營養(yǎng)配餐課程現(xiàn)狀及研究

1、<p>　　“營養(yǎng)配餐”課程現(xiàn)狀及研究</p><p>　　“營養(yǎng)配餐”是職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（營養(yǎng)配餐方向）的專業(yè)核心課程，國家職業(yè)技能鑒定項目，是一門應用性極強的課程。主要引導學生完成“不同人群營養(yǎng)配餐"這一典型工作任務，最終實現(xiàn)學生能夠從配餐調(diào)查的策劃、不同人群食譜設計、食譜評價與調(diào)整、營養(yǎng)餐的制作以及食譜的總結歸檔這一完整的項目。讓學生在完成整個任務的同時，能夠?qū)⒖菰锏睦碚撝R進

2、一步理解掌握，培養(yǎng)其動手能力。</p><p>　　1 “營養(yǎng)配餐”課程特點鮮明</p><p><b>　　1.1綜合性強</b></p><p>　　該課程涉及學科較多，需要很多前續(xù)課程提供理論依據(jù)，如“營養(yǎng)學" “生物化學" “食品安全與檢測" “飲食文化"；另外，“烹飪學" “中醫(yī)學&q

3、uot;和與管理相關課程也融會貫通，具有交叉學科和邊緣學科的性質(zhì)。</p><p><b>　　1.2實踐性強</b></p><p>　　該課程要求學生不僅要有扎實的理論知識，還要有相當?shù)氖袌稣{(diào)查、食譜設計和菜品設計及制作能力，對學生的動手制作能力也有較高的要求。</p><p><b>　　1.3應用性突出</b>&l

4、t;/p><p>　　隨著人們對于健康的重視，而且配餐與人們生活息息相關，市場對于營養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增。每個單位、家庭及個人需求不同，要求營養(yǎng)食譜的設計要靈活多變，具有很強的針對性，應用性極強。</p><p>　　“營養(yǎng)配餐"是營養(yǎng)學一門應用性、實踐性極強，且對基礎知識要求比較高的課程，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，食品營養(yǎng)配餐方向的核心課程。</p><p>

5、;<b>　　2教學現(xiàn)狀</b></p><p>　　由于營養(yǎng)配餐方向開設時間不長，故對“營養(yǎng)配餐"課程的教學工作還處于不斷開發(fā)完善過程?！盃I養(yǎng)配餐員"也是我國職業(yè)技能鑒定工種之一，現(xiàn)有的職業(yè)資格理論考試參考教材是中國勞動社會保障出版社出版的《營養(yǎng)配餐員》，教材理論部分內(nèi)容較多。其他參考教材編寫側重點各不相同，面向群體也不盡相同，教材與職業(yè)標準、崗位和實際工作不匹配。&l

6、t;/p><p>　　限于國家、學院制度要求，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)班級人數(shù)均比較多，大約 45人左右，也為實踐開展帶來了一定困難。</p><p>　　另外，因“營養(yǎng)配餐"課程綜合性比較強，對教師提出了更加嚴格的要求。教師不僅要掌握營養(yǎng)方面的知識，還要有菜品設計和烹飪方面的知識，然而后者也是目前教師所缺乏的。</p><p><b>　　3改革思路&l

7、t;/b></p><p>　　3.1進一步優(yōu)化理論與實踐學時比例</p><p>　　本課程共68課時，其中理論安排24學時、實踐44學時。需要處理好前續(xù)課程與本課程的關系，加大實踐比例。“營養(yǎng)配餐"前續(xù)開設的課程主要有基礎課程“食品生物化學"、專業(yè)基礎課程“公共營養(yǎng)"、選修課程“飲食文化"等。這些課程的開設，已涵蓋“營養(yǎng)配餐"中食

8、物營養(yǎng)元素的基礎知識、不同區(qū)域飲食習慣特點、營養(yǎng)配餐基本理論知識。對此，教師可以將前續(xù)課程“公共營養(yǎng)"中配餐部分的理論課時加大，在該課程理論教學內(nèi)容安排上可以將這幾方面知識點一帶而過，減少理論課時設置，加大實踐課時設置。</p><p>　　3.2師生多方位提高</p><p>　　教師是推進課程改革的關鍵因素，學校要創(chuàng)造更多的條件使教師成長，尤其是實踐能力的提高可以選派教師到一

9、線深造，營養(yǎng)配餐中心、醫(yī)院或社區(qū)保健所、餐飲業(yè)等實踐場所來提高自身實踐能力。另外，針對教師對菜品設計、烹飪較弱環(huán)節(jié)，可以聘請專門的兼職教師對師生共同授課，還可以利用網(wǎng)絡、圖書館資源，給師生推薦關于配餐、中醫(yī)藥食理論的書籍，充分拓展師生課外知識。</p><p>　　3.3 “大小班"授課</p><p>　　針對班級人數(shù)較多的情況，教師可以采取理論大班授課，實踐小班授課的形式。在

