原料乳的驗收和預處理

1、,,第三節(jié) 原料乳的驗收和預處理,原料乳送到工廠后，必須根據指標規(guī)定，及時進行質量檢驗，按質論價分別處理。一、原料乳的質量標準我國生鮮牛乳收購標準（GB6914—1986）中對感官指標、理化指標及微生物指標有明確的規(guī)定，該標準適合于收購生鮮牛乳檢驗和評級。,(一） 感官指標正常牛乳呈白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味等異常味。,,第三節(jié) 原

2、料乳的驗收和預處理,（二）理化指標理化指標只有合格指標，不再分級。我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表,,（三）細菌指標  細菌指標有2種，均可采用。兩者只允許用一個，不能重復。采用平皿培養(yǎng)法計算細菌總數(shù)時，按每毫升菌落總數(shù)指標進行評級；采用美藍還原退色法，按美藍退色時間分級指標進行評級。細菌指標分為4個級別，按表中細菌總數(shù)分級指標進行評級。,,,此外，許多乳品收購單位還規(guī)定有下述情況之一者不得收購：①產犢前1

3、5 d內的末乳和產犢后7d內的初乳；②牛乳顏色有變化呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者； ⑥用抗生素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產的乳和停藥后3 d內的乳；⑦添加有防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20°T的乳。,,二、原料乳的驗收（一）原料乳的收集與運輸 牛乳是從奶牛場或奶站用奶桶或奶槽

4、車送到乳品廠進行加工。奶桶一般采用不銹鋼或鋁合金制造，容量40～50L。要求桶身有足夠的強度，耐酸堿；內壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結合緊密，保證運輸途中無泄漏。,,奶槽由不銹鋼制成，其容量為5～10t。內外壁之間有保溫材料，以避免運輸途中乳溫上升。奶泵室內有離心泵、流量計、輸乳管等。在收乳時，奶槽車可開到貯乳間。將輸乳管與牛乳冷卻罐的出口閥相連。流量計和奶泵自動記錄收乳的數(shù)量（也可根據奶槽的液位來計算收乳量）。,,（二）原料乳的檢驗

5、在牛場或奶站對原料乳的質量作一般評價，到達乳品廠后通過若干試驗對乳的成分和衛(wèi)生質量進行測定。,,1．取樣原料乳的取樣一般由乳品廠檢驗中心的指定人員進行，奶車押運人員監(jiān)督。取樣前應在奶槽內連續(xù)打靶20次上下，均勻后取樣，并記錄奶槽車押運員、罐號、時間，同時檢查奶槽車的衛(wèi)生。,,2．感官檢驗鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺，味覺、外觀、塵埃等的鑒定。首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋后，應立即嗅容器內鮮乳的氣味。否則，開蓋時間過長，

6、外界空氣會將容器內氣味沖淡，對氣味的檢驗不利。其次將試樣含入口中，并使之遍及整個口腔的各個部位，因為舌面各種味覺分布并不均，以此鑒定是否存在各種異味。在對風味檢驗的同時，對鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現(xiàn)過乳脂分離現(xiàn)象進行觀察。,,正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉跟可見的異物，不得有紅、綠等異色。不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。,,3．理化檢驗（1）相對密度相對密度是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，正常鮮乳

7、的在1.028～1.032范圍內。但不能只憑這一項來判斷，必須再結合脂肪、風味的檢驗，來判斷鮮乳是否經過脫脂或是否加水。,,常用牛乳密度計（乳稠計）來測定乳的相對密度。乳稠計有15℃/15℃乳稠計和20℃/4℃乳稠計兩種規(guī)格。在 乳稠計上有15～45的刻度，測定范圍為1.015～1.045。其測定的標準溫度為15℃。若其刻度為15，相當于 為1.015。 乳稠計測定的標準溫度為20℃。在同溫度下，和 的絕對值相差很小，后者較前

8、者低20，生產中常以0.002差數(shù)進行換算。即,,測定乳樣的溫度并非必須是標準溫度，在10～25℃范圍內均可測定。另外，溫度對相對密度測定值影響較大。根據乳稠計 規(guī)格的不同，采用不同的校正方法。用 乳稠計測定后，其刻度值可查相對密度換算表進行換算，得出15℃時的相對密度。用乳稠計時，每升高1℃，乳稠計的刻度值降低0.2刻度；每下降1℃則乳稠計的刻度升高0.2刻度，這是由于熱脹冷縮的緣故?？砂慈缦鹿絹硇Ｕ驕囟炔町愒斐傻臏y定誤差。

9、,,（2） 酒精試驗 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。,,酒精試驗與酒精濃度有關，酒精試驗與酒精濃度有關，一般以一定濃度(V／V)的中性酒精與原料乳等量混

