蘋果果實糖酸特性及其與風(fēng)味關(guān)系研究.pdf

1、本研究以132個蘋果品種為試材，通過研究可溶性固形物含量(TSS)、可溶性糖含量(SS)、可滴定酸含量(TA)、pH值、固酸比(RTT)、糖酸比(RST)，以及葡萄糖、蔗糖、果糖等可溶性糖組分和蘋果酸、草酸、檸檬酸等有機酸組分與果實風(fēng)味之間的內(nèi)在關(guān)系，利用水平分析、頻次分析、相關(guān)分析、聚類分析、因子分析、回歸分析等數(shù)理統(tǒng)計方法以及各可溶性糖組分的比甜度值和各有機酸的酸味強度值，明確各指標(biāo)的水平及其分布、指標(biāo)間的變化趨勢和定量關(guān)系，篩選出

2、蘋果甜酸風(fēng)味適宜評價指標(biāo)，并建立蘋果甜酸風(fēng)味基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，研究結(jié)果將為蘋果風(fēng)味評價提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。
　　通過對132個蘋果品種的糖酸特性研究，得出如下主要結(jié)論:
　　1.蘋果品種間pH值、TSS和SS差異較小，TA、RTT和RST差異很大，TSS和SS均服從正態(tài)分布。pH值與TA間、RTT和RST與TA間均呈極顯著負(fù)相關(guān)，RTT和RST與pH值間、SS與TSS間、RST與RTT間均呈極顯著正相關(guān)。部分蘋果風(fēng)味指標(biāo)間呈極

3、顯著線性、二次多項式、冪函數(shù)或?qū)?shù)函數(shù)變化趨勢。pH值、TSS、SS、RTT、RST等5項指標(biāo)均存在關(guān)于其他指標(biāo)的多元線性模型，且擬合精度和預(yù)測精度極高。從TA、pH值、TSS、SS、RTT、RST等篩選TA、TSS、RTT等3項指標(biāo)用于蘋果風(fēng)味評價（分別代表酸味、甜味和綜合風(fēng)味指標(biāo)），利用這3項指標(biāo)可將蘋果分為甜、酸甜、酸甜適度、甜酸和酸5類。
　　2.蘋果中的可溶性糖以果糖為主，蔗糖和葡萄糖次之，山梨醇含量最低。糖組分含量離散

4、度山梨醇＞葡萄糖＞蔗糖＞果糖。果糖含量、蔗糖含量和甜度值均服從正態(tài)分布。4種可溶性糖組分可分成3類，即雙糖指標(biāo)（蔗糖）、單糖指標(biāo)（葡萄糖和果糖）和糖醇指標(biāo)（山梨醇）。果糖含量與甜度值間、TSS與SS間均存在極顯著一元線性關(guān)系，R達0.9450和0.8797; TSS和SS均存在關(guān)于其他指標(biāo)的多元線性模型，且擬合精度和預(yù)測精度很高。
　　3.蘋果中的有機酸以蘋果酸為主，草酸次之，檸檬酸再次，余者含量均甚低。有機酸含量離散度富馬酸最大

5、，草酸最小。草酸、乳酸、琥珀酸含量均呈正態(tài)分布。檸檬酸與蘋果酸、蘋果酸和檸檬酸與可滴定酸，蘋果酸、檸檬酸和TA與酸度值間均呈極顯著正相關(guān)，蘋果酸和酸度值與pH值均呈極顯著負(fù)相關(guān)。部分風(fēng)味指標(biāo)存在極顯著線性和對數(shù)函數(shù)變化趨勢，如TA與蘋果酸間存在極顯著線性、冪函數(shù)。蘋果酸、可滴定酸、酸度值均存在關(guān)于其他指標(biāo)的線性模型。
　　4.確定蘋果糖酸組分主要由果糖、蔗糖、葡萄糖和蘋果酸組成，其含量均可由低到高劃分為5級。利用實驗獲得的數(shù)據(jù)，建