（半）干燥雞胸肉褐變程度的測定及褐變的控制.pdf

1、(半)干燥雞胸肉是我國寵物食品企業(yè)出口的主要寵物食品之一。但是由于產品在保質期間變成黑褐色，影響感官效果，導致產品保質期較短，嚴重影響企業(yè)的產品出口。同時，由于沒有明確的褐變判斷標準，在國際貿易中存在著許多關于褐變的界定的糾紛。本研究目的就是建立雞胸肉褐變的測定方法，尋找產品褐變的解決方案。 本研究分析了褐變的主要原因是由于(半)干燥雞胸肉發(fā)生美拉德反應產生類黑素而造成；并建立初步建立了測定雞胸肉的褐變程度的方法：采用熱堿和亞硫

2、酸鈉溶液使蛋白質分子被展開裂解，釋放出類黑素，利用等電點(pI)將蛋白質和氨基酸等物質沉淀分離，采用分光光度計測量類黑素溶液的A<,420nm>，再根據A<,420nm>值的大小來判定雞胸肉的褐變程度。該方法簡單快捷，樣品標準偏差為0.007，相對標準偏差為2％，具有較高的精密度、準確性和靈敏性。 本研究實驗針對褐變反應，開展產品配方實驗和產品包裝實驗，探討了控制寵物零食(半)干燥雞胸肉產品褐變的方法。通過16個食品添加劑單因素