南美白對蝦肉貯藏過程中蛋白質變性規(guī)律機制研究.pdf

1、蛋白質變性是水產(chǎn)品加工和質量控制領域的研究重點和熱點。基于此，本論文以南美白對蝦為研究對象，探討了添加劑、溫度以及含水率對南美白對蝦肉貯藏穩(wěn)定性的影響，并結合水分活度保藏理論和玻璃化轉變理論探討了蝦肉貯藏期間品質變化機制，從而為南美白對蝦的貯藏提供理論依據(jù)和技術參考。主要研究內容及結論分述如下：
　　1、在蝦肉中分別加入10%海藻糖、10%菊糖和5%麥芽糊精，將蝦肉置于–18℃下凍藏2個月，每隔15天測定蝦肉肌原纖維蛋白的Ca2+

2、-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量和肌原纖維蛋白表面疏水性。探討了糖類添加劑對蝦肉凍藏期間蛋白質變性的影響并基于玻璃化轉變理論闡明了3種添加劑對蝦肉抗凍效果的機制，為水產(chǎn)品抗冷凍變性劑的篩選提供理論依據(jù)。
　　結果表明：海藻糖、菊糖和麥芽糊精均抑制了凍藏過程中蝦肉肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量的降低和表面疏水性升高的程度，延緩了南美白對蝦肉凍藏期間蛋白質的冷凍變性。3種添加劑中，

3、抗凍效果高低順序依次為：海藻糖、菊糖、麥芽糊精，其中添加海藻糖與菊糖處理間無顯著差異（P＞0.05），但2者的抗冷凍變性效果均顯著高于添加麥芽糊精處理組（P＜0.05）。
　　2、將6.5%、18.0%和76.5%三種不同含水率的南美白對蝦肉，包括純蝦肉（PV）和按蝦肉質量比添加5%麥芽糊精（MD）的蝦肉（PV-MD）貯藏在不同溫度–78、–35、–18、5、25℃下，在不同的時間間隔分別測定不同貯藏條件下蝦肉肌原纖維蛋白Ca2+

4、-ATPase活性值。研究了不同貯藏條件下肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性變化規(guī)律，探討了溫度、含水率及添加MD對蝦肉蛋白質變性的作用。
　　結果表明：在不同溫度下貯藏的蝦肉樣品，Ca2+-ATPase活性值隨著溫度的上升呈下降趨勢，其中25℃時蝦肉的變性程度最嚴重；對于在不同含水率下貯藏的蝦肉樣品，含水率越高，Ca2+-ATPase活性值的下降速度越快，其中鮮蝦的變性程度最嚴重；對于添加MD和不添加MD的樣品，PV-MD比

5、PV的Ca2+-ATPase活性值下降速度慢。說明溫度、含水率和MD都對蝦肉肌原纖維蛋白的變性有影響且溫度越高，含水率越大，肌原纖維蛋白的變性越嚴重，麥芽糊精則可以抑制在貯藏過程中蝦肉肌原纖維蛋白的變性。
　　3、采用化學反應動力學模型對上述不同貯藏條件下Ca2+-ATPase活性值進行模型擬合，得到南美白對蝦肉貯藏期間Ca2+-ATPase活性值隨溫度和時間變化的化學反應速率常數(shù)k，通過模型擬合參數(shù)k分別與T-Tg（貯藏溫度與玻

6、璃化轉變溫度的差值）、Xw/Xb（含水率與單分子層含水率的比值）作圖，并基于水分活度保藏理論和玻璃化轉變理論，探討了蝦肉貯藏期間品質變化機制。
　　結果表明：不同貯藏條件下Ca2+-ATPase活性值的變化符合二級化學反應動力學模型，即 t1/C?1/C0?k，且k隨溫度升高、含水率的增加而增加，但是隨著MD的添加而降低。通過分析反應速率常數(shù)k與T-Tg以及Xw/Xb的關系可知，在蝦肉的凍藏過程中，蛋白質的變性速度與程度主要受玻璃