含蝦青（紅）素調味汁的制備【畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　含蝦青（紅）素調味汁的制備</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品質量與安全

2、 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p&

3、gt;<p><b>　　1 引言1</b></p><p><b>　　2 材料和方法2</b></p><p><b>　　2.1 材料2</b></p><p>　　2.2 實驗儀器2</p><p>　　2.3 工藝流程2</p>

4、<p>　　2.4 操作要點2</p><p>　　2.4.1 乳化、增稠劑的選擇2</p><p>　　2.4.2 乳濁液的配制4</p><p>　　2.4.3 產品穩(wěn)定性的判斷方法4</p><p><b>　　3 結果和討論4</b></p><p>　　3.1 調味汁

5、配制工藝參數的確定4</p><p>　　3.1.1 乳化、增稠劑的確定4</p><p>　　3.1.2 單個乳化、增稠劑對產品穩(wěn)定性的影響4</p><p>　　3.1.3 復合乳化增稠劑對產品穩(wěn)定性的影響6</p><p>　　3.1.4 驗證實驗8</p><p>　　3.1.5 白醬油添加比例對調味

6、汁感官的影響8</p><p>　　3.1.6 蝦青素添加量對調味汁感官的影響9</p><p>　　3.2 產品穩(wěn)定性的相關研究9</p><p>　　3.2.1 確定蝦青素最大吸收波長10</p><p>　　3.2.2 繪制成品調味汁中蝦青素的吸收曲線10</p><p>　　3.2.3 配制成品調味汁

7、10</p><p>　　3.2.4 溫度對產品吸光度的影響10</p><p>　　3.2.5 時間對產品吸光度的影響11</p><p>　　3.3 產品質量指標12</p><p>　　3.3.1 感官指標12</p><p>　　3.3.2 理化指標12</p><p>　　

8、3.3.3 微生物指標12</p><p><b>　　3.4 小結12</b></p><p>　　3.4.1 增稠劑的作用12</p><p>　　3.4.2 β-環(huán)糊精對蝦青素的包含作用13</p><p>　　3.4.3 選用白醬油的原因13</p><p><b>　

9、　4 結論13</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻13</b></p><p>　　摘要：以白醬油為主要調味原料與天然蝦青素油劑進行調和，研制出了含蝦青（紅）素的調味汁。分別探討了乳化劑和增稠劑及其組合對產品穩(wěn)定性的影響。實驗結果表明：在單因素實驗中，乳濁液中CMC-Na、

10、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適量分別為0.50%、0.17%和0.17%。正交試驗及結果表明：復合乳化增稠劑的優(yōu)方案中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適濃度分別為0.50%、0.20%和0.17%。感官實驗結果表明：調味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例及每100ml調味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費者的感官喜好。</p><p>　　關鍵詞：蝦青素；調味汁；白醬油；乳化

11、</p><p>　　Abstract: Sauce containing astaxanthin was prepared, which reconciled white sauce as the main raw material and natural astaxanthin oil. Influences on product stability were discussed in this study,

12、 including emulsifiers, thickeners and their combinations. Experimental results showed that: in the single factor experiments, the most appropriate amount of CMC-Na, sucrose fatty acid ester and β-cyclodextrin were 0.50%

13、, 0.17%and 0.17% in the emulsion. Orthogonal test and the results showed that: comp</p><p>　　Keywords: Astaxanthin; Sauce; White soy sauce; Emulsification</p><p><b>　　1 引言</b></p&

14、gt;<p>　　蝦青素（astaxanthin），是一種紅色類胡蘿卜素，化學名稱是3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4，相對分子質量為596.86。天然蝦青素主要存在于蝦、蟹、魚及某些藻中，色澤為粉紅色，具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機溶劑[1]。蝦青素本身不溶于水，但與β-環(huán)糊精的包含物在水溶液中有一定的溶解度[2]。由于具有特殊的著色功能，也能促進抗體產生，

15、因而在食品工業(yè)、食品添加劑、飼料添加劑、營養(yǎng)、保健品及醫(yī)藥等方面有著廣闊的應用前景。</p><p>　　蝦青素的主要生物學功能有抗氧化、著色、抗癌、增強免疫和提高繁殖能力等[3]。在這里主要運用的是蝦青素著色的作用。蝦青素呈紅色，能沉淀色素，在化妝品、食品工業(yè)，尤其是水產品的飼料方面有著較為廣泛的應用。孟現成等[4]指出，蝦青素不僅能促進觀賞魚、對蝦的著色，還能使鮭魚和鱘魚等養(yǎng)殖魚類的皮膚、肌肉呈鮮紅色的同時，

