學年第一學期教案

1、20162017學年第一學期教案學年第一學期教案教研組教研組烹飪組課程名稱課程名稱烹飪概論授課教師授課教師姜超章節(jié)名稱章節(jié)名稱第四章中國筵宴（二）本教案課時本教案課時2授課班級授課班級16108；16317授課時間授課時間上課時間上課時間20162017學年第一學期第10周1、知識與技能2、過程與方法教學三維目教學三維目標3、情感態(tài)度與價值觀在學生掌握筵席基礎知識的前提下，深入分析筵席設計的相關原則和要求，旨在讓學生掌握筵席設計的內(nèi)容和

2、原則性，提高對筵席設計和制作的認識和方法。教學重點教學重點1、筵席設計的原則2、筵席設計內(nèi)容教學難點教學難點如何做到科學排菜學情分析學情分析學生在《烹調(diào)技術》中已學過筵席知識，有一定的菜肴基礎和消費觀念，但學生還未開設成本核算課程，還不能系統(tǒng)的進行筵席成本核算，所以通過學習幫助學生提高在筵席知識方面的設計能力，掌握一般性的過程設計，并過學習撇棄傳統(tǒng)筵席的弊端，發(fā)揚現(xiàn)代筵席的消費特征與方法。教材處理與教材處理與資源整合資源整合在菜品命名的

3、環(huán)節(jié)，學生參與熱情很高，掌握情況也很好。主要學法與主要學法與教法教法為了充分調(diào)動學生學習的積極性，使學生變被動學習為主動愉快的學習，使本節(jié)課能在生動、有趣、高效中進行，教學中以“互動式”為核心，并結合使用演示法、項目教育法、小組學習法、講授法、討論法等共同完成教學任務。課前準備課前準備教案、PPT教學實施過程（含評價）教學實施過程（含評價）(二)臺面設計；臺面設計含餐臺裝飾與餐具擱置藝術習稱“擺臺”。(三)席譜設計；席譜又稱席單、宴單是

4、根據(jù)筵宴結構與要求將酒水冷碟、熱炒大菜、飯點茶果按一定比例和程序編成的文字記錄有提綱式、表格式、框架式、工藝式等。(四)程序設計；包括走菜順序設計、進程設計、服務程序設計和筵間音樂設計四方面要求時間合宜進程簡明節(jié)奏感強配樂恰當。(五)禮儀設計；包括迎賓式設計、接待細節(jié)設計、服務員著裝設計、服務語言設計等。禮儀的選用可以是中式可以是西式也可以中西結合。(六)安全設計；總的出發(fā)點是保證賓客人身安全和財物安全。七、科學排菜席譜設計的關鍵是科學

5、排菜。所謂“排菜”即筵宴菜品的安排包括排多少排什么如何排等。(一)因需排菜參考制約因素(二)隨價排菜講究品種調(diào)配(三)因人排菜迎合賓主嗜好(四)應時排菜突出鄉(xiāng)土物產(chǎn)(五)以酒為綱席面貴在變化(六)營養(yǎng)平衡強調(diào)經(jīng)濟實惠八、席譜編制①作為筵宴的“施工示意圖”供廚師按圖“施工”②作為接待服務的“運行表”供服務員使用③作為賓客赴宴的“紀念卡”供賞鑒收藏④作為酒樓經(jīng)營管理的“資料庫”供查詢研究。(一)提綱式席譜；提綱式席譜又稱簡式席譜出現(xiàn)較早唐代