電子束輻照對美國紅魚肉感官和質構指標的影響【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品科學與工程</b></p><p>　　電子束輻照對美國紅魚肉感官和質構指標的影響</p><p>　　一、選題的背景與意義</p>

2、<p>　　美國紅魚學名眼斑擬石首魚，又稱紅魚，屬鱸形目，石首魚科，擬石首魚屬。原本分布在美國大西洋一帶，抗病力強、成長快速、存活率高、又耐低氧，非常適合高密度的養(yǎng)殖。該魚是美國和墨西哥的重要垂釣和捕撈對象。其肉味鮮美，適于清蒸和燒烤，燒烤的紅魚排風靡美國。1991年，國家海洋局第一海洋研究所的專家，從美國引進43尾0.8厘米的紅魚仔魚，經過一年的精心強化培育，紅魚適應了環(huán)境生長情況良好，為紅魚在我國沿海推廣養(yǎng)殖奠定了基礎

3、。與我國普遍養(yǎng)殖的魚種相比，美國紅魚具有許多優(yōu)點。生長速度快，產量高，經濟效益顯著；對外界環(huán)境適應能力強；食性廣泛，對餌料要求不高。目前，我國沿海各省水產養(yǎng)殖單位，已敏感地覺察到美國紅魚的前景和發(fā)展空間，而且正在加快速度，加大力度推進此項目早日實施。</p><p>　　但是美國紅魚作為一種水產品，由于其自身的特點，在捕撈、運輸和儲藏過程中極易受到微生物的污染而腐敗變質，這大大阻礙了其行業(yè)的發(fā)展。作為一種經濟效益

4、較高的水產品，其制品的生產、出售等過程中的保鮮顯得尤為重要。</p><p>　　電子束輻照作為保鮮技術之一，具有以下優(yōu)越性：①殺死微生物效果顯著，使用劑量可根據需要調節(jié)；② 放射線的穿透力強、均勻、瞬間即逝，輻照過程可以精確控制；③幾乎不產生熱效應，可最大限度保持食品的原有特性；④方法簡單、快捷，可對已包裝好或堆放好的原料進行殺菌處理；⑤節(jié)約能源，與熱處理和干燥處理等技術保鮮食品相比，其能耗降低幾倍到幾十倍。因

5、此利用電子束輻照滅菌進行食品尤其是冷藏或生食海產品的保鮮，已越來越受到人們的重視。然而用電子束輻照處理美國紅魚還處在研究階段，對輻照后紅魚肉的感官和質構指標的影響尚不明確。</p><p>　　本課題以我市資源豐富的美國紅魚為原料，利用電子束加速器產生的電子束進行輻照處理，分析不同劑量、不同包裝形式電子束輻照處理后紅魚肉感官和質構指標的影響等的變化，研究電子束冷殺菌對魚肉品質的影響，為確定美國紅魚電子束殺菌適宜劑

6、量提供參考。</p><p>　　研究的基本內容與擬解決的主要問題：</p><p><b>　?。?）基本內容：</b></p><p>　　1、電子束處理對美國紅魚肉感官指標的影響；</p><p>　　2、電子束處理對美國紅魚肉質構指標的影響。</p><p>　?。?）擬解決的主要問題：&

7、lt;/p><p>　　比較不同劑量、不同包裝形式電子束輻照對美國紅魚肉感官和質構指標的影響，為確定美國紅魚電子束殺菌適合劑量、合適的包裝形式提供參考。</p><p>　　研究的方法與技術路線：</p><p><b>　?。?）研究的方法：</b></p><p>　　1、選擇品質相近的美國紅魚，預處理，對紅魚肉進行不同

8、的包裝，用不同劑量的電子束輻照處理。</p><p>　　2、應用色差儀、電子鼻等儀器對美國紅魚肉分別從色、香、味三個方面的感官指標來進行評價；</p><p>　　3、應用質構儀來測定美國紅魚肉質構的變化。</p><p><b>　　（2）技術路線： </b></p><p>　　研究的總體安排與進度：</p&

9、gt;<p>　　2010.10.8-2010.11.30 查閱文獻，完成開題報告、文獻綜述、開題論證；</p><p>　　2010.12.01-2010.12.15 學習實驗儀器的操作方法，并進行相應的練習，達到熟練掌握，準備好實驗相關工作；</p><p>　　2010.12.16-2011.02.28 外文翻譯2篇，電子束處理美國紅魚肉，相關指標測定；</

10、p><p>　　2011.03.01-2011.04.15 整理數據、書寫論文，完成答辯。</p><p><b>　　五、主要參考文獻：</b></p><p>　　[1] 周麗萍,牛廣財,李鉉軍,等.輻照技術在食品中的應用[J].延邊大學農學學報,2004,26(1):13-17.</p><p>　　[2] 劉世祿,

