長貨架期益生菌酸乳的研制.pdf

1、含益生菌的活性酸乳是近年來國內外乳品市場上日漸興起的一類乳制品。它因其獨特的風味與口感，突出的營養(yǎng)保健功效而備受消費者青睞。 針對目前國內市場上益生菌酸乳系列產品的空白，本文研究了具有較長貨架期(約35d)的益生菌酸乳的發(fā)酵劑篩選方法和生產工藝條件，探討了提高益生菌種在保存期內活菌數量的方法，從而為國內益生菌酸乳品質的提高打下了基礎。 首先，對17種市售益生菌發(fā)酵劑進行人體胃腸道模擬環(huán)境的耐受性試驗。通過pH3.0的胃酸

2、環(huán)境試驗，篩選出存活率大于10％的9種發(fā)酵劑；再通過胃酸——膽鹽復合液、模擬胃液、胰液的耐受試驗，篩選出抗性較好的6種發(fā)酵劑。對用其制備的酸乳測定持水率和表觀粘度，并進行感官評定，最終確定兩種發(fā)酵劑TypeⅣ和MY-900進入后續(xù)研究。 其次，以滴定酸度和益生菌群數量的對數值為考查指標，對酸乳生產中的主要工藝參數即發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度和后發(fā)酵時間進行正交實驗，確定工藝條件為42℃發(fā)酵4.5h，后發(fā)酵為12℃15h。