優(yōu)良獼猴桃酒酵母優(yōu)選及獼猴桃酒香氣調控技術研究.pdf

1、本試驗以秦美獼猴桃為原料，采用實驗室培育的酵母融合子為發(fā)酵劑，通過獼猴桃酒發(fā)酵試驗，優(yōu)化出了獼猴桃酒發(fā)酵最佳酵母菌株及與其對應的發(fā)酵工藝參數(shù)，探索建立了基于SPME-GC-MS的獼猴桃酒香氣物質檢測方法，以此為基礎，建立了獼猴桃酒感官品質與可調控工藝參數(shù)之間的關系模型；建立了主要香氣物質絕對含量與可調控發(fā)酵工藝參數(shù)的關系模型；建立了酯類、醇類、酸類物質總量與可調控工藝參數(shù)之間的關系模型；揭示了發(fā)酵工藝參數(shù)與感官品質、獼猴桃酒特征香氣物質

2、構成與含量內在關系，從而為實現(xiàn)通過發(fā)酵工藝參數(shù)的調控達到調控獼猴桃酒香氣物質構成和含量奠定了理論基礎。 本研究得到如下結果： 1.通過發(fā)酵力試驗、酵母發(fā)酵性能單因素試驗及正交試驗，篩選出一株優(yōu)良的獼猴桃酒酵母融合子—WF25，與其對應最佳工藝條件為：接種量9％，溫度20℃，pH值3.5。 2.建立了溫度、接種量及pH值這三個發(fā)酵工藝參數(shù)與感官評價指標、主要香氣物質絕對含量、酯類、醇類、酸類物質總量調控數(shù)學模型共3

3、6個，模型類型有三元三次多項式、冪函數(shù)、對數(shù)函數(shù)，每個模型均達到顯著水平，擬合性較好。 3.本研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃酒的揮發(fā)成分主要包括：醇類、酯類、揮發(fā)酸、醛酮類近80種香氣物質，并非國內外資料所報道的40多種香氣物質。其中酯類物質最多，其次是醇類物質和酸類物質，再次是酮類物質，最后是酚類物質，本試驗部分酒樣中還發(fā)現(xiàn)有醛類物質、烴類物質、噻吩類物質、呋喃類物質及醚類物質。 4.獼猴桃酒樣中乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸異丁酯、丁酸乙

4、酯、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇、乙酸己酯、己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、辛酸、癸酸、己酸乙酯等相對含量較高。同時，本試驗中發(fā)現(xiàn)的相對含量低的物質—α-松油醇、里哪醇、2-呋喃甲醛、丁子香酚、異薄荷酮也具有不可忽視的作用，極有可能也是構成獼猴桃酒的特征香氣成分。 5.本試驗首次在獼猴桃酒中發(fā)現(xiàn)了油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-癸烯酸、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、法呢醇、異薄荷酮香氣物質，目前國內外資料中

5、報道的獼猴桃酒香氣物質—己醇、苯乙醇、丁醇、戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、芳樟醇、α-松油醇等均在本試驗研究中也檢測出，并得到證實。 6.對定量的34種香氣物質進行主成分分析，結果表明：由丁酸甲酯、丁酸乙酯、丙醇、丁醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、4-羥基丁酸乙酯、丁子香酚、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯基本可以代表本試驗所定量出的34種香氣物質呈現(xiàn)出的香氣物質