第18章 慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設計

1、第18章慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設計慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設計在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食寶塔中規(guī)定的各類食物數(shù)量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各種慢性病人的飲食質量更為重要，他們的膳食需要在一般營養(yǎng)平衡膳食的基礎上，按照疾病控制的要求進行調整，在能量、各類營養(yǎng)素和保健成分的供應方面均有更嚴格的要求。18.1減肥食譜的設計隨著我國超重和肥胖人群的增加，控制體重成為一種社會需求。消除肥胖需要長期努力，合理的

2、減肥食譜對于成功減肥至關重要。18.1.1肥胖的成因肥胖可以由藥物、疾病等原因所造成，但目前絕大部分人的超重和肥胖是由于生活方式錯誤造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）飲食因素：食物攝入過量，膳食結構不合理，特別是膳食脂肪過多，使攝入的能量超過身體需要，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致超重和肥胖。（2）運動量少：目前大部分職業(yè)的體力活動量很小，如果缺乏體育鍛煉，日常生活中好逸惡勞，極易導致肌肉力量下降，基礎代謝降低，一日能量消耗

3、減少。此時，即便飲食并未過量，也容易導致緩慢的體重增加。而體重增加和體能下降又令人不愿意活動，形成惡性循環(huán)。（3）進食習慣不良。由于工作壓力或生活習慣不良，飲食不能定時定量，不吃早餐，貪吃夜宵，過多零食，大量甜飲料，都容易導致肥胖。在父母均為肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高達70%，但其中除遺傳因素之外，家庭飲食和生活習慣也是重要的影響因素。研究表明，出生體重過高、嬰幼兒期肥胖者，成年后的肥胖發(fā)生率明顯高于出生體重正常的人。此外，壓力、

4、抑郁、睡眠障礙等也是導致肥胖的誘因。知識復習：參：參見本書第4章有關能量平衡和體重控制方面的內容。章有關能量平衡和體重控制方面的內容。18.1.2減肥者的營養(yǎng)目標能量攝入多于消耗是肥胖的根本原因，因此減肥食譜的目標是控制總能量的攝入，使飲食供給能量低于機體實際消耗能量，促使以脂肪形式積蓄的多余能量被代謝掉，直至體重恢復到正常水平。由于蛋白質是人體代謝所需的重要營養(yǎng)素，因此降低能量供應的主要途徑是降低脂肪和碳水化合物的攝入量。然而，減少能

5、量絕不意味著減少蛋白質、維生素和礦物質的供應。節(jié)食減肥時，需要長期限制飲食量，在較低的能量水平上保證充足的維生素，礦物質和微量元素的供應，對于減肥成功和維持健康狀態(tài)非常重要。特別是對于正處于發(fā)育期的兒童和青少年肥胖者來說，更應保持營養(yǎng)充足，以強化日常體育鍛煉為主，千萬不可盲目減少飲食，以免發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，甚至神經(jīng)性厭食。涼拌芝麻菠菜焯菠菜200g胡蘿卜絲30g炒芝麻5g香油5g涼拌雜菜生菜50g甜椒50g紫甘藍50g香油3g醬牛肉醬

6、牛肉50g芹菜炒香干香豆腐干50g芹菜100g油8g配合食譜的運動建議：早晚快步走各30分鐘（6kmhr），下午健美操45分鐘。特別關注：網(wǎng)上流行的減肥餐可以用嗎？特別關注：網(wǎng)上流行的減肥餐可以用嗎？近年來網(wǎng)上有很多流行減肥方法，它們有的只讓吃某一兩種食品，如蘋果、番茄，有的不讓吃主食。這些方法都違背了營養(yǎng)平衡的原則，因此長期使用必然是有害健康的。由于減去多余脂肪需要長期努力，不能短期行為，減肥食譜必須由多樣化的食物構成，必須維持營養(yǎng)平

7、衡，否則極易半途而廢，或者嚴重傷害體質。使用單一或少數(shù)食物構成的減肥食譜，兩三天內是可以實施的，而且可能見到明顯的體重下降，但極易引起反彈，使肌肉比例下降，體脂肪比例進一步增加，內臟功能下降，與促進健康的根本目標背道而馳。部分人迷信低碳水化合物高蛋白減肥法，但這種方法會造成肝腎負擔加重，增加鈣的流失，促進尿酸形成，增加高血脂、膽囊炎、骨質疏松等疾病的危險，還可能導致疲勞、脫水、失眠、脫發(fā)、情緒失調等不良反應，不宜長期采用，停用之后體重會

8、強烈反彈。18.2脂肪肝病人的食譜設計脂肪肝是由于各種原因引起的肝細胞內脂肪堆積過多，肝內脂肪超過肝臟重量的5%即為脂肪肝，按輕重程度分為輕度、中度和重度脂肪肝。輕度脂肪肝患者常無明顯癥狀，肝細胞內的脂肪化經(jīng)適當治療和飲食控制可恢復正常。如不加控制，長期重度脂肪肝會明顯影響肝功能，最終導致肝硬化。同時，肝臟功能受損，又會引起多種營養(yǎng)素的代謝失調。根據(jù)發(fā)生的原因不同，脂肪肝可以分為酒精性脂肪肝、營養(yǎng)性脂肪肝、營養(yǎng)不良性脂肪肝、藥物或疾病引

9、起的脂肪肝等，其中以酒精性脂肪肝和營養(yǎng)性脂肪肝最為常見。中心型肥胖者常見脂肪肝，往往發(fā)生于體力活動少、飲食中脂肪比例較高或精制糖、精制淀粉食物較多的人當中。糖尿病患者中常見脂肪肝。長期厭食、饑餓或吸收不良時，也可導致脂肪肝。18.2.1脂肪肝病人的營養(yǎng)目標脂肪肝膳食的營養(yǎng)目標是供應足夠的營養(yǎng)成分來維持身體狀態(tài)，同時要預防肝功能進一步惡化，減少身體脂肪和肝臟脂肪的沉積，促進肝組織的修復更新。脂肪肝常常伴有超重或體脂肪過高的問題，因此應注意