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19、 施惠棟,崔登來,謝宗傳.電子束降解氯霉素調控因子試驗[J].核農學報,2003,17(5):373-374.</p><p>　　[19] 顧春暉,鄭正.γ輻照凈化水溶液中亞硝酸鹽的研究[J].農業(yè)環(huán)境科學學報,2005,24(6):1226-122.</p><p>　　[20] 李牧,邢增濤,馮志勇,等.電子束輻照在農產品貯藏保鮮中的應用[J].激光生物學報,2007,5(16).&

20、lt;/p><p>　　[21] Rohit.k.k.atial, MD,ThomasJ.Grie,PllD, Dawn M. Hazelhurst. Deleterious affects ofelectron beam radiation on allergen extraets[J]. YournalAllergy CliniealImmunology,2002,8:276-280.</p>&l

21、t;p>　　[22] Mi-JungKim,Ju-WOON lee,Hong-sun Yook etal. Changes in the Antigenic and lmmmoglobulin E-Binding Properties of Hens Egg Albumin with the Combination of Heatand Ganuna Irradtion Treatment[J]. Journal of Food

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23、tection,2001,64(2):272-276.</p><p>　　[24] 賴荷,趙綺華.采用Westblott1119的方法分析羅氏蝦致敏原成分[J].中華微生物和免疫學雜志,2004,24(9):747.</p><p>　　[25] 李宏,張宏譽.花生過敏原致敏組分分析[J].中華微生物和免疫學雜志,2001,21(增):12-14.</p><p>

24、;　　[26] 李淑榮.電子加速器輻照對稻谷品質的影響[J].河南工業(yè)大學學報,2006,27(5):30-32.</p><p>　　[27] 單張生,崔登來.電子束輻照食品保鮮的近況和展望[J].核農學報,2001,15(2):125-128.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　食品

25、科學與工程</b></p><p>　　電子束輻照在食品工業(yè)中的應用</p><p>　　摘要：電子束輻照在食品安全控制中有著良好的發(fā)展前景，不僅可以增加食品的貨架期，而且一定劑量的電子束輻照也可以降解和破壞食品中的有害殘留物和食物過敏原，已成為食品安全控制領域中的一個重要技術手段。本文就電子束輻照技術的工作原理、特點以及近年來在食品工業(yè)領域中的應用研究進行簡要綜述。</

26、p><p>　　關鍵詞：電子束輻照；食品工業(yè)；應用 </p><p><b>　　0、引言</b></p><p>　　食品輻照以其減少農產品和食品的損失，提高食品質量，控制食源性疾病等獨特的技術優(yōu)勢，越來越受到世界各國的重視。食品輻照加工用射線源主要有γ射線、電子束兩大類型，其中我國鈷源γ射線應用較為廣泛。但隨著電子加速器束流能量和束下裝置的提高

27、和完善，電子束輻照在加工能力和經濟效益方面表現出越來越大的優(yōu)勢，近年來已成為新型輻照加工裝置的核心設備[1]。由于加速器具有自動化程度高、可實現在線生產以及無放射性廢源產生等優(yōu)點，同時電子束能量可以通過加速電壓來調節(jié)，系統(tǒng)操控比較方便，且線量平坦，產品吸收劑量均勻[2]。因此，電子束輻照有望成為食品輻照加工的發(fā)展方向。</p><p>　　近年來，科學家發(fā)現電子束輻照在食品安全控制中有著良好的發(fā)展前景，電子束輻照

28、不僅可以增加食品的貨架期，而且一定劑量的電子束輻照也可以降解和破壞食品中的有害殘留物和食物過敏原，已成為食品安全控制領域中的一個重要技術手段[3]。</p><p>　　1、電子束輻照工作原理</p><p>　　電子束輻照的原理是由電子加速器產生的低能或高能電子束射線(通常電子束能量為10MeV，束流功率為數十千瓦以上)通過高能脈沖直接作用破壞活體生物細胞內DNA或通過間接作用使水和小分

29、子物質輻解，產生-H、-OH等活性自由基，與核內物質作用，發(fā)生交聯反應。較低劑量的電子束能夠在不顯著影響食品品質的前提下，殺滅病蟲害，從而消滅食品中的微生物，延長農產品的保鮮期，減少防腐劑的使用，使農產品更安全，并能延緩果蔬成熟，抑制蔬菜發(fā)芽，延長食品的貨架期。并通過其射線的直接和間接作用，使生物大分子或化學污染物分子發(fā)生斷裂、交聯等一系列反應，從而改變分子原有的生物學或化學特性，降低其毒害性及致敏性。它的特點是用一種裝置產生名為“軟電

30、子”的微弱電子輻射農產品表面，可有效抑制和殺滅微生物。這種電子波最深只能深人農產品表面50~150μm處，因此它能殺掉農產品表面附著的細菌同時，不致使農產品的內部結構和營養(yǎng)成分遭到破壞[4]。</p><p>　　2、電子束輻照技術的特點[5]</p><p>　　2.1 設備操作可控性強</p><p>　　電子束由電子加速器產生，它的產生和消失是通過加速器的電源