16、肉味更為鮮美。而王銳等[5]以兩種具有代表性的觀賞魚(金魚和血鸚鵡)為研究對象，用照相對比法和色度值測量法對各組實驗魚的色澤進行比較，發(fā)現投喂了含蝦青素的魚糧的觀賞魚有明顯的增色效果。</p><p>　　蝦青素的主要生物學來源有：利用酵母菌生產蝦青素，通過培養(yǎng)藻類生產蝦青素，以及從甲殼類水產品加工的廢棄物中提取蝦青素[6]。其中以超臨界二氧化碳萃取法從雨生紅球藻中提取蝦青素較為普遍。單細胞綠藻雨生紅球藻(Hae

17、matococcus pluvialis)是一種主要的蝦青素產生菌。蝦青素含量高達0.2%～2%，被認為是一種很有蝦青素商業(yè)生產前景的微藻[7]。目前國外優(yōu)良的雨生紅球藻藻體中蝦青素含量一般約占類胡蘿卜素總量的9O%以上。蝦青素在油劑中較穩(wěn)定，有良好的脂溶性，因此食用油是常用的萃取劑。例如，豆油、玉米油、鱈魚甘油、步魚油等。超臨界流體萃?。⊿FE）是在制藥和食品加工行業(yè)應用越來越廣泛的一項現代技術。該技術的原理是利用超臨界流體處于液體和

18、氣體之間的物理化學性質，當溫度和壓力高于臨界值，超臨界流體就會有特殊性質，如擴散快，低粘度和低表面張力。這使得液體能夠更好地通過固體基質自然擴散，從而比常規(guī)液體溶劑更好地提取天然化合物。當操作壓力和溫度降低，這些特殊狀態(tài)就會發(fā)生變化。因此，可以在超臨界條件提取溶質與溶劑，并在壓力和溫度低于臨界條件時分離。最常臨界采用加工糧食和天然產物的溶劑是二氧化</p><p>　　雖然天然蝦青素目前多應用于保健品中，但其自養(yǎng)

19、培養(yǎng)周期長，需光照和破壁釋放蝦青素[9]，花生四烯酸[10]、溫度[11]、復合維生素[12]、光照強度[13]及稀土元素Ce[14]等條件都會對雨生紅球藻的生長和蝦青素的含量產生影響。因此進行大規(guī)模生產比較困難[9]，在食品這一領域還未得到廣泛應用。但現在雨生紅球藻的大規(guī)模養(yǎng)殖已經成功。在吸收效果和生物效價方面，同樣濃度下的天然蝦青素比合成蝦青素高得多，因此天然蝦青素越來越受到人們的青睞。而雨生紅球藻，也已引起國內外相關研究領域的普遍

20、關注，其培育和開發(fā)技術日益完善，可以說是自然界中生產天然蝦青素最好的生物原料。因此，由雨生紅球藻生產的蝦青素在食品和醫(yī)藥中的應用無疑是具有良好的發(fā)展前景[15]。</p><p>　　蝦青素的功能使它具有較高的應用價值，在諸多領域，尤其是食品工業(yè)上具有很大的潛力，開發(fā)應用前景廣闊。隨著人們對天然蝦青素的進一步開發(fā)和研究，其作為一種功能性原料也將會廣泛應用在食品及食品添加劑等其他領域中[6]，可制成含蝦青素的飲料、

21、果凍、調味汁、冰激凌等各種食品。</p><p>　　以調味汁為例，醬油是人們日常生活中不可或缺的調味汁，營養(yǎng)全面而豐富，起著色、香、味、體的調和作用。醬油本身具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、抗癌、降血脂以及抗過敏等功能[16]。但目前醬油產品相對單一，新型醬油較少。而蝦青素營養(yǎng)價值較高，尤其是天然蝦青素因其抗氧化、著色等生物學功能越來越受到人們的青睞。因此，兩者結合的產品作為一種新型調味品，將有良好的市場前景。

