超臨界CO-,2-技術對三種酶構象影響及對哈密瓜汁中酶活性鈍化效果研究.pdf

1、超臨界二氧化碳技術（SCCO2）作為一種新型的非熱殺菌技術引起了國內外廣泛關注，本文研究了超臨界二氧化碳技術對過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和脂肪氧化酶（LOX）三種酶活性鈍化效果及構象影響，采用電泳方法、圓二色光譜法及熒光光譜法檢測了處理后的POD、PPO和LOX的一級、二級和三級結構的變化，并用TEM對處理后的POD、PPO和LOX蛋白分子進行了形態(tài)觀察；同時研究了SCCO2對哈密瓜汁中酶在處理后和貯藏期內活性的變化以及

2、SCCO2對哈密瓜汁色澤與褐變度影響。主要結果和結論如下： （1）SCCO2處理對POD、PPO、LOX這三種酶的鈍化效果顯著高于熱處理，溫度為65℃條件下，POD熱處理60min酶活為44.62％，而在超臨界處理條件（35MPa，65℃）下處理60min，殘存酶活降低至1.96％；溫度為65℃條件下，PPO熱處理60min酶活為18.09％，而在超臨界處理條件（15MPa，55℃）下處理30min，殘存酶活為0.09％，45m

3、in時其酶活為0；溫度為65℃條件下，LOX熱處理60min酶活為26.78％，而在超臨界處理條件（15MPa，55℃）下處理5min，殘存酶活降低至0.22％，15min時LOX完全失活。 （2）SDS-PAGE電泳技術表明經過超臨界二氧化碳處理后，POD、PPO和LOX的肽鏈沒有發(fā)生斷裂，酶蛋白的一級結構沒有發(fā)生變化，說明超臨界二氧化碳處理不會破壞酶蛋白中氨基酸的排列順序。透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)酶蛋白直徑變大，推測是酶蛋白分子發(fā)生

4、了聚合反應。 （3）SCCO2處理后，POD、PPO和LOX的CD光譜和熒光光譜圖均發(fā)生變化。隨著處理壓力的增加，α-螺旋相對含量逐漸降低，隨著處理壓力的增大熒光強度增加，處理后三種酶的三級結構發(fā)生變化，處理壓力越大，構象變化越大。 （4）SCCO2處理對哈密瓜汁中POD、PPO和LOX酶有較好的鈍化作用，一級反應動力學能較好的分析鈍化反應，隨著壓力和溫度的升高，D值下降，k值上升。較高的壓力和溫度能達到較好的鈍化效果。

5、在4℃貯藏期內超臨界二氧化碳處理后哈密瓜汁中三種酶活性有不同程度的恢復，而且這種恢復的程度與處理條件如壓力的強度有關，較高的壓力和較長處理時間的處理樣品在貯藏期活性恢復程度比較小。 （5）SCCO2處理后哈密瓜汁L值下降，在35MPa條件下，下降幅度最小?！鱁值在35MPa條件下增長幅度為1.15，增幅最小，顏色變化最不明顯。隨著壓力的增大，處理時間延長能有效抑制哈密瓜汁的褐變。在4℃貯藏期間褐變度A顯著小于未處理樣品。SCCO