廣州市越秀區(qū)餐飲業(yè)食用油衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查研究.pdf

1、研究目的： 本研究在潲水油鑒別檢測(cè)方法的實(shí)驗(yàn)室研究基礎(chǔ)上進(jìn)一步確立并完善潲水油快速鑒別檢測(cè)技術(shù)方法，通過(guò)問卷調(diào)查、檢測(cè)餐飲用油的酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、電導(dǎo)率、熔點(diǎn)以及脂肪酸分析等潲水油快速鑒別檢測(cè)技術(shù)方法對(duì)廣州市越秀區(qū)餐飲業(yè)用油的衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查并分析。為餐飲業(yè)用油的監(jiān)督管理與監(jiān)測(cè)提供科學(xué)依據(jù)，對(duì)指導(dǎo)和規(guī)范廣州市飲食業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督工作，保證人民身體健康安全有著極其深遠(yuǎn)的影響。 研究?jī)?nèi)容與方法： 1.潲水油鑒別檢測(cè)技

2、術(shù)方法的確立及完善 樣品來(lái)源潲水油從廣州市環(huán)保部門下屬的潲水油處理廠采集，合格油購(gòu)自廣州吉之島超市，單品油由南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司惠贈(zèng)。 檢測(cè)方法 (1)酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)按GB5009.37中規(guī)定操作 (2)電導(dǎo)率測(cè)定：電導(dǎo)率測(cè)定儀法 (3)脂肪酸構(gòu)成：高效氣相色譜法 (4)熔點(diǎn)：采用毛細(xì)管法測(cè)定 2、餐飲業(yè)食用油現(xiàn)狀的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 研究對(duì)象 抽取廣州市越

3、秀區(qū)不同食品衛(wèi)生量化分級(jí)(A級(jí)、B級(jí)和C級(jí))的餐飲企業(yè)111間為研究對(duì)象。對(duì)抽取的餐飲企業(yè)進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理情況的問卷調(diào)查，并對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所正在使用的烹調(diào)用油進(jìn)行抽樣檢測(cè)。 抽檢油樣的檢測(cè)方法：按研究方法1中的檢測(cè)方法進(jìn)行。 3.統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS11.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入和分析，計(jì)數(shù)資料采用X3分析或Fisher精確概率分析法；計(jì)量資料采用方差分析，方差不齊時(shí)采用KruskalWallis分析方法。

4、 結(jié)果： 1.潲水油鑒別檢測(cè)技術(shù)方法的確立 (1)潲水油的酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值皆高于市售合格油以及單品油，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。 (2)潲水油的熔點(diǎn)和電導(dǎo)率高于市售合格油以及單品油，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。 (3)市售合格油以及單品油的脂肪酸譜特征比較單一，皆符合相應(yīng)油脂的特征脂肪酸譜，潲水油同時(shí)具有多種油脂的肪酸譜特征，表現(xiàn)為動(dòng)物油脂和植物油脂的混合脂肪酸譜。 2.

5、越秀區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果 (1)越秀區(qū)不同量化分級(jí)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、企業(yè)自身管理制定和崗位責(zé)任制定的健全、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)立專人管理、從業(yè)人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)等方面，A級(jí)企業(yè)的管理優(yōu)于B級(jí)企業(yè)和C級(jí)企業(yè)(P<0.05)。 (2)越秀區(qū)不同量化分級(jí)企業(yè)用油的來(lái)源及管理A級(jí)企業(yè)要好于B級(jí)企業(yè)和C級(jí)企業(yè)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。但不同量化分級(jí)企業(yè)的餐飲用油的進(jìn)貨渠道差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。 (3)越秀區(qū)

6、不同量化分級(jí)企業(yè)潲水油管理及回收方面C級(jí)餐飲企業(yè)與A、B級(jí)餐飲企業(yè)相比較差(P<0.01)。 3.越秀區(qū)餐飲業(yè)餐飲用油抽樣檢驗(yàn)結(jié)果 (1)酸價(jià)、羰基價(jià)和過(guò)氧化值等衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果：C級(jí)企業(yè)餐飲用油酸價(jià)和羰基價(jià)皆高于A級(jí)和B級(jí)(P<0.05)；此外，C級(jí)企業(yè)的此三項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)皆高于合格油，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 (2)熔點(diǎn)和電導(dǎo)率的測(cè)定結(jié)果B級(jí)和C級(jí)皆大于A級(jí)(P<0.05)。此外，C級(jí)企業(yè)餐飲用油的熔點(diǎn)也大于市售

7、合格油(P<0.05)；電導(dǎo)率三個(gè)量化分級(jí)之間及其與市售合格油之間，差異皆無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。 (3)脂肪酸的測(cè)定結(jié)果：在A級(jí)餐飲企業(yè)中50.0％為常用的植物油、16.7％為棕櫚油、33.3％為動(dòng)物油或混合油，B級(jí)餐飲企業(yè)50.0％為常用的植物油、30.4％為棕櫚油、43.5％為動(dòng)物油或混合油，C級(jí)餐飲企業(yè)7.6％為常用的植物油、43.0％為棕櫚油、49.4％為動(dòng)物油或混合油，不同量化分級(jí)餐飲企業(yè)餐飲用油油品種類差異有

8、統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。此外，B級(jí)和C級(jí)企業(yè)聲稱的用油種類與實(shí)際測(cè)得的用油種類存在差異(P<0.05)，但A級(jí)企業(yè)的聲稱用油與實(shí)際測(cè)得的用油種類的差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 結(jié)論： 1.潲水油的酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、熔點(diǎn)以及電導(dǎo)率皆高于市售合格油以及單品油，這些指標(biāo)可以作為鑒別潲水油的重要特征指標(biāo)進(jìn)行油脂樣品檢測(cè)的初步篩查依據(jù)。 2.潲水油的脂肪酸譜呈現(xiàn)動(dòng)物油脂以及植物油脂等多種油脂混合的脂肪酸譜，可作為潲水油鑒別

9、檢測(cè)的主要依據(jù)。 3.C級(jí)或以下餐飲企業(yè)在自身管理制度的設(shè)立、倉(cāng)庫(kù)管理、從業(yè)人員培訓(xùn)方面、餐飲用油的進(jìn)貨索證、臺(tái)帳建立、包裝、存放管理、潲水管理及回收方面與A、B級(jí)餐飲企業(yè)相比有普遍的不足和差異。 4.C級(jí)或以下餐飲企業(yè)酸價(jià)、羰基價(jià)、熔點(diǎn)檢測(cè)結(jié)果較合格油、A、B級(jí)用油高，脂肪酸分析測(cè)得92.6％以上單位絕大部分油品都含有棕櫚油、動(dòng)物油或混合油種類。提示C級(jí)餐飲企業(yè)餐飲用油衛(wèi)生狀況不容樂觀，有可能來(lái)源于摻兌的潲水油，我們必