22、</p><p>　　隨著人們對膳食結構的調整、健康理念的增強，對菜肴的色、香、味要求越來越高，人們尤其是對海鮮、蔬菜類菜肴的原色越來越注重，有色醬油雖然能起到調味的作用，但不能保證菜肴的原色。因此，本實驗使用無色醬油，它本身具有醬油應有的功能和作用，加入蝦青素后呈現較為鮮艷的紅色，以白色的魚肉配之，使人食欲大開。另外，蝦青素帶有海藻特有的香味，能大大提高菜肴的色、香、味。</p><p>

23、;　　本研究以白醬油為主要調味原料與天然蝦青素油劑進行調和，研制出了含蝦青（紅）素的調味汁。 </p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 材料</b></p><p><b>　　2.2 實驗儀器</b></p><p><b

24、>　　2.3 工藝流程</b></p><p>　　乳化、增稠劑 乳濁液 </p><p>　　雨生紅球藻 天然蝦青素油劑 </p><p><b>　　2.4 操作要點</b>

25、</p><p>　　2.4.1 乳化、增稠劑的選擇</p><p>　　乳化劑是一類表面活性物質，同時具有極性的親水基和非極性的親油基，并且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱結構，因此能分別吸附在油和水這兩種互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質得以均勻混合[17]。增稠劑是親水性高分子化合物,可形成保護膠體，進而防止聚集沉淀[18]。它的作用在

26、于可以改變食品的粘稠度，提高穩(wěn)定性的同時保持原有的色、香、味，并賦予食品潤滑適宜的口感。</p><p>　　含蝦青（紅）的調味汁屬于水包油型的產品，屬于熱力學不穩(wěn)定體系，極易出現分層、絮凝現象，為了避免該現象的發(fā)生，解決的辦法之一是加入適當的乳化劑和增稠劑[19]。通過查找文獻資料，結合實驗室現有條件，可能適合的乳化、增稠劑有以下幾種：</p><p>　　2.4.1.1 β-環(huán)糊精&l

27、t;/p><p>　　環(huán)狀糊精（cyclodextrin，縮寫為CD），又名沙丁格糊精（schardlnger dextrin），是由D-葡萄糖殘基以α-1，4糖苷鍵連接而形成的環(huán)狀低聚糖，它可以通過環(huán)糊精糖基轉移酶作用于淀粉或直鏈糊精生成，也可以通過軟化芽孢桿菌（Bacitlus macerans）作用于淀粉而形成。環(huán)狀糊精為白色粉末結晶，熔點為300-350℃。其聚合度有6、7、8三種，分別稱為α、β、γ-環(huán)糊精

28、。其中以β-環(huán)糊精產量最大、應用最廣[19]。</p><p>　　β-環(huán)糊精是一種以淀粉為原料通過生物工程技術而產生由七個葡萄糖構成的環(huán)狀低聚糖。許多疏水性物質，如油脂、風味物質、色素，均能取代β-環(huán)糊精中心的水分子而和它結合。目前，β-環(huán)糊精已廣泛用于藥物和食品香料的穩(wěn)定和控制釋放，在醫(yī)藥、食品等方面有著廣泛的應用，主要可歸納為以下幾個方面：（1）穩(wěn)定易揮發(fā)物質，調節(jié)香料、調味品等芳香物質的釋放，除去食品和藥

29、物的異味；（2）增強物質在高溫中的穩(wěn)定性，提高抗氧化、抗紫外線分解的能力；（3）提高非水溶性物質的溶解度，乳化或液化油、脂肪、脂肪酸等水不溶性物質；（4）增強易潮物質的穩(wěn)定性；（5）使醇、酯、油等液體物質變成固體物質；（6）在化學合成中起穩(wěn)定作用[20]。</p><p>　　β-環(huán)糊精作為增稠劑可在各類食品中按生產需要適量使用[21]。</p><p>　　2.4.1.2 CMC-Na&

30、lt;/p><p>　　羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose），縮寫為CMC-Na。它是采用NaOH處理纖維素形成堿纖維素，再與一氯醋酸鈉混合、熟化得粗制品，再用酸或異丙醇精制而得。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味，是親水性的高分子增稠劑，水溶性好，粘度較高，可與多數植物膠復配使用[22]。FAO和WHO已批準將純CMC-Na用于食品，它是經過很嚴格的生物學、毒