10、合搖勻，無絮片的牛乳為酒精試驗陰性，表示其酸度較低；而出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。,,一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準，正常牛乳的滴定酸度不高于18?T，不會出現(xiàn)凝塊。但是影響乳中蛋白質穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。,,通過酒精檢驗可鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。新鮮牛

11、乳存放過久或貯存不當，乳中微生物繁殖使營養(yǎng)成份被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊。,,新鮮牛乳的滴定酸度為16～18?T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質量，用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗（酸度不得超過20?T）。酸度不超過22?T的原料乳尚可用于制造奶油，但其風味較差。酸度超過22?T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。,,酒精試驗過程中，兩種液體必須等量

12、混合，兩種液體的溫度應保持在10℃以下，混合時化合熱會使溫度升高5～8℃，否則會使檢驗的誤差明顯增大。,,（3）滴定酸度 正常牛乳的酸度隨乳牛的品種、飼料、擠乳和泌乳期的不同而略有差異，但一般在16°T～18°T之間。如果牛乳擠出后放置時間過長，由于微生物的作用，會使乳的酸度升高。如果乳牛患乳房炎，可使牛乳酸度降低。因此，測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。,,（4）煮沸試驗牛乳的酸度越高，其穩(wěn)定性越差。 在加熱的條

13、件下高酸度易產生乳蛋白質的凝固。因此，用煮沸試驗來驗證原料乳中蛋白質的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。,,（5）乳成分的測定近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。如采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發(fā)使用各種微波儀器。,,4．衛(wèi)生檢驗我國原料乳的生產現(xiàn)場的檢驗以感官檢驗為主，輔助以部分理化檢驗，一般不做微生物檢驗。但在加工以前，或原料乳量大而對其質量有疑問者，

14、可定量采樣后，在實驗室中進一步檢驗其他理化指標及細菌總數(shù)和體細胞數(shù)，以確定原料乳的質量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生素檢查。,,（1）細菌檢查細菌檢查方法很多，有美藍還原試驗，細菌總數(shù)測定，直接鏡檢等方法。①美藍還原試驗 美藍還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入美藍后染為藍色，如乳中污染有大量微生物，則產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。通過測定顏色變化速度，可以間接地推斷出鮮奶中的細

15、菌數(shù)。該法除可間接迅速地查明細菌數(shù)外，對白血球及其它細胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。,,②稀釋傾注平板法 平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24 h后計數(shù)，測定樣品的細菌總數(shù)。該法測定樣品中的活菌數(shù)，需要時間較長。,,③直接鏡檢法(費里德氏法)  利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片上涂抹一定的面積，經過干燥、染色，鏡檢觀

16、察細菌數(shù)，根據顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。直接鏡檢比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結果，通過觀察細菌的形態(tài)，還能推斷細菌數(shù)增多的原因。,,（2）細胞數(shù)檢驗正常乳中的體細胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法（同細菌檢驗）或加利福尼亞細胞數(shù)測定法（GMT法）。GMT法是根據細胞表面活性劑的表面張力，細胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固。細胞越多，凝集狀態(tài)越強，出現(xiàn)

17、的凝集片越多。,,（3）抗生素殘留量檢驗牧場用抗生素治療乳牛的各種疾病，特別是乳房炎，有時用抗生素直接注射乳房部位進行治療。經抗生素治療過的乳牛，其乳中在一定時期內仍殘存抗生素。對抗生素有過敏體質的人飲用該乳后，會發(fā)生過敏反應，也會使某些菌株對抗生素產生抗藥性。我國規(guī)定乳牛最后一次使用抗生素后5天內的乳不得收購。,,抗生物質殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標。常用的方法有以下幾種：①TTC試驗 如果鮮乳中有抗生物質的殘留，

18、在被檢乳樣中，接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經過還原）。反之，如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。,,②紙片法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據阻止帶的直徑，

19、判斷抗生物質的殘留量。,,三、原料乳的凈化、冷卻與貯藏（一）過濾與凈化原料乳過濾與凈化的目的是除去乳中的機械雜質并減少微生物的數(shù)量。,,1．過濾在收購乳時，為了防止糞屑、牧草、毛、蚊蠅等昆蟲帶來的污染，擠下的牛乳必須用清潔的紗布進行過濾。凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序到另一個工序，或者由一個容器轉移到另一個容器時，都應該進行過濾。過濾的方法很多，可在收奶槽上安裝一個不銹鋼金屬絲制的過濾網并在網上加多層紗布進行粗濾；

20、也可采用管道過濾器或在管道的出口裝一個過濾布袋。進一步過濾還可使用雙聯(lián)過濾器。,,,圖6-3 離心凈乳機的結構原理1轉鼓 2 碟片 3環(huán)形間隙 4活動底5密封圈 6壓力水室 7壓力水管道8 閥門 9轉軸 10轉鼓底,,2．凈化為了達到最高的純凈度，除去難以用一般的過濾方法除去的極為微小的機械雜質和細菌細胞，一般采用離心凈乳機凈化。離心凈乳就是利用乳在分 離缽內受強大離心力的作用，將大量的機械雜質留在

