鮮切胡蘿卜貯藏期間品質變化及其保鮮技術研究.pdf

1、相對于完整果蔬而言，鮮切果蔬由于組織結構遭到破壞而更難保持其品質，大大縮短了鮮切果蔬的貨架期。因此，開展鮮切果蔬貯藏期間品質變化及其保鮮技術的研究具有重要意義。
　　本研究以新鮮胡蘿卜為原料，針對鮮切胡蘿卜貯藏期間存在的品質問題，進行了鮮切胡蘿卜貨架期預測及保鮮技術的研究。主要內容包括鮮切胡蘿卜貯藏期間的品質變化及其相關性、貨架期預測模型的建立與評價、主要酶的酶學性質研究、化學保鮮劑保鮮技術研究以及高氧氣調包裝保鮮效果的研究。主要

2、結論如下:
　　(1)隨著貯藏時間的延長，鮮切胡蘿卜的L值、a值均呈逐漸下降趨勢，白度值、失重率均逐漸增大，PPO、POD、PAL活性均先上升后下降。通過灰色關聯(lián)度分析確定了PAL是導致鮮切胡蘿卜白變的主要酶。
　　(2)利用TPA測定方法對質地的研究發(fā)現(xiàn)，第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、咀嚼性在貯藏期間均呈逐漸下降趨勢，而內聚性和彈性變化不明顯。通過相關性分析發(fā)現(xiàn)，第一循環(huán)硬度與第二循環(huán)硬度、彈性、內聚性、咀嚼性之間均有很強的

3、線性相關性，因此，可用第一循環(huán)硬度作為表征其質地的重要參數。
　　(3)建立了鮮切胡蘿卜基于硬度值的貨架期預測模型。利用該模型所獲得的硬度預測值和實測值的相對誤差在10％以內，說明可根據硬度值對277-293K溫度范圍內鮮切胡蘿卜的剩余貨架期進行預測。
　　(4)不同濃度的檸檬酸和抗壞血酸對鮮切胡蘿卜的PPO、POD、PAL的抑制程度隨著抑制劑濃度的增加而增強。POD的最適溫度有兩個，猜測在胡蘿卜中可能存在POD的同工酶。<