31、理學研究和試驗后才獲得批準的，國際標準的安全攝入量(ADI)是25mg/(kg·d)，即大約每人1.5g/d。據報道，有人試驗攝入量達到10g/kg也未有毒性反應[23]。</p><p>　　在食品工業(yè)中，CMC-Na不僅是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有凍結、熔化穩(wěn)定性，并能延長貯藏時間，提高產品的風味。在冰淇淋、果凍、飲料、罐頭中的用量約為1%～15%。CMC-Na還可與醋、醬油、植物油、果汁等

32、形成穩(wěn)定的乳化分散液，其用量為0.2%～5%。特別是對動、植物油、蛋白質與水溶液的乳化性能極為優(yōu)異，能形成性能穩(wěn)定的勻質乳狀液。安全可靠性高，因此用量不受國家食品衛(wèi)生標準ADI限制。相信在今后的一段時間里，CMC-Na在食品領域的應用將不斷被開發(fā)[24]。</p><p>　　2.4.1.3 蔗糖脂肪酸酯</p><p>　　蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty A

33、cids），簡稱蔗糖酯（Sucrate），由蔗糖與脂肪上的碳鏈部分酯化反應而得，為白色或黃褐色粉末，HLB值為3～15，具有高親油性和高親水性，屬于非離子型食品乳化劑。其特點是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣，乳化性能優(yōu)良。高親水性產品能穩(wěn)定水包油乳狀液，并且能特殊作用于淀粉，明顯提高淀粉的糊化溫度，有顯著的防老化作用，是一種用途廣泛的優(yōu)質乳化劑[22]。</p><p>　　蔗糖酯作為防老化劑、柔軟劑和保鮮劑運用

34、于面包的生產。蔗糖酯和大豆磷脂復配使用，可降低巧克力漿料粘度，提高巧克力的成形性，改善巧克力表面的光澤及潤滑、細膩的口感。蔗糖酯和大豆磷脂或與單甘酯復配應用于冰激凌生產中，可獲得柔軟、勻香、均質、膨松的冰激凌。蔗糖酯可應用于速溶咖啡、速溶可可、杏仁露等系列固體飲料，加速分散和溶解。蔗糖酯溶液(質量分數1%～3%)可用于禽蛋、水果及蔬菜的殺菌、保鮮和儲存。蔗糖酯還可用于制糖工業(yè)，降低蔗糖糖漿的粘度[25]。</p><

35、p>　　本實驗選取HLB為15的蔗糖酯。蔗糖酯作為乳化劑在調味品中的最大添加量為5.0g/kg[21]。</p><p>　　2.4.1.4 明膠</p><p>　　明膠（gelatin）是由動物的皮、骨提取精制而成的，呈白色或淡黃色固體，無臭、無味，相對密度為1.3～1.4，不溶于冷水，但能吸收相當于其自身質量5～10倍的冷水而膨脹軟化。明膠能溶于熱水，冷卻后形成凝膠。明膠的使用

36、量一般在0.5%左右，在使用過程中，可用水加熱制成10%的溶液后加至混合原料中。由于明膠的粘度低，老化時間長，目前很少單獨使用[22]。</p><p>　　2.4.1.5 單甘酯</p><p>　　甘油單硬脂肪酸酯（Glyceryl Monostearate），即單甘酯，呈粉狀。HLB值約為3.8，為油包水（水/油) 型乳化劑，因本身的乳化性較強，也可作為水包油（油/水）型乳化劑，屬于

37、非離子型食品乳化劑。單甘酯是一種適用范圍較廣而且安全的食品乳化劑，粉狀分子蒸餾單甘酯質量優(yōu)于塊狀或片狀的單甘酯。</p><p>　　單甘酯在食品工業(yè)已經有了非常廣泛的應用，比如面包、巧克力、冰激凌等等。單甘酯可乳化油脂、香精香料，與食品增稠劑相互作用，調節(jié)食品的口感，使其潤滑、細膩、柔軟、均質，并具有膨松的質構[25]。</p><p>　　2.4.2 乳濁液的配制</p>

38、<p>　　稱取需要量的乳化、增稠劑分別于水攪拌溶解，再加水混合，制成乳濁液。可在50℃水浴中進行攪拌，使其溶解完全，混合均勻。</p><p>　　2.4.3 產品穩(wěn)定性的判斷方法</p><p>　　在乳濁液中加入需要量的天然蝦青素油劑，與白醬油以適當比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　取乳化后的成品2ml于離心管中，以

