北京烤鴨作業(yè)指導書

1、作業(yè)指導書作業(yè)指導書一、煮制工序作業(yè)指導書1、目的明確煮制操作過程注意事項等相關內容增強員工的質量意識確保原料的可靠性和安全性。2、適用范圍適用于公司選肉、分割、煮肉操作。3、作業(yè)內容操作1、選肉按照生產(chǎn)計劃用肉采購原料肉。核對所采購原料肉有無異味、有無雜質、是否過期變質重量是否準確等品控員檢驗符合要求將肉送到車間內放到暫存池里暫存。2、分割照不同的用途進行加工。按照肉的自然紋理分割要求將脂、筋、雜骨等剔除并挑出粘帶血污

2、、雜質分割好的牛肉用水浸泡4小時。3、煮制將大塊和小塊的牛肉分開煮制煮制時間、溫度應控制在工藝要求范圍內。4、攤晾將煮制好的牛肉放到攤晾架上。攤晾室的時間、溫度應控制在工藝要求范圍內。注意事項1、嚴格按照設備操作規(guī)程操作。2、工作結束后及時打掃衛(wèi)生收好刀具打掃地面積水。下班時檢查水、電是否關閉確認無誤后再離開車間。3、生產(chǎn)出來的半成品要及時轉交到下一道工序以免引起細菌污染。3、肉沫絞制操作之前專業(yè)操作人員對設備每個部位進行檢查檢查

3、無誤后方可進行操作。絞制過程中、牛肉須連續(xù)加入絞刀不許空轉、牛肉倒入料斗應低于容器。4、絞出的肉沫不能長時間停留在常溫下應及時進入下道炒制工序。5、牛肉粒(條)炒制前先經(jīng)過雙軸壓肉機進行壓制。注意事項1、嚴格按照設備操作規(guī)程操作。2、工作結束后及時打掃衛(wèi)生收好刀具下班時檢查水、電是否關閉確認無誤后再離開車間。3、生產(chǎn)出來的半成品要及時轉交到下一道工序以免引起細菌污染。4、絞肉過程中操作人員不得把手接觸絞肉出入口以免發(fā)生危險。清洗設備時