蒸烤饅頭工藝研究及特性分析.pdf

1、本課題研究了和面時間、軋面次數(shù)、醒發(fā)時間、面團pH、蒸烤溫度及時間對饅頭品質的影響。其次，重點探討了添加劑的復配對蒸烤饅頭柔軟度的影響。然后，測定了蒸烤過程中的理化指標和微生物變化。最后，通過對比試驗分析了蒸烤及蒸制饅頭在貯存中的理化指標、流變學特性及微生物的變化，從而證明了蒸烤工藝在抗老化變質方面的效果。本文主要結論如下： 1、由蒸烤饅頭的制作工藝可以得出，和面時間、軋面次數(shù)、醒發(fā)時間、面團pH、蒸烤溫度及時間對產品品質影響較

2、為明顯，其中以蒸烤溫度及時間對產品的品質有著顯著的影響。通過采用感官評定的方法對產品品質進行評價，最后得出最佳工藝條件為：和面時間20min，軋面次數(shù)20次，醒發(fā)時間60min，面團pH值6.46，蒸烤溫度及時間180℃/25min時。 2、通過測定SSL、GMS、SE、PGRE、起酥油對蒸烤饅頭柔軟度影響的單因素指標，得出上述五種表面活性劑對蒸烤饅頭的柔軟度影響顯著，且對產品的品質有明顯改善。其后，選取上述表面活性劑中的SSL

3、、GMS、PGRE、起酥油進行復配，采用響應面數(shù)據(jù)處理方法，得出最佳添加配方：SSL0.19％、GMS0.79％、PGRE0.01％、起酥油1.15％。 3、制作過程中，蒸烤及蒸制饅頭的pH值一直呈下降趨勢，且蒸制下降幅度較大。蒸制饅頭重量逐漸上升，高徑比基本不變。蒸烤饅頭重量先上升，后下降，高徑比呈下降趨勢。蒸制饅頭皮、瓤、芯水分緩慢上升，蒸烤饅頭瓤、芯水分呈上升趨勢，皮水分下降明顯。由于美拉德反應消耗了大量還原糖，蒸烤饅頭的

4、還原糖含量總體上是下降的。在蒸制及蒸烤過程中，乳酸菌的數(shù)量主要呈下降趨勢。當饅頭蒸制20min以后，酵母已經很難發(fā)現(xiàn)。蒸烤前10min，酵母菌數(shù)量急劇下降，15min后，酵母菌已很難檢測到。蒸烤與蒸制過程中各種蛋白質的變化規(guī)律性不強；蒸烤過程，在0～10min，碘呈色度增幅明顯，過后呈平緩上升趨勢。蒸制過程的碘呈色度呈平緩上升趨勢。 4、蒸烤與蒸制饅頭儲存過程中，水分含量顯著降低，其硬度值明顯增大，且隨著儲存時間的增加，水分含量

5、與硬度呈負相關，蒸制饅頭的變化趨勢大于蒸烤饅頭。蒸烤和蒸制整個水分活度的變化趨勢均為先下降后上升，蒸烤饅頭的水分活度幾乎比蒸制饅頭的水分活度大，而且變化相對較小。貯存期饅頭的pH值大體都呈下降趨勢，主要由產酸菌所引起，蒸烤饅頭的pH下降趨勢低于蒸制饅頭，因為，在制作過程中，蒸制饅頭中產酸菌的存活數(shù)大于蒸烤饅頭，且蒸制饅頭內部環(huán)境更適合產酸菌的生長，所以在儲藏期內pH值的降幅大于蒸烤饅頭。運用物性儀(TPA)對蒸烤及蒸制饅頭流變學特性、蒸

6、烤及蒸制饅頭的硬度變化和支鏈淀粉結晶度變化動力學方程進行分析，可以看出，蒸烤饅頭能更好的延緩淀粉的回生、老化、變硬，比蒸制饅頭具有更好的抗淀粉老化的效果。儲藏過程中饅頭的細菌總數(shù)一直呈上升趨勢，特別是在12～24h這個階段，細菌總數(shù)有一個明顯的增長期。 5、饅頭在微觀結構上的變化：由于新鮮饅頭中的凝固面筋和糊化淀粉互相結合，其淀粉顆粒間的界限模糊不清；而老化饅頭瓤中的淀粉，則觀察的比較清楚。而且，饅頭越老化，淀粉顆粒間界限越清晰