39、4000r/min的速度離心10min后，測定分離出的上層體積數，即未被乳化的蝦青素所占的高度。乳化層所占刻度數除以總刻度數，可得出乳化液實際乳化的程度。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好[26]。</p><p><b>　　3 結果和討論</b></p><p>　　3.1 調味汁配制工藝參數的確定</p><p>　　3.1.1 乳化、增稠劑

40、的確定</p><p>　　按下表組合稱取需要量的乳化、增稠劑分別于水攪拌溶解，再加水混合，制成乳濁液。在乳濁液中加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。靜置一段時間，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表1 乳化、增稠劑組合對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 1 Influence of emuls

41、ifiers and thickeners on product stability</p><p>　?。ā?”代表調味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴重。）</p><p>　　由表1可知，β-環(huán)糊精+CMC-Na+蔗糖脂肪酸酯組合的分層情況較其他三組效果要好。因此，確定選用β-環(huán)糊精、CMC-Na和蔗糖脂肪酸酯作為穩(wěn)定含蝦青（紅）素調味汁的乳化、增稠劑。</p>

42、;<p>　　3.1.2 單個乳化、增稠劑對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　3.1.2.1 β-環(huán)糊精</p><p>　　稱取5份蔗糖脂肪酸酯0.10g（0.17%）、CMC-Na 0.20g（0.33%），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯和CMC-Na的混合乳濁液，分別加入含0、0.05g（0.08%）、0.10g（0.17%）、0.15g（0.25%）、0.2

43、0g（0.33%）β-環(huán)糊精的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表2 β-環(huán)

44、糊精對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 2 Influence of β-cyclodextrin on product stability </p><p>　?。ā?”代表調味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴重。）</p><p>　　由表2可知，β-環(huán)糊精的最適量為0.17%。</p><p>　　3.1.2

45、.2 CMC-Na</p><p>　　稱取5份蔗糖脂肪酸酯0.10g（0.17%）、β-環(huán)糊精0.10g（0.17%），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的混合乳濁液，分別加入含0、0.10g（0.17%）、0.20g（0.33%）、0.30g（0.50%）、0.40g（0.67%）CMC-Na的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液

46、顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表3 CMC-Na對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 3 Influence of CMC-Na on

47、product stability</p><p>　?。ā?”代表調味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴重。）</p><p>　　由表3可知，CMC-Na的最適量為0.50%。</p><p>　　3.1.2.3 蔗糖脂肪酸酯</p><p>　　稱取5份β-環(huán)糊精0.10g（0.17%）、CMC-Na 0.30g（0.50%）

48、，各自溶于水后混合制成5份β-環(huán)糊精和CMC-Na的混合乳濁液，分別加入含0、0.05g（0.08%）、0.10g（0.17%）、0.15g（0.25%）、0.20g（0.33%）蔗糖脂肪酸酯的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉速離心10min。

49、小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表4 蔗糖脂肪酸酯對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 4 Influence of sucrose fatty acid ester on product stability</p><p>　?。ā?”代表調味汁靜置后的分

50、層情況，“+”越多，說明分層越嚴重。）</p><p>　　由表4可知，蔗糖脂肪酸酯的最適量為0.17%。</p><p>　　3.1.3 復合乳化增稠劑對產品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據以上的單因素試驗，可大致確定蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)糊精及CMC-Na的最適量范圍，分別向上、向下各取兩個量，確定如表5所示的三個水平，進行正交試驗。</p>

51、<p><b>　　表5 因素水平</b></p><p>　　Table 5 Factors and levels</p><p>　　稱取需要量的蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)糊精和CMC-Na，分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　

52、從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好。</p><p>　　表6 復合乳化增稠劑的正交試驗方案與結果</p><p>　　Table 6 Orthogonal test program and results of composite emulsion thickener<

53、;/p><p><b>　　續(xù)表6</b></p><p>　　圖1 復合乳化增稠劑的正交試驗結果趨勢圖</p><p>　　Fig.1 Orthogonal test results trend of composite emulsion thickener</p><p>　　表7 復合乳化增稠劑的正交試驗方差分析<