31、開關控制，電離輻射能量的大小也是通過加速器的加速電壓來調節(jié)，系統(tǒng)操控比較方便。電子束能量在一定范圍內連續(xù)可調，線量平坦，束下裝置大都采用傳送裝置，產品吸收劑量均勻。</p><p>　　2.2 裝置安全，控制可靠</p><p>　　電子加速器較鈷源裝置體積小，自動化程度高，能夠連續(xù)快速加工，可實現對輻照食品的在線生產。輻照室通過合理設計、施工和嚴格使用管理，作業(yè)時完全可以避免電子射線泄漏

32、。加速器還配有臭氧觸媒處理裝置，實現裝置對外臭氧的零排放。加速器斷電即切斷輻射源，安全可靠，無放射性廢源的產生。</p><p>　　2.3 殺蟲效果好 </p><p>　　傳統(tǒng)的化學熏蒸殺蟲劑對殺滅蟲卵效果較差。通過適當劑量電子束輻照，不僅百分之百殺滅糧蟲糧菌，還能殺死糧食、林木中的其他蟲卵，具有全相滅害能力。</p><p>　　2.4 輻照滅菌徹底有效&l

33、t;/p><p>　　利用電子束對大部分食品進行輻照滅菌，其效果與采用γ射線輻照基本一樣。特別是對密度較低的食品或食品表面的滅菌，電子束的滅菌效果尤為有效。電子束輻照技術無放射殘留、無任何毒性和化學物殘留，輻照時無須拆除產品的包裝，無二次污染,對食品品質及營養(yǎng)影響小，具有較好的環(huán)保性能。</p><p>　　2.5 降解對食用安全不利的農藥及獸藥殘留</p><p>　

34、　電子束輻照已成為目前解決食品安全的有效方法之一，國內在射線輻照降解化學污染物方面已申請或獲得了專利。</p><p>　　3、電子束輻照技術在食品中的應用</p><p>　　3.1 電子束輻照在食品保鮮中的作用</p><p>　　3.1.1 抑制生理生長</p><p>　　利用電子束輻照農產品抑制其生理生長，達到保鮮目的。謝宗傳[5]

35、報道：利用電子束0.04kGy 輻照大蒜，可以抑制發(fā)芽，輻照臨界期，決定于輻照大蒜芽的長度（要求為蒜瓣長度的1/3 以下）、地方品種和輻照時期；利用6MeV 電子束輻照銀杏，可以抑制其呼吸作用，達到抑制發(fā)芽的目的。</p><p>　　3.1.2 延長貨架期</p><p>　　利用電子束輻照鮮果、蔬菜，可以抑制其酶的活動，降低呼吸作用，達到推遲成熟、延長貨架的目的。Tarte等研究了電子

36、束輻照對碎肉中李氏特菌的輻照效應，發(fā)現各菌株對電子束的敏感性不同，滅菌D10劑量在0.372~0.447kGy之間，為此他建議電子束滅菌的工藝劑量采用4.5kGy[6]；Shamsuzzaman等用電子束處理腌制雞脯肉時,在2.9kGy輻照后2℃下貯藏8周，微生物指標達到要求，且對品質無影響[7]；Hayashi采用10kGy電子束輻照黑胡椒、蔥粉、蒜粉、白胡椒等8種調味品，均能將其細菌含量總數降到100個/g以下，而對質量無明顯影響[

37、8]。</p><p>　　3.1.3 谷類殺蟲滅菌</p><p>　　谷類食品一般用0.15kGy輻照即可控制其害蟲，3～5kGy輻照即可殺滅其微生物，達到防霉的目的。呼云山[9]報道：利用加速器輻照大米可以控制微生物，控制霉變發(fā)生。李淑榮采用電子束對赤擬谷盜成蟲、卵、幼蟲和蛹進行了輻照效應試驗，結果表明：赤擬谷盜不同發(fā)育階段對電子束輻照的敏感程度不同，卵最為敏感，輻照的劑量高于0.2

38、1kGy不能孵化；0.305kGy的劑量可以完全阻止其幼蟲發(fā)育為成蟲；高于0.305kGy的劑量雖然能羽化為成蟲，但羽化后的成蟲不能正常存活；采用0.518kGy以上劑量輻照的成蟲，在4周后死亡率為100%，可作為輻照防治赤擬谷盜的有效劑量[10]。Drake等研究表明，用0.6kGy的劑量即能殺死甜櫻桃表皮中的幾種害蟲，滿足檢疫要求，且輻照后l℃以下貯藏14d，對其可溶性物質、酸度和風味無影響[11]。黃曼等人認為，將電子加速器輻照技

39、術應用于糧食貯藏，還具有高效、安全、環(huán)保、經濟等優(yōu)點[12]。對小麥、稻谷等谷物的研究證明，1kGy劑量的電子束輻照處理，不會對其營養(yǎng)品質和加工特性產生顯著影響[13]。</p><p>　　3.2 輻照對食品中化學污染物的降解作用</p><p>　　隨著現化科學技術的發(fā)展，電子束輻照顯露出對食品中化學污染物的降解作用引起了研究者的關注。清華大學研究了鹽酸克倫特羅、吠喃哇酮、吠喃妥因以及

