豆干感官品質(zhì)研究.pdf

1、豆干是我國一釋重要的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，味美可口，營養(yǎng)價值高。但是目前對豆干的研究報道很少，更沒有豆干感官品質(zhì)的系統(tǒng)性研究。本研究將以市售豆干為材料進行感官品質(zhì)的研究，建立豆干感官質(zhì)量系統(tǒng)，找出影響消費者接受性的關鍵指標。 (1)綜含評員每次產(chǎn)生的描述語，刪除快感術語、定量術語并總結反映相同性質(zhì)的描述詞，然后對實際樣品進行評定，保留出現(xiàn)頻率在50％以上的術語，建立豆干感官描述系統(tǒng)，包括色澤、干濕情況、硬度、黏彈性、成團性、咀

2、嚼次數(shù)、顆粒感、豆香味、油味、豆腥味和咸味。 (2)各感官指標與消費者總體接受性的相關性分析結果表明，感官指標中的色澤、硬度、咀嚼次數(shù)以及黏彈性均與消費者接受性成顯著的相關性，因此可知這些性質(zhì)是影響消費者接受性的重要性質(zhì)。 (3)通過對豆干感官性質(zhì)的主成分分析，在豆干的感官指標中，干濕情況、油味、豆腥味和硬度對豆干感官品質(zhì)的影響最大，它們可以解釋豆干總變異熊22.18％，其次是咀嚼次數(shù)、顆粒感和咸味。 (4)對豆

3、干的感官指標、TPA質(zhì)構指標、主要理化指標與消費者接受性進行相關性分析表明，水分含量、黏彈性、蛋白質(zhì)含量，硬性、咀嚼性、硬度和咀嚼次數(shù)均與消費者接受性成顯著的相關性。同時，水分含量與黏彈性成正相關性；與咀嚼次數(shù)、硬性和咀嚼性均成負相關性。 (5)對豆干的感官指標、TPA質(zhì)構指標、主要理化指標進行主成分分析，選擇前5個主成分共可以解釋豆子樣品總變異的84.71％。其貢獻率分別為39.25％、21.43％、10.59％、8.52％，

4、4.87％。第1主成分主要是以硬性、咀嚼性、彈性、黏彈性、水分含量、成團性、咀嚼次數(shù)、硬度等指標的影響為主；第2主成分主要是以油味、干濕情況、凝聚性的影響為主；第3主成分主要是以顆粒感、塑性以及蛋白質(zhì)含量的影響為主；第4主成分是以顆粒感和黏著性的影響為主；第5主成分是以脆性的影響為主。 (6)結合(4)、(5)可以得出，豆干的水分含量、硬性、咀嚼性、凝聚性、硬度、咀嚼次數(shù)、成團性可以作為豆干感官質(zhì)量的衡量指標。 (7)在