54、;/p><p>　　Table 7 Orthogonal test variance analysis of composite emulsion thickener</p><p>　?。ㄆ渲?，F0.05(2,2)=19， F0.01(2,2)=99）</p><p>　　由方差分析表可知，對于給定顯著性水平α=0.05和α=0.01，A、B、C三個因素均對實驗結果無

55、顯著性影響。由正交試驗結果可得，CMC-Na對產品穩(wěn)定性最顯著，其次是蔗糖脂肪酸酯，β-環(huán)糊精的影響較小。因為上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好，因此選取K值較小的實驗組。優(yōu)方案為C2A3B2，即乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.1.4 驗證實驗</p><p>　　優(yōu)方案中的組合并未出現在正交試驗中，因此對于結果中的優(yōu)方案

56、是否真的是優(yōu)方案，需要進一步的實驗進行驗證。</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入與正交試驗相同量的天然蝦青素油劑，與白醬油以正交試驗中的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉速離心10min。小心取出

57、離心管，記錄分離出的上層體積數。上層體積數越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。實驗結果如表8所示。</p><p>　　表8 驗證實驗（優(yōu)方案）的結果</p><p>　　Table 8 Results of verification experiment (excellent program) </p><p>　　此方案中的上層體積數小于所有

58、正交試驗中的組合。由此驗證，正交實驗的結果C2A3B2確實是優(yōu)方案，即：乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.1.5 白醬油添加比例對調味汁感官的影響</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油分別以1:

59、1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　將成品調味汁打亂編號后讓感官鑒評員進行感官評定，鑒評人員由10人組成，每個成員根據調味汁色澤、香氣、滋味、體態(tài)等指標進行打分，采用5分制評分檢驗法進行感官評定，具體評分標準見表9，最后結果為10人評分的平均分。</p><p>　　表9 含蝦青（紅）素調味汁感官評定要求</p>

60、<p>　　Table 9 Sensory evaluation standard of sauce containing astaxanthin</p><p>　　評定時，每個鑒評員面前放5個已編號的小燒杯，各盛有約20mL不同蝦青素濃度的調味汁，試液以隨機順序用三位數從左到右編號排列。先用清水漱口，再取第一個小燒杯，用干凈的筷子蘸取品嘗，不要咽下，并使其活動接觸整個舌頭，尤其是舌的邊緣部位仔細

61、辨別味道，吐去調味汁，用清水洗漱口腔。記錄小燒杯的編號和分數。重復以上步驟，按照一定的順序（從左到右）對每一種調味汁進行品嘗，并做出判斷和評分。每次品嘗后，用清水漱口，等待1min再品嘗下一個調味汁。</p><p>　　表10 白醬油添加比例感官實驗結果</p><p>　　Table 10 Sensory results of adding a proportion of white

62、soy sauce</p><p>　　由表10結果可以看出，調味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例比較符合消費者的感官喜好。</p><p>　　3.1.6 蝦青素添加量對調味汁感官的影響</p><p>　　成人每天攝入4mg蝦青素是非常安全的[27]。本實驗所用的天然蝦青素油劑中蝦青素含量為3.5%，比重約為0.92，即每人每天可攝入0.11g（約0.12ml）蝦

63、青素油劑。按每人每天10-15ml的調味汁（醬油）攝入量計算，每100ml調味汁中天然蝦青素油劑添加量需小于1.2ml。</p><p>　　取不同量的天然蝦青素油劑，分別添加到相同數量的乳濁液和醬油中（乳濁液與白醬油為1:2的比例），攪拌均勻，使調味汁中天然蝦青素油劑含量依次為0.3ml／100 ml、0.6 ml／100 ml、0.9 ml／100 ml、1.2 ml／100 ml。</p>&

64、lt;p>　　成品調味汁打亂編號后讓感官鑒評員進行感官評定，鑒評人員由10人組成，每個成員根據調味汁色澤、香氣、滋味、體態(tài)等指標進行打分，采用5分制評分檢驗法進行感官評定，具體評分標準見表9，最后結果為10人評分的平均分。</p><p>　　評定時，每個鑒評員面前放4個已編號的小燒杯，各盛有約20mL不同蝦青素濃度的調味汁，試液以隨機順序用三位數從左到右編號排列。先用清水漱口，再取第一個小燒杯，用干凈的筷