40、一些代謝產物水溶液的電子束輻照降解[14]，發(fā)現輻照對這些物質的降解有效，其中對鹽酸特羅溶液的降解率可達95%以上。瑞士和浙江省以及江蘇省農科院對氯霉素水溶液及水產品中的氯霉素做了輻照降解研究，證實了輻照降解氯霉素的可能性，并且相關研究發(fā)現在劑量為3.15kGy/s，吸收劑量為15kGy和465kGy，沒有特別物質生成。同時東南大學對輻照處理后含氯霉素的蝦仁做了毒理學實驗，證明輻照后蝦仁的毒理學實驗反應為陰性[15]。沈陽化工大學等對有

41、機磷農藥樂果、甲胺磷、甲基對硫磷、氧化樂果等分別做了微波和γ射線的輻照處理研究，發(fā)現在一定的輻照劑量和輻照條件下[16]，輻照可以不同程度的降解這些物質。浙江寧波超能科技股份有限公司采用高能電子束輻照蝦仁中的氯霉素殘留。單因子試驗、模擬試驗和生產試驗表明，電子束輻照冷凍蝦仁可以降解其中氯霉素，當氯霉素殘留量為1.4μg/kg,經6kGy輻照，劑量率0.3kGy/s，可降低到0.1μg/kg以下的水平。輻照10kGy，蝦</p>

42、;<p>　　3.3 在降低食物致敏性應用研究中的探索</p><p>　　近年來，科學家們在輻照脫敏的生物化學效應及免疫學效應方面做了一些探索性的研究。2002年美國研究發(fā)現，電子束輻照對瞞、鏈格抱菌等致敏原有破壞作用，并進一步做了免疫機理研究，證明電子束輻照對幾種過敏原的抗原表位均有破壞作用，使其喪失了致敏活性[21]。他們利用免疫轉印、酶聯免疫實驗、SDS-PAGE電泳等技術分析輻照后過敏原的

43、結構與構象的改變，發(fā)現經輻照后過敏原膚鏈發(fā)生斷裂、交聯等反應，抗原決定簇發(fā)生改變，致敏性降低。韓國、德國、加拿大等的研究小組也做了相關的研究[22，23]，證實輻照對牛奶、蛋和蝦等中的食物過敏原有破壞作用，并從免疫反應的角度進行了初步的機理研究。目前，這一系列探索性研究只是輻照在新領域中應用研究的開始，輻照脫敏的生物化學效應及免疫學效應還不完全清楚，綜合應用光譜學、X-射線衍射、生物化學、蛋白質組學、免疫學和生物化學分析等技術手段進行輻

44、照降低食品中過敏原致敏性的機理研究，尤其在單克隆抗體基礎上的輻照對致敏原破壞的分子生物學機理的研究應是未來機理研究的重點。我國對過敏原的研究上做過一些工作，對有關引起過敏的食物過敏原做了鑒定分析[24,25]，如羅氏蝦及花生等的過敏原</p><p><b>　　4、輻照技術前景</b></p><p>　　總之，電子束輻照加工技術是一種高新技術，這種高新技術和其他加

45、工技術比較，具有技術滲透率高，發(fā)展?jié)摿Υ螅a值增長率高，投資回報期短等特點，并且在生產加工上具有技術成熟、方便、快捷、經濟、較安全等優(yōu)點。電子束輻照技術作為一項具有潛力和廣闊前景的新技術，隨著輻照技術的發(fā)展和完善，有可能成為食品安全控制領域的主要關鍵技術，尤其是在水產品和小包裝食品的安全控制領域應用上有著很大的發(fā)展?jié)摿26]。</p><p><b>　　參考文獻</b></p>

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57、ect of gamma irradiation on the texture and microstructure of chicken breast meat[J]. Meat Science,2003,(63), 273-277.</p><p>　　[24] 賴荷,趙綺華.采用Westblott1119的方法分析羅氏蝦致敏原成分[J].中華微生物和免疫學雜志,2004,24(9):747.</p&g

58、t;<p>　　[25] 李宏,張宏譽.花生過敏原致敏組分分析[J].中華微生物和免疫學雜志,2001,21(增):12-14.</p><p>　　[26] 單張生,崔登來.電子束輻照食品保鮮的近況和展望[J].核農學報,2001,15(2):125-128.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p>&

59、lt;b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　電子束輻照對美國紅魚肉感官和質構指標的影響 </p><p><b>　　食品科學與工程</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 引言16</b></

60、p><p>　　2 材料與方法16</p><p>　　2.1材料及主要儀器16</p><p>　　2.1.1 材料16</p><p>　　2.1.2 儀器及設備16</p><p>　　2.2 實驗方法17</p><p>　　2.2.1 樣品處理17</p><

61、;p>　　2.2.2 輻照處理17</p><p>　　2.2.3 指標的測定17</p><p>　　2.2.3.1質構指標的測定17</p><p>　　2.2.3.2 色差分析17</p><p>　　2.2.3.3 感官評定18</p><p>　　2.2.4 數據分析18</p>

