冷凍竹莢魚(yú)（Trachurus trachurus）凝膠特性的研究.pdf

1、竹莢魚(yú)(Trachurus trachurus)屬中上層暖溫性魚(yú)類，資源豐富，近十年來(lái)，全世界竹莢魚(yú)的年漁獲量都在500萬(wàn)噸左右。目前，國(guó)外約有55％竹莢魚(yú)用于加工魚(yú)粉和魚(yú)油，其余大部分加工冰鮮魚(yú)，少部分加工成魚(yú)片。我國(guó)對(duì)竹莢魚(yú)的加工利用也很少，缺乏精深加工產(chǎn)品。因此，如果能將冷凍竹莢魚(yú)加工成高品質(zhì)的魚(yú)糜，則可以大大增加其附加值，促進(jìn)冷凍竹莢魚(yú)資源的開(kāi)發(fā)利用。 本論文以開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的竹莢魚(yú)魚(yú)糜為目的，研究了冷凍竹莢魚(yú)基本成分、肌肉

2、蛋白質(zhì)理化特性，探討了其加工特性。同時(shí)對(duì)不同漂洗條件下冷凍竹莢魚(yú)的凝膠特性進(jìn)行了系統(tǒng)的研究：進(jìn)一步考察了豬血漿蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白蛋白添加劑對(duì)其凝膠能力的影響，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下： 1.對(duì)冷凍竹莢魚(yú)和魚(yú)糜的化學(xué)組成進(jìn)行了測(cè)定，并且研究了不同溫度下其Ca2+-ATPase～舌性以及肌原纖維蛋白重鏈(MHC)的變化規(guī)律。 結(jié)果表明，竹莢魚(yú)魚(yú)肉中蛋白和脂肪含量高，肌肉蛋白中以肌原

3、纖維蛋白含量最高，可達(dá)68.85％，與狹鱈中含量接近，是加工魚(yú)糜較好的原料。冷凍竹莢魚(yú)的肌動(dòng)球蛋白熱穩(wěn)性較差，25℃下肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase的熱變性速度常數(shù)(KD)為9.31×10-5。冷凍竹莢魚(yú)MHC在不同溫度下變化規(guī)律表明冷凍竹莢魚(yú)內(nèi)源酶豐富，從40℃蛋白圖譜中可見(jiàn)明顯的TGase交聯(lián)作用，內(nèi)源蛋白酶活性隨著溫度的增加呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)。 2.分別研究了未漂洗、漂洗及鈣漂洗對(duì)冷凍竹莢魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，具體分析了不

4、同條件下的熱凝膠特性以及魚(yú)糜的凝膠化能力變化情況。 結(jié)果表明，冷凍竹莢魚(yú)魚(yú)糜凝膠為易凝膠化易凝膠劣化類型，并且其內(nèi)源酶豐富，劣化現(xiàn)象嚴(yán)重，加工竹莢魚(yú)魚(yú)糜制品應(yīng)采用兩段加熱方式。鈣漂洗工藝可提高冷凍竹莢魚(yú)的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，而不改變其凝膠特性，30和40℃下的凝膠化過(guò)程有助于提高竹莢魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度在2h以內(nèi)都可達(dá)到最佳值，但40℃下凝膠化速率較快。未漂洗魚(yú)糜的凝膠特性變化表明，冷凍竹莢魚(yú)肌漿蛋白中含有40℃下具有活性的蛋

5、白酶，但活性較弱，可通過(guò)漂洗去除。 3.針對(duì)冷凍竹莢魚(yú)的魚(yú)糜易凝膠劣化的特點(diǎn)，研究卵清蛋白、豬血漿蛋白、大豆蛋白及乳清蛋白等蛋白添加劑對(duì)其凝膠特性的影響。 結(jié)果表明，卵清蛋白、豬血漿蛋白、大豆蛋白及乳清蛋白都可以提高冷凍竹莢魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，但對(duì)凝膠白度無(wú)顯著影響。其中豬血漿蛋白的蛋白酶抑制作用最強(qiáng)，其次是卵清蛋白及乳清蛋白，而大豆蛋白的蛋白酶抑制作用最弱。豬血漿蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白最佳添加量依次為1％