65、子蘸取品嘗，不要咽下，并使其活動接觸整個舌頭，尤其是舌的邊緣部位仔細辨別味道，吐去調味汁，用清水洗漱口腔。記錄小燒杯的編號和分數。重復以上步驟，按照一定的順序（從左到右）對每一種調味汁進行品嘗，并做出判斷和評分。每次品嘗后，用清水漱口，等待1min再品嘗下一個調味汁。</p><p>　　表11 天然蝦青素油劑添加量感官實驗結果</p><p>　　Table 11 Sensory res

66、ults of the amount of natural astaxanthin oil added</p><p>　　由表11結果可以看出，每100ml調味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費者的感官喜好。</p><p>　　3.2 產品穩(wěn)定性的相關研究</p><p>　　3.2.1 確定蝦青素最大吸收波長</p>

67、<p>　　周湘池等[28]配制了一定濃度的蝦青素標準溶液，在不同波長下測其吸光度值，將其最大吸收波長確定為測定蝦青素的最佳波長。實驗結果表明，蝦青素的最大吸收波長為475nm，以下測定時均定在此波長。</p><p>　　3.2.2 繪制成品調味汁中蝦青素的吸收曲線</p><p>　　配制一系列濃度不同的含蝦青（紅）素的調味汁，以不含蝦青素的調味汁（已乳化，其他條件與成品

68、相同）為空白，在蝦青素的最大吸收波長（475nm）下測定各溶液的吸光度，以加入天然蝦青素油劑體積為橫坐標，以吸光度為縱坐標作圖，所得曲線即為成品調味汁中蝦青素的吸收曲線（圖2）。</p><p>　　圖2 成品調味汁中蝦青素的吸收曲線</p><p>　　Fig.2 The absorption curve of astaxanthin</p><p>　　3.2.

69、3 配制成品調味汁</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入約0.7ml天然蝦青素油劑，與白醬油以1:2的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。其中，每100ml調味汁中約含有0.6ml左右的天然蝦青素油劑（即20mg蝦青素）。</p><p>　　3.2.4 溫度對產品吸光度的影響<

70、;/p><p>　　取成品調味汁三份，分別放置在常溫、4℃和40℃但都避光的條件下，測定其在475nm下的吸光度，每隔24h測定一次，重復這個實驗3天。</p><p>　　圖3 溫度對成品調味汁吸光度的影響(72h內)</p><p>　　Fig.3 Influence of temperature on the absorbance of finished sauc

71、e (within 72 hours)</p><p>　　由圖3可以看出，在3天內，常溫、4℃和40℃三處的蝦青素吸光度均減少，而且在較高溫度下蝦青素的吸光度比在較低溫度下減少得快。因此，較低溫度有利于蝦青素調味汁的保存，考慮到實際設備和經濟條件，常溫避光保存也是可以的。</p><p>　　3.2.5 時間對產品吸光度的影響</p><p>　　將成品調味汁放置

72、在常溫避光的條件下，測定其在475nm下的吸光度，前三天每隔24h測定一次，后每7天測定一次，重復這個實驗28天。</p><p>　　圖4 28d內成品調味汁吸光度的變化</p><p>　　Fig.4 The absorbance of finished sauce within 28 days</p><p>　　由圖4可以看出，在28天內，蝦青素吸光度呈減少

73、態(tài)勢，特別是前兩天減少的尤為明顯。根據圖2，可以計算出這段時間內天然蝦青素油劑和蝦青素含量的變化，如下圖所示。</p><p>　　圖5 28d內成品調味汁中天然蝦青素油劑和蝦青素含量的變化</p><p>　　Fig.5 Natural astaxanthin oil and astaxanthin of finished sauce within 28 days</p>

74、<p>　　3.3 產品質量指標</p><p>　　3.3.1 感官指標</p><p>　　含蝦青（紅）素調味汁色澤呈鮮艷的紅色，醬香較濃郁，無不良氣味和異味，同時帶有蝦青素特有的海藻氣味，味道鮮美、醇厚、調和，體態(tài)較澄清，基本不分層。</p><p>　　3.3.2 理化指標[29]</p><p>　　表12 含蝦青（紅）素

75、調味汁的理化指標</p><p>　　Table 12 Physicochemical factors of sauce containing astaxanthin</p><p>　　3.3.3 微生物指標[29]</p><p>　　表13 含蝦青（紅）素調味汁的微生物指標</p><p>　　Table 13 Microbial fa