62、<p>　　3 結果與分析18</p><p>　　3.1 電子束輻照對質構指標的影響18</p><p>　　3.1.1 輻照對美國紅魚肉硬度的影響19</p><p>　　3.1.2 輻照對美國紅魚肉黏附性的影響20</p><p>　　3.1.3 輻照對美國紅魚肉彈性的影響21</p><p&

63、gt;　　3.1.4 輻照對美國紅魚肉內聚性的影響22</p><p>　　3.1.5 輻照對美國紅魚肉膠黏性的影響22</p><p>　　3.1.6 輻照對美國紅魚肉咀嚼性的影響23</p><p>　　3.1.7 輻照對美國紅魚肉恢復性的影響24</p><p>　　3.1.8 小結24</p><p>

64、;　　3.2 電子束輻照對色差的影響24</p><p>　　3.3 電子束輻照對感官品質的影響26</p><p><b>　　4 總結28</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻30</b></p><p>　

65、　電子束輻照對美國紅魚肉感官和質構指標的影響</p><p>　　摘要 研究了電子束輻照劑量、包裝形式對美國紅魚肉感官和品質特征的影響。以鮮活美國紅魚為原料，采用普通包裝和真空包裝兩種包裝形式，經過不同劑量輻照處理，通過質構儀（TPA）、色差儀測試及感官評分對紅魚肉品質進行評價。結果表明：1）同一包裝形式下，硬度、內聚性、咀嚼性和恢復性隨著輻照劑量的增加而減小，膠粘性、氣味隨著輻照劑量的增加而增加，組織形態(tài)和觸覺

66、都隨著輻照劑量的增加而變差，顏色基本保持穩(wěn)定。通過單因素方差分析，不同的輻照劑量對于普通包裝紅魚肉內聚性和恢復性的影響非常顯著（P≤0.05），而對其他指標并無顯著影響（P＞0.05）。2）同一輻照劑量下，不同包裝形式對于質構指標的影響不大，但是普通包裝的感官評分優(yōu)于真空包裝。</p><p>　　關鍵詞 電子束輻照；美國紅魚；質構；色差；感官評定</p><p>　　Effect of

67、electron beam irradiation on the sensory and texture of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　Abstract The effects of electron beam irradiation on the sensory and texture of Sciaenops Ocellatus meat packaged in

68、common or vacuum packaging forms were studied. After different doses of irradiation, the quality of Sciaenops Ocellatus meat were evaluated by Texture Profile Analysis, color-difference apparatus test and sensory score.

69、The results showed: 1）Under the same packaging, with the increase of radiation dose, hardness, cohesiveness, chewiness and resilience decreased, however gumminess,</p><p>　　Keywords Electron beam irradiation

70、; Sciaenops Ocellatus; texture; color-difference; sensory evalution</p><p><b>　　1 引言</b></p><p>　　美國紅魚（Sciaenops ocellatus）學名斑擬石首魚，俗稱紅鼓魚、紅魚、斑尾鱸、海峽鱸、黑斑紅鱸、大西洋紅鱸，是一種廣鹽、廣溫、溯河性魚類，分布于南大西洋和

71、墨西哥灣沿岸水域，外形與黃姑魚較為相似。該魚肉味鮮美，肌肉中脂類含量低，屬高蛋白低脂肪、低比能值魚類[1]。美國紅魚與目前我國普遍養(yǎng)殖的優(yōu)良品種真鯛、黑鯛、東方紅鰭豚、比目魚、石斑魚、大黃魚等名貴魚種相比較，具有許多優(yōu)點：生長速度快，產量高，經濟效益顯著；對外界環(huán)境適應能力強；食性廣泛，對餌料要求不高，不論是人工餌料，還是小雜魚、蝦、貝類，都來者不拒，且保證正常生長。目前，美國紅魚已成為沿海各省主要的海水養(yǎng)殖品種，產量不斷上升。<

72、/p><p>　　由于美國紅魚在捕撈、運輸和儲藏過程中極易受到微生物的污染而腐敗變質，這大大降低了其行業(yè)的發(fā)展。作為一種經濟效益較高的水產品，其制品的生產、出售等過程中的保鮮顯得尤為重要。目前電子束保鮮已經逐漸發(fā)展為一種新型的保鮮方式[2-3]，電子束是由電子加速器加速到很高速度的電子組成的，具有很高的能量，是唯一的一種帶電粒子輻射[4]。電子束輻照的原理是由電子加速器產生的低能或高能電子束射線(通常電子束能量為10

73、MeV，束流功率為數十千瓦以上)通過高能脈沖直接作用破壞活體生物細胞內DNA或通過間接作用使水和小分子物質輻解，產生-H、-OH等活性自由基，與核內物質作用，發(fā)生交聯反應。較低劑量的電子束能夠在不顯著影響食品品質的前提下，殺滅病蟲害，從而消滅食品中的微生物，延長農產品的保鮮期，減少防腐劑的使用，使農產品更安全，并能延緩果蔬成熟，抑制蔬菜發(fā)芽，延長食品的貨架期。并通過其射線的直接和間接作用，使生物大分子或化學污染物分子發(fā)生斷裂、交聯等一系