21、分離缽內壁上，而乳被凈化。,,離心凈乳機由一組裝在轉鼓內的圓錐形碟片組成。依靠電機驅動，碟片高速旋轉；牛乳在離心力作用下達到圓盤的邊緣。牛乳中的雜質、塵土及一些體細胞等不溶性物質因密度較大，被甩到污泥室，從而達到凈乳的目的。,,（二）冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。通過冷卻，來抑制乳中微生物的繁殖。同時還具有防止脂肪上浮、水分蒸發(fā)及風味物質的揮發(fā)、避免吸收異味等作用。我國國家標準規(guī)定，

22、驗收合格乳應迅速冷卻至4～6℃，貯存期間不得超過10℃。,,冷卻的方法有水池冷卻、浸沒式冷卻器冷卻和板式熱交換器冷卻。目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對乳進行冷卻。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速降到4℃左右。,,（三）貯存為了保證工廠連續(xù)生產的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般工廠總的貯乳量應不少于1d的處理量。生產中冷卻后的乳貯存在貯奶罐（缸）內。貯奶罐一般采用不銹鋼材料制成。貯罐要求保溫性能良好，一般乳經過24 h貯存后，乳

23、溫上升不得超過2～3℃。,,四、原料乳的預處理（一）牛乳的標準化為使產品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪與非脂乳固體含量要求保持一定的比例。調整原料乳中脂肪與非脂乳固體的比例關系，使其比值符合制品的要求。該調整過程稱為原料乳的標準化。,,如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或除去部分脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標準化時，應該先了解即將標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體的含量，以及用于標準化的稀奶油或

24、脫脂乳的脂肪和非脂乳固體的含量，作為標準化的依據。標準化工作是在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行的。,,設：原料乳的含脂率為p% 脫脂乳或稀奶油的含脂率為q% 標準化乳的含脂率為r% 原料乳數(shù)量為x㎏ 脫脂乳或稀奶油的數(shù)量為y㎏（y>0為添加，yr 、qr），表示需要添加脫脂乳（或提取部分稀奶油）； 若pr（或q<r），表示需要添加稀奶油（或除去部

25、分脫脂乳）。,,現(xiàn)代化的乳制品大生產常采用直接標準化的方法。其主要特點是：快速、穩(wěn)定、精確、與分離機聯(lián)合運作、單位時間內處理量大。將牛乳加熱至55℃～65℃，按預設的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據最終產品的脂肪含量，由設備自動控制回流到脫脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏殺菌機。,,（二）牛乳的脫氣牛乳剛剛擠出后約含5.5%～7.0%的氣體。經過貯存、運輸和收購后，一般氣體含量在10%以上。這些氣體對牛乳加工后的破

26、壞作用主要有：1．影響牛乳計量的準確度；2．使巴氏殺菌機中結垢增加；3．影響分離和分離效率；4．影響牛乳標準化的準確度；5．影響奶油的產量；6．促使脂肪球聚合；,,因此，在牛乳處理的不同階段進行脫氣十分必要。首先，在奶槽車上安裝脫氣設備，以避免泵送牛奶時影響流量計的準確度。其次，在乳品廠收奶間流量計之前安裝脫氣設備。但上述兩種方法對乳中細小分散氣泡不起作用。在進一步處理牛乳的過程中，應使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶

27、解氧。,,（三）牛乳的均質乳脂肪球的直徑為0.1～20μm ，一般為2～5μm。由于脂肪球容易出現(xiàn)聚集和脂肪上浮等現(xiàn)象，嚴重影響乳制品的質量。因此，一般乳品加工中多采用均質操作。,,均質是在機械處理條件下將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，并均勻一致的分散在乳中的過程。經過均質脂肪球可控制在1μm左右，脂肪球的表面積增大，浮力下降。乳可長時間保持不分層，不易形成稀奶油層。同時，均質后乳脂肪球直徑減小，利于消化吸收。,,菌質機及工作原理

28、均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴,,均質后產品,均質后產品,均質前原料,,均質后的脂肪形成細小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內，而大多數(shù)或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級膠束層。因均質后脂肪球的大部分表面被酪蛋

29、白覆蓋（大約90%，在還原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白膠束一樣的性質。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質后脂肪球凝集。,,但乳漿中的表面活性物質（如蛋白質、磷脂等）在破碎的脂肪球外層會形成新的脂肪球膜。牛乳的均質后脂肪球數(shù)目增加，增強了光線在牛乳中的折射和反射的機會，使得均質化乳的顏色比均質前更白。而且均質化乳的風味有所改善，具有新鮮牛乳的芳香氣味。目前，乳品生產中多數(shù)采用高壓均質機。均質的壓力一