10、開課之前，綜合考慮各項因素，將全班分為幾個小組，人數(shù)控制在6人左右，實踐過程中人人能上手，保證實踐的有效性。</p><p>　　3.4教學方法的靈活應用</p><p>　?。?）項目教學法的應用?！盃I養(yǎng)配餐"課程是非常適合項目化的一門課程。教師可以以某一人群為服務對象，將此項目分配到小組；由小組長牽頭完成整個項目的實施。教師在這一過程中充當?shù)氖?項目總監(jiān)"的身份，在

11、過程中予以指導；學生全部或部分獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，提高了學生的興趣，自然能調(diào)動學</p><p><b>　　習的積極性。</b></p><p>　?。?）情景式教學法。班級5一6人組成一個項目小組，其他同學扮演顧客提出需求。每個項目組分為業(yè)務接待、健康評估、資料整理、食譜設計、售后服務5個工作崗位，小組成員可在不同的工作崗位實踐鍛煉

12、。小組成員組成的項目組，猶如一個真正的公司，運營過程中需要的工作場所、資料、電腦、配餐軟件全部按照實際需求配備，配餐軟件盡量選擇專業(yè)的營養(yǎng)師執(zhí)業(yè)軟件，我院實訓室膳食調(diào)查配備的是膳食分析與營養(yǎng)評價系統(tǒng)，營養(yǎng)配餐配備的是智能營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，可以給學生提供配備齊全、真實的實訓條件，專業(yè)的實訓可以使學生能夠真正感受到實際工作的氛圍，樹立員工意識。</p><p>　　（3）頭腦風暴法的應用。這是一種非常好的能夠激發(fā)學生思考

13、、討論、表達的方法。在實際教學中，先由教師提出命題，給出時間讓學生思考后充分討論。在集體討論問題的過程中，每當一個同學提出新的想法，都能引發(fā)他人的聯(lián)想，相繼產(chǎn)生一連串的新想法，產(chǎn)生連鎖反應，形成新觀念，為創(chuàng)造性地解決問題提供了更多的可能性。例如，消化不好的糖尿病人能不能大量吃紅薯，學生各抒己見、充分討論，最后不但能夠得出結論，還能夠提出更多的建議。這種教學方法，把時間和空間教給學生，讓他們自由發(fā)揮，不但能夠掌握知識，更多的能夠活躍思維，

14、打破只有教師一個講的困境，讓學生“被迫"愛上學習。</p><p>　?。?）開展社會服務，使學生真正學以致用。通過以學生社團活動為依托的延伸拓展性學習和運用的開展，逐漸被學校所重視?！盃I養(yǎng)配餐"屬于應用型課程，同時與人們生活息息相關，可以開展形式多樣的社會服務，人們對其接受度比較高。學習最終目的還是要應用到實際中。學院與呼和浩特市幾個社區(qū)進行聯(lián)合，在社區(qū)開展營養(yǎng)配餐宣傳，現(xiàn)場設計食譜，解決社

15、區(qū)人員關于健康膳食的疑問。學生通過實踐，能夠真正找到自己的不足，鍛煉自己，不僅在知識方面，更多的是與社會接軌，增加自己實際工作能力，為以后工作打下基礎。</p><p>　　3.5改革考核方式，注重學習過程</p><p>　　目前，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院學生最終成績構成包括4個部分，總成績：平時成績10％+期中成績 30％+實踐成績20％+期末成績40％。其中，期中考試一般采取開卷考試形式，

16、大多教師是將前半學期教學知識在卷面上做一個總結，所起作用不大，此次改革將改變原來重結果輕過程、重理論輕能力、考核方式單一的情況。</p><p>　　由于課程性質(zhì)需要理論基礎扎實，教師也不能放棄對理論的考核。結合本門課程的特點，將考核分為2個部分，即學習過程性考核70％、結果性考核30％。</p><p>　　學習過程評價包括學生互評、教師評價和社會評價3個方面，分別占比為20％，30％，

17、50％。學生互評主要針對小組成員之間的相互協(xié)作、責任心、知識掌握程度進行評價；教師評價主要針對學生平時表現(xiàn)、作業(yè)完成情況、出勤等方面；社會評價包括被服務對象對本小組整體表現(xiàn)的評價。</p><p>　　結果性考核以理論考核為主，可以采用閉卷的形式或答辯的形式進行。答辯考核形式中，答辯委員由2一3名教師組成。首先，每位同學闡述關于不同人群配餐的核心、步驟，根據(jù)其闡述內(nèi)容，答辯委員進行理論知識提問，目前已開展1屆，在

18、激發(fā)學生學習熱情方面的效果較好。</p><p><b>　　4結語</b></p><p>　　營養(yǎng)配餐"課程經(jīng)過這幾年的建設和不斷改革實踐，取得了一定成效。通過教學內(nèi)容、方法改革、理論與實踐課時安排調(diào)整、改進考核辦法，加強社會服務來調(diào)動學生學習主動性，同時將社會對于營養(yǎng)配餐實際需求融人到“營養(yǎng)配餐"課程中來，真正做到了“教、學、做"一