74、列反應，從而改變分子原有的生物學或化學特性，降低其毒害性及致敏性。</p><p>　　用電子束輻照進行海產品保鮮得到了越來越多的關注，電子束輻照作為保鮮技術之一，具有很多優(yōu)越性，如殺死微生物效果顯著；放射線的穿透力強、均勻、瞬間即逝；幾乎不產生熱效應，可最大限度保持食品的原有特性；方法簡單、快捷；節(jié)約能源等[5]。但作為一種新型的食品加工技術，人們不僅要了解電子束的殺菌效果，而且應知道電子束處理后食品有關特性的

75、變化，然而國內外關于電子束處理對水產品品質影響的研究報道很少，而對于輻照后的美國紅魚肉感官及其質構變化的研究未見報道。</p><p>　　本文以我市資源豐富的美國紅魚為原料，利用電子束加速器產生的電子束進行輻照處理，分析不同劑量、不同包裝形式紅魚肉感官和質構指標的變化，研究電子束冷殺菌及包裝形式對紅魚肉品質特征的影響，為確定適宜劑量及包裝形式提供參考。</p><p><b>

76、　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1材料及主要儀器</p><p><b>　　2.1.1 材料</b></p><p>　　美國紅魚，鮮活，2010年12月購于寧波水產品市場，重量為800±50g，體長為30±5cm。</p><p>　　2.1.2 主要儀器</

77、p><p><b>　　2.2 實驗方法</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理</p><p>　　鮮活美國紅魚急殺后，去頭尾、內臟，取肌肉部分。根據電子束的穿透距離和質構儀探頭的刺入厚度[6]，將魚肉切成大小約1.5cm×3.5cm，厚度約1cm的小塊[7]，分別用PE袋進行普通密封包裝和真空包裝，每包100g。根據1980

78、年，FAO／WHO／LAEA聯合專家委員會提出“平均劑量不超過10kGy輻照的任何食品是安全的”[8]，本實驗將輻照劑量梯度設為：0、1、3、5、7和9kGy，其中0kGy為對照組。普通包裝和真空包裝均采用此梯度。</p><p>　　2.2.2 輻照處理</p><p>　　在寧波超能科技股份有限公司進行輻照，劑量率為100kGy/h，輻照劑量分別為0、1、3、5、7和9kGy。各個樣品

79、之間無重疊且樣品之間排列均勻，送入輻照車間進行流動輻照，以保證輻照均勻。輻照后立即放入冰藏，運回實驗室測定。</p><p>　　2.2.3 指標的測定</p><p>　　2.2.3.1質構指標的測定</p><p>　　TPA（Texture Profile Analysis）測試是通過2次穿沖完成對樣品的測試，每次穿沖過程均包含下壓和收回兩個階段。</p

80、><p>　　質構儀的參數設定為：</p><p>　　Option，TPA；</p><p>　　Pre-test speed，2.0mm/s；</p><p>　　Test speed，1.0mm/s；</p><p>　　Post-test speed，1.0mm/s；</p><p>　　D

81、istance，3.00mm；</p><p>　　Time，5.00s；</p><p>　　Trigger force，5.0g。</p><p>　　測定方法：實驗所用的探頭為P/5型[9]。魚肉經過輻照后馬上進行TPA測試，每個劑量的魚肉取大小最接近的兩塊，每塊魚肉重復測試3次，取6次測試的平均值作為實驗結果，每個樣品測定之前將探頭用擦鏡紙擦拭干凈。<

82、/p><p>　　2.2.3.2 色差分析</p><p>　　顏色為外在的直觀感官，對吸引消費者極為重要，顏色的鑒定可以通過肉眼感官和儀器分析，由于受感官器官的局限性和人的主觀性限制，儀器分析的方法比肉眼感官的方法更為客觀。</p><p>　　L、a、b色空間就是用色差儀測出的肌肉顏色L、a、b，3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L表示亮度，值域從0～100，L

83、值越大，表示亮度越大；a、b有正負之分，+a表示紅度，-a表示綠度，+b表示黃度，-b表示藍度。由L、a、b值可以判斷不同顏色的差別，也可以計算出顏色飽和度值C（chroma）[10]和色度值H（hue angel）[11]。</p><p>　　C用來表示肉色的深淺，C值越大，肉色越深[12-13]。計算公式為：C=（a2+b2）1/2；</p><p>　　H用來表示肉的色澤，H值越低

84、說明越鮮紅，越高則表示越黃。計算公式：H=180/π·arctan（b/a）。</p><p>　　測定方法：在現場選擇自然光充足之處，將色差儀鏡頭垂直放置，先調零再調白，然后把美國紅魚肌肉切片緊扣在鏡口，保證不漏光之后讀數。分別在每個樣品的3個不同位置上各測定1次，測定位置均勻分布于樣品表面，記錄L、a、b值。根據公式計算出飽和度C和色度H。</p><p>　　2.2.3.3

