梅花鹿與美利奴羊肉用性能比較及肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機理.pdf

1、鹿與羊均為反芻動物，其消化、生長、肉質(zhì)、繁殖等方面機理相同。梅花鹿(Cervusnippon)是人工馴養(yǎng)程度較高的經(jīng)濟動物，生產(chǎn)方向以茸用為主，其肉用性狀研究較少。南非肉用美利奴羊(SA Mutton Merino)是著名肉毛兼用綿羊，肉用性能突出，肉質(zhì)優(yōu)良。目前，關(guān)于鹿、羊二者脂肪組織具有的特異性風(fēng)味物質(zhì)，其同源性與生成機理尚不清楚，因此開展二者特異性風(fēng)味脂肪酸物質(zhì)及肉用生產(chǎn)性能的比對分析，將對探討二者肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機理具有積

2、極意義。
　　本研究以梅花鹿與南非肉用美利奴羊為試驗對象，在同步中等營養(yǎng)水平條件下比對分析二者的生長速度、屠宰率、凈肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能與肉質(zhì)指標(biāo);采取同時蒸餾萃取氣相色譜法對比分析短鏈揮發(fā)性脂肪酸(VFA)中特異性風(fēng)味物質(zhì)成分及其同源性;利用開放回流式呼吸測熱系統(tǒng)研究日糧添加聚山梨酯-80和莫能菌素對瘤胃微生物發(fā)酵產(chǎn)氣的影響，探討瘤胃微生物發(fā)酵環(huán)境變化特異性脂肪酸風(fēng)味物質(zhì)含量影響的機理。綜合分析

3、認(rèn)為:
　　1.2011年4-9月持續(xù)135d同步中等營養(yǎng)水平飼養(yǎng)實驗表明，14月齡生長期梅花鹿公鹿屠宰率、凈肉率、平均日增重、料重比達到61.84±3.45％、45.17±2.36％、282.57±51.92g、6.85∶1，與同等飼養(yǎng)條件下南非肉用美利奴羊公羔的50.32±2.51％、39.75±2.12％、220.77±37.5g、7.27∶1差異顯著(P＜0.01)。生長期梅花鹿綜合生長、屠宰性能優(yōu)于南非肉用美利奴羊公羔;

4、
　　2.肉質(zhì)分析表明，梅花鹿肉的失水率20.12±1.19，大于南非肉用美利奴羊肉的14.21±1.74;剪切力值為3.38±0.54/33.15±5.26(kg.f/N)，低于南非肉用美利奴羊肉的3.24±0.45/30.23±4.12(kg.f/N);二者氨基酸組成比例無顯著差異(P＞0.05)，含有Thr、val、Cys、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、Try等8種人體必需氨基酸與Asp、Ser、Glu、Gly、A

5、la、Pro、Tyr7種非必需氨基酸;梅花鹿背最長肌粗脂肪含量7.21±1.53(g/100g)，顯著低于南非肉用美利奴羊的12.14±1.30(g/100g)(P＜0.01);脂肪組織不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸達6.46±0.24％、0.52±0.05％、4.65±0.15％，顯著高于南非肉用美利奴羊肉的4.34±0.21％、0.15±0.02％、1.54±0.17％(P＜0.01)，而油酸含量為22.05％，顯著低于南非

6、肉用美利奴羊肉的45.55％(P＜0.01)。
　　3.2012年-2013年進行的風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果表明，在人工舍飼條件下，梅花鹿、南非肉用美利奴羊脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸含量分別達443.79(mg/kg)、382.29(mg/kg);利用同時蒸餾萃取氣相色譜法，在梅花鹿脂肪組織中檢測到了與綿羊相同的類膻味特異性風(fēng)味物質(zhì)4-甲基辛酸、4甲基壬酸，含量分別達3.75±0.02、5.10±0.32(mg/kg)，二者特異性風(fēng)味可能同

7、源，癸酸、4-甲基辛酸、4甲基壬酸三類脂肪酸可作為影響風(fēng)味的候選物質(zhì)。
　　4.2014年4月1日至10月11日的飼養(yǎng)實驗以胃瘺綿羊為動物模型，利用開放回流式呼吸測熱系統(tǒng)研究表明，日糧添加500mg/kg聚山梨酯-80與300mg/kg莫能菌素后，瘤胃TVFA濃度分別在進食后1-2h內(nèi)達到最高值56.41mol/L、67.22mol/L，顯著高于對照組的47.35mol/L(P＜0.01);育肥早期總N利用率分別達到10.18±1

8、.30％與6.95±2.46％，顯著高于對照組的6.37±1.80％(P＜0.05);早期日增重分別為188.17±0.42g與176.35±4.01g，顯著高于對照組的141.94±5.03g(P＜0.01);每kg干物質(zhì)CH4生成量分別為5.08±0.78(L/kg)、4.51±0.78(Lkg)，顯著低于對照組的5.37±0.45(L/kg)(P＜0.05);4-甲基辛酸在脂肪組織含量分別達到9.85±0.85mg/kg、12.3

9、±1.04mg/kg，顯著高于對照組的1.98±0.06mg/kg與放牧組的2.8±0.13mg/kg(P＜0.01);4-甲基壬酸在脂肪組織中含量分別達到7.05±0.69mg/kg、10.2±1.12mg/kg、顯著高于對照組的2.11±0.07mg/kg與放牧組的0.77±0.04mg/kg(P＜0.01)。瘤胃活躍性的提高與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量呈正相關(guān)，特異性風(fēng)味物質(zhì)由瘤胃微生物區(qū)系合成后直接進入脂肪沉積，是其代謝生成

10、主要途徑。
　　5.本研究以肉用綿羊為對照，在人工控制同步營養(yǎng)水平下進行135d的飼養(yǎng)及屠宰實驗，對梅花鹿的生長、肉質(zhì)與營養(yǎng)價值等肉用性能研究表明，其具備做為特色肉畜進行規(guī)?；_發(fā)的潛力。同時，本研究利用同時蒸餾萃取氣相色譜與胃瘺模型開放式回流呼吸測熱系統(tǒng)等方法，首次闡明了二者肉質(zhì)特異性風(fēng)味物質(zhì)的同源性與生成機理途徑，為梅花鹿的生長與肉質(zhì)風(fēng)味調(diào)控研究實踐奠定了理論基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，可通過瘤胃調(diào)控等方法深入開展篩選梅花鹿生長、風(fēng)味、