76、ctors of sauce containing astaxanthin</p><p><b>　　3.4 小結</b></p><p>　　3.4.1 增稠劑的作用</p><p>　　在調味汁中使用增稠劑，是因為它能改善調味汁的濃稠度，具有耐熱、酸、堿、鹽的性能，分散效果理想，能保持調味汁色、香、味、體的相對穩(wěn)定，充分體現調味汁的風味特

77、征。增稠劑在水溶液中形成螺旋共聚體，大大提高懸浮能力和乳化穩(wěn)定作用。與調味汁混合時必須充分攪拌使其分散均勻。合理使用增稠劑不僅可以改變調味汁含水量大、濃稠度不夠的缺陷，而且對色素和味感成分具有很好的分散效果[30]。本實驗中使用的增稠劑是CMC-Na和β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.4.2 β-環(huán)糊精對蝦青素的包含作用</p><p>　　近年來，β-環(huán)糊精廣泛應用于食品和醫(yī)藥領域。

78、它是可以改變物理和化學性質的客體分子，如增加水的溶解度和穩(wěn)定性。目前很大的研究興趣一直集中在對β-環(huán)糊精包合物的制備與各種小分子上。許多物質如藥物和顏料，已制成β-環(huán)糊精包裹體。目前只有極少數研究利用β-環(huán)糊精來準備包含蝦青素。然而，游離蝦青素是特別容易被氧化，所以保持游離蝦青素穩(wěn)定是非常重要的。通過實驗發(fā)現，當蝦青素和β-環(huán)糊精形成包合物，包合物的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性大大增強。此外，包合物水溶性略有增加（<0.5 mg/ml）[2

79、]。</p><p>　　3.4.3 選用白醬油的原因</p><p>　　白醬油是以黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成，其顏色透明、醬香清醇。醬油本身含有多種氨基酸、糖類和有機酸，營養(yǎng)豐富。另外，醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。不會造成黑色素在人體內淤積沉淀，既可保持菜肴原有顏色，又可使菜肴味道更加鮮美。加上蝦青素本身

80、的著色功能，使成品呈現紅色，配以白色的魚肉，能讓人加強食欲。</p><p>　　總的來說，食品工業(yè)和食品添加劑領域的發(fā)展，將為各類調味品提供更加廣闊的市場空間。新型調味品、方便調味品和保健調味品的發(fā)展將有新的突破[31]。</p><p><b>　　4 結論</b></p><p>　　含蝦青（紅）的調味汁屬于水包油型的產品，需要加入適合的

81、乳化、增稠劑使其穩(wěn)定。經實驗，選擇β-環(huán)糊精、CMC-Na和蔗糖脂肪酸酯作為復合乳化增稠劑。</p><p>　　在單因素實驗中，乳濁液中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適量分別為0.50%、0.17%和0.17%。</p><p>　　經過正交試驗及結果分析，復合乳化增稠劑的優(yōu)方案為乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p>

82、;<p>　　通過感官實驗得知，調味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例及每100ml調味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費者的感官喜好。</p><p>　　另外，較低溫度有利于蝦青素調味汁的保存?？紤]到實際設備和經濟條件，常溫避光保存也是可以的。</p><p>　　調味汁（品）不僅要求其色、香、味、體完整，而且營養(yǎng)價值較高，在衛(wèi)生方面也要安全，

83、可采用超高壓、輻照、高壓脈沖電場等冷殺菌法進行殺菌，盡量不破壞蝦青素。強化調味汁（品）的營養(yǎng)保健功能，探求生產高質量新型調味汁（品）的最佳工藝，將是今后的研究發(fā)展方向，有一定的推廣應用價值。配制含蝦青（紅）素的調味汁，不僅符合人們日常生活需要，而且對增進人們健康有著推動作用，同時為調味品工業(yè)增添了新的品種，有較強的競爭能力和良好的市場前景。調味汁如何進一步向功能性食品領域發(fā)展和探尋天然蝦青素更多的食品方面應用也是今后需要深入研究的課題。

84、</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 陳曉琳,汲霞,鐘志梅,等.蝦青素的應用前景[J].海洋科學,2008,32(5):87-89,96.</p><p>　　[2] Xiaolin Chen, Rong Chen, Zhanyong Guo,et al.The preparation and stabil

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