85、 感官評定</p><p>　　感官評定由8名具有食品感官評定專業(yè)知識的人員組成，評定指標為美國紅魚的肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺。評分等級分為1～5分，5分為最佳，1分為最次，評定小組成員依次進行打分，在打分期間不得進行交流或者討論。具體評分標準見表1。各指標權重設置為：肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺為0.3、0.3、0.3和0.1。數據采用模糊數學法統(tǒng)計[14]，每一指標的平均值乘以其權重即為該指標分值。以美國紅魚

86、四個指標得分的總和為感官評分[15]。</p><p>　　表1 美國紅魚感官評定表</p><p>　　Table 1.Sensory analysis of Sciaenops Ocellatus</p><p>　　2.2.4 數據分析</p><p>　　實驗平行次數為6，采用SPSS15.0統(tǒng)計軟件進行數據分析。</p>

87、<p><b>　　3 結果與分析</b></p><p>　　3.1 電子束輻照對紅魚肉質構指標的影響</p><p>　　TPA測試是美國紅魚品質分析和評價的重要手段。與美國紅魚肉質構相關的指標包括以下幾項：硬度、彈性、內聚性、黏性、咀嚼度和恢復度。質構儀測試數據通過相關分析軟件得出。圖1是對美國紅魚肉TPA測試之后得到的典型圖譜。TPA參數及其設定

88、詳見表2。</p><p>　　圖1 美國紅魚肉TPA測試模型圖譜</p><p>　　Figure 1.Model mapping of Sciaenops Ocellatus meat after Texture Profile Analysis</p><p>　　表2 TPA參數設定及其定義[16]</p><p>　　Table 2

89、.Parameters setting of Texture Profile Analysis and the definitions</p><p>　　3.1.1 電子束輻照對美國紅魚肉硬度的影響</p><p>　　硬度（hardness）表現為人體的觸覺柔軟或堅硬，使食品達到一定變形所需要的力，食品保持形狀的內部結合力[17]。輻照對美國紅魚肉硬度的影響見圖2。由圖2可知：電子束輻

90、照后紅魚肉硬度均下降，其中1～9kGy的輻照對普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉硬度均無顯著的影響（p＞0.05）。在3～9kGy劑量輻照后美國紅魚肉硬度基本維持在同一水平，且真空包裝的硬度變化略小于普通包裝。</p><p>　　圖2 美國紅魚肉不同輻照劑量的硬度變化</p><p>　　Figure 2.The changes in hardness after irradiation w

91、ith different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　實驗組（1～9kGy）比對照組（0kGy）硬度低的原因可能是與輻照引起部分蛋白質產生脫氨、脫羥、交聯、降解、硫氫鍵氧化等一系列復雜的化學反應有關，使蛋白質立體結構發(fā)生變化，有可能次級鍵被斷裂，內側的一些疏水基團暴露在外側，相對降低了蛋白質表面的有效電荷，也就是降低了蛋白質的親水性與鹽溶性，肌肉纖維的

92、變形與蛋白質的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z線與M線上脫離，從而造成肌肉硬度的下降[16]。</p><p>　　3.1.2 輻照對美國紅魚肉黏附性的影響</p><p>　　黏附性（adhesiveness）是下壓一次后將探頭從試樣中拔出所需能量大小，反映了在咀嚼魚肉時，食品表面與其物體（舌、齒、腭等）粘在一起的力[18]。黏附性參數能夠反映魚肉細胞間結合力大小，細胞間結合力減小，則粘著性值增大

93、。輻照對美國紅魚肉粘附性的影響見圖3。由圖3可知：1～9kGy的輻照對普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉黏附性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。各實驗組粘附性均小于對照組，且3kGy真空包裝粘附性達最低值。普通包裝的魚肉黏附性變化比真空包裝的小，相對比較穩(wěn)定。</p><p>　　輻照使得魚肉細胞間結合力增大，引起黏附性值的下降，但影響不顯著。</p><p>　　圖3 美國紅魚肉不同輻

94、照劑量的黏附性變化</p><p>　　Figure 3.The changes in adhesiveness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.3 輻照對美國紅魚肉彈性的影響</p><p>　　彈性（springiness）反映了外力

95、作用時變形及去力后的恢復程度[17]。輻照對美國紅魚肉彈性的影響見圖4。由圖4可知：1～9kGy的輻照對普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉彈性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。輻照后兩種包裝形式的美國紅魚肉的彈性無規(guī)則變化，但是總體上來看，輻照后的紅魚肉彈性要比對照組的彈性要小，且彈性也隨著劑量的不同而變化。</p><p>　　圖4 美國紅魚肉不同輻照劑量的彈性變化</p><p>　

96、　Figure 4.The changes in springiness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.4 輻照對美國紅魚肉內聚性的影響</p><p>　　內聚性（cohesiveness）反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，它同樣

