酶對肉制品中亞硝酸鈉的降解情況進行了初步研究。論文的主要內容和結論如下： 通過平板篩選和搖瓶復篩，從煙土中篩選出一株具有高效降解亞硝酸鹽能力的菌株，根據(jù)16S rRNA序列分析、培養(yǎng)特征及生理生化特征分析，將該菌株鑒定為巨大芽孢桿菌(B．megaterium MPF-906)

3、。經(jīng)搖瓶試驗，B.megaterium MPF-906的較好的發(fā)酵產(chǎn)酶條件為：初始pH6.5，通氣條件(搖床轉速)160r/min，接種量4％，30℃下能進行良好發(fā)酵。其最優(yōu)培養(yǎng)基組成為：葡萄糖15g/L；牛肉膏2g/L；硫酸銨1g/L;K<,2>HPO<,4> 1.35g/L；KH<,2>PO<,4> 0.7 g/L；無機鹽10mL/L(即MGSO<,4>·7H<,2>O濃度為0.04％、MnSO<,4>．H<,2>O濃度為0.001

4、％、CaCl<,2>·2H<,2>O濃度為0.．002％)，NaNO<,2>0.138g/L。 亞硝酸鹽還原酶粗酶液經(jīng)硫酸銨沉淀，DEAE-Cellulose柱層析、SephadexG-75凝膠過濾層析分離純化，得到了電泳純的亞硝酸鹽還原酶，分子量為35kDa。酶反應的最適溫度和pH分別為40℃和6.5。熱穩(wěn)定性較好，80℃下保溫4h后仍有50％的酶活力。在pH5.5～9.0之間均較穩(wěn)定，殘余酶活都在60％以上。Cu<'2+>、

5、Ba<'2+>能提高酶活力；Mn<'2+>、pb<'2+>對酶活力有明顯抑制作用；Na<'+>、Fe<'3+>、Mg<'2+>、Al<'3+>對其有輕微抑制作用；Ca<'2+>、Zn<'2+>對酶活力影響不大。亞硫酸鈉為底物，該酶的Km=8.6mmol/L，Vmax=4.1U/mg。 本試驗綜合考慮了影響亞硝酸鹽還原酶在火腿腸中作用結果的各方面因素，實驗得出應用該酶較為理想的試驗條件為，酶的添加量42U/50g樣品、反應時間45