泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑制備工藝的研究.pdf

1、對實驗室保藏的一株乳酸菌進行了菌種鑒定，并通過泡菜發(fā)酵試驗，選擇適合甘藍發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵劑菌種；以活菌數(shù)為指標，重點對所選兩株乳酸菌的高密度培養(yǎng)條件、培養(yǎng)基組成和凍干保護介質進行了試驗研究；研究了凍干發(fā)酵劑的貯藏性和發(fā)酵性能。研究結果為泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考，為泡菜從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝向可控的工業(yè)化生產(chǎn)轉變奠定了基礎。
　　 經(jīng)16SrRNA序列分析，確定實驗室保藏的一株乳酸菌為植物乳桿菌。將其和購買的一株

2、腸膜明串珠菌作為發(fā)酵菌種，進行單一菌種和混合菌種發(fā)酵甘藍泡菜試驗。結果表明，腸膜明串珠菌和植物乳桿菌以1：1復配發(fā)酵，泡菜的感官特性最好，發(fā)酵速度是自然發(fā)酵的2.5倍。
　　 采用5L小型發(fā)酵罐進行等pH值優(yōu)化培養(yǎng)，確定了腸膜明串珠菌高密度培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)條件是：80％番茄汁，0.6％蔗糖，1.7％水解植物蛋白粉，接種量5％，培養(yǎng)溫度30℃，以30％氨水控制培養(yǎng)液pH值5.0左右，培養(yǎng)至14h時補加500ml新鮮培養(yǎng)基，最終活菌數(shù)

3、可達8.15×109cfu/ml;植物乳桿菌高密度培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)條件是：80％番茄汁，3.2％水解植物蛋白粉，接種量為7％，培養(yǎng)溫度29℃，以30％氨水控制培養(yǎng)液pH值為5.9左右，培養(yǎng)至20h時補加500ml新鮮培養(yǎng)基，最終活菌數(shù)可達1.09×1010cfu/ml。
　　 通過單因素試驗和正交試驗確定腸膜明串珠菌最佳凍干保護劑的組成為：10％脫脂乳、3％海藻糖、4％甘油、5％蔗糖和5％谷氨酸鈉，pH值7.2，凍干存活率達到91

4、.7％，干粉活菌數(shù)為9.75×1010cfu/g;植物乳桿菌最佳凍干保護劑的組成為：10％脫脂乳、5％海藻糖、7％谷氨酸鈉、3％山梨醇和3％Vc，pH值6.8，凍干存活率達到90.5％，干粉活菌數(shù)為9.12×1010cfu/g。
　　 對泡菜用直投式乳酸菌發(fā)酵劑的貯藏性和發(fā)酵性能進行的試驗研究表明，乳酸菌凍干粉采用真空包裝，在4℃下貯藏40天，能夠保持較高的存活率，且使用凍干發(fā)酵劑和液體發(fā)酵劑的接種發(fā)酵泡菜，在發(fā)酵時間和成品風味