97、反映了細胞間結合力的大小，但與黏附性反映的魚肉的性質恰好相反[18]。輻照對美國紅魚肉內聚性的影響見圖5。由圖5可知：輻照后魚肉的內聚性變小，但是降幅不大。在3～9kGy時，魚肉的內聚性基本上保持不變。分析可知，輻照對普通包裝的美國紅魚肉內聚性的影響顯著（P≤0.05）。</p><p>　　圖5 美國紅魚肉不同輻照劑量的內聚性變化</p><p>　　Figure 5.The chang

98、es in cohesiveness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.5 輻照對美國紅魚肉膠黏性的影響</p><p>　　膠黏性(gumminess)是用來描述半固態(tài)食品在一定力作用下流動性的參數[17]。輻照對美國紅魚肉膠黏性的影響詳見圖6。由圖6可知：1～

99、9kGy的輻照對普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉膠粘性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。在3～9kGy時，實驗組的膠粘性值比對照組大，也即輻照使得魚肉的膠粘性增強。還可以看出，隨著劑量的增加，膠粘性成正比關系增強，但是當輻照劑量達到7kGy后，膠粘性值就保持平穩(wěn)，達到最大值。真空包裝和普通包裝的魚肉的膠粘性相差不大，因此兩種包裝對于膠粘性并沒有顯著影響。</p><p>　　圖6 美國紅魚肉不同輻照劑量的膠黏

100、性變化</p><p>　　Figure 6.The changes in gumminess after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.6 輻照對美國紅魚肉咀嚼性的影響</p><p>　　咀嚼性（chewiness）就是所說的咬勁。由表2的定義

101、可知，咀嚼性是一項質地綜合評價參數。輻照對美國紅魚肉咀嚼性的影響詳見圖7。由圖7可知：1～9kGy的輻照對普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉咀嚼性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。實驗組比對照組的咀嚼性值要低，也就是說輻照會使魚肉的咀嚼性口感變差。通過對兩種包裝的比較發(fā)現，普通包裝的魚肉咀嚼性值都比真空包裝的魚肉高，因此，普通包裝更能夠減小輻照對魚肉咀嚼性的影響。</p><p>　　圖7 美國紅魚肉不同輻照劑

102、量的咀嚼性變化</p><p>　　Figure 7.The changes in chewiness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.7 輻照對美國紅魚肉恢復性的影響</p><p>　　恢復性(resilience)反映的是魚肉在受壓

103、狀態(tài)下快速恢復變形的能力[18]，而彈性表示魚肉在一定時間內恢復變形的能力，二者都可以反映魚肉的生物體彈性，區(qū)別在于恢復變形的一個時間過程。輻照對美國紅魚肉恢復性的影響見圖8。由圖8可知：1～9kGy的輻照對于普通包裝的美國紅魚肉恢復性有顯著影響（P≤0.05），而對于真空包裝的卻沒有（P＞0.05）。實驗組的恢復性值比對照組的要小，也就是說輻照會使魚肉的恢復性變差。</p><p>　　圖8 美國紅魚肉不同輻照

104、劑量的恢復性變化</p><p>　　Figure 8.The changes in resilience after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p><b>　　3.1.8 小結</b></p><p>　　采用TPA模式對2種不同包裝的

105、美國紅魚肉進行硬度、黏附性、彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性、和恢復性的測試，結果發(fā)現，輻照均會對魚肉的質構指標產生一定影響。硬度、內聚性、咀嚼性和恢復性都隨著輻照劑量的增加而減小，膠粘性隨著輻照劑量的增加而增大。輻照對于普通包裝的魚肉內聚性和恢復性的有顯著影響（P≤0.05），而對其他指標并無顯著影響（P＞0.05）。綜合考慮，輻照對于普通包裝的魚肉質構指標的影響比真空包裝的要大，真空包裝更有利于減少輻照對于魚肉食用品質的影響。</

106、p><p>　　3.2 電子束輻照對色差的影響</p><p>　　對輻照后的美國紅魚肉按照輻照強度依次進行測定，普通包裝和真空包裝的美國紅魚肉不同劑量的色差值詳見表2。由該表可知，兩種包裝形式的實驗組（1～9kGy）較對照組（0kGy）色差值均產生較大的變化，L、a、b的絕對值均增大，說明輻照后美國紅魚肉的肉色亮度、黃度和綠度均有增加的趨勢。</p><p>　　經數

107、據分析，1～9kGy的輻照對于普通包裝的L、a、b值有顯著影響（P≤0.05），而對于真空包裝的美國紅魚肉的色差值均無顯著性影響（P＞0.05）。普通包裝的美國紅魚肉的L值均比真空包裝的L值大，說明在輻照條件下，普通包裝比真空包裝更容易使肉色的亮度增加；普通包裝的美國紅魚肉的b值也均高于真空包裝，說明輻照對b值的影響普通包裝要大于真空包裝；在1～9kGy時，普通包裝的L、b值均隨著輻照劑量的增大而增大，a值隨著劑量的增加而減小，而真空包