桑椹果汁微波殺菌工藝及花色苷穩(wěn)定性研究.pdf

1、微波技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用可追溯到上世紀(jì)四十年代末，我國(guó)從七十年代開始進(jìn)行微波技術(shù)的研究與開發(fā)。與傳統(tǒng)的熱殺菌處理相比，微波殺菌具有殺菌時(shí)間短，速度快，效率高等特點(diǎn)，并且可以更好的保持食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。桑椹果汁中含有大量的花色苷類物質(zhì)?；ㄉ疹愇镔|(zhì)由于其安全無毒以及具有一系列的藥理保健作用，而廣受國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，但是由于花色苷不穩(wěn)定，影響了在商業(yè)上的應(yīng)用。
　　 本文研究了微波技術(shù)對(duì)桑椹果汁殺菌效果的影響及果汁

2、花色苷熱降解等內(nèi)容，主要研究結(jié)果如下：
　　 1．微波殺菌較優(yōu)工藝為：微波功率500w，微波時(shí)間150s，果汁初始溫度50℃，在較優(yōu)工藝條件下，37℃培養(yǎng)箱中放置15天，菌落總數(shù)，大腸菌群都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。微波殺菌顯著的降低了桑椹果汁中Vc的含量，對(duì)果汁中總花色苷含量和矢車菊素—3—葡萄糖苷含量影響不顯著。
　　 2．微波殺菌對(duì)處理對(duì)酚類物質(zhì)有一定的破壞作用。煮沸殺菌和巴氏殺菌對(duì)果汁總黃酮含量有極顯著(p＜0.01)影響．

3、微波殺菌對(duì)黃酮類物質(zhì)破壞作用較弱。高壓滅菌對(duì)花色苷總量有極顯著的破壞作用(p＜0.01)。煮沸殺菌和巴氏殺菌處理可以提高桑椹果汁DPPH和FRAP體系抗氧化能力。不同殺菌處理都使桑椹果汁游離酚酸含量有一定程度的增加。微波殺菌對(duì)酒石酸，乙酸有顯著影響(p＜0.05)，對(duì)檸檬酸，富馬酸影響不顯著(p＞0.05)。對(duì)于單一的氨基酸，各處理后的變化不大，但對(duì)氨基酸總量有顯著影響(p＜0.05)。
　　 3．低pH時(shí)，桑椹花色苷以AH+的