《釀酒工藝學》復習題與答案

1、第一章：第一章：1食品食品發(fā)酵與酵與釀造的造的發(fā)展趨勢趨勢是什么？是什么？隨著生物技術的高速發(fā)展，食品發(fā)酵與釀造技術也得到迅速發(fā)展。發(fā)酵工程是生物技術的必由之路，許許多多通過生物技術發(fā)展起來的新產品必須用發(fā)酵方法來生產。因此可以說，發(fā)酵工程的潛力幾乎是無窮的，隨著科學技術的進步，發(fā)酵工程也必將取得長足的進步。①利用基因工程技利用基因工程技術，人工，人工選育和改良菌種育和改良菌種基因工程創(chuàng)造了新的性狀或新的物種，這是常規(guī)育種方法無法做到的

2、?；蚬こ桃言趧又参镉N、微生物育種中得到廣泛應用，已能使微生物獲得只有動植物細胞才有的生產特性，采用微生物發(fā)酵技術就能獲得價格昂貴的動物性或植物性蛋白，如胰島素、干擾素等?？梢哉f，基因工程為發(fā)酵與釀造技術提供了無限的潛力，掌握了基因工程技術，就可以根據人們的意愿來創(chuàng)造新的物種，利用這些物種可為人類做出巨大的貢獻。②結合細胞工程技胞工程技術、用、用發(fā)酵技酵技術進術進行動植物植物細胞培養(yǎng)胞培養(yǎng)細胞原生質體融合技術使動植物細胞的人工培養(yǎng)技術

3、進入了一個嶄新的階段。借助于微生物細胞培養(yǎng)的先進技術，大量培養(yǎng)動植物細胞的技術日臻完善，有很多已經進行大規(guī)模生產。動植物細胞有產生許多微生物細胞所不具備的特有的代謝產物，進行動植物細胞的培養(yǎng)，就能生產這些特有物質。③應用酶工程技工程技術，將固定化，將固定化酶或細胞廣泛胞廣泛應用于用于發(fā)酵與酵與釀造工造工業(yè)固定化酶——將酶固定在不溶性膜狀或顆粒狀聚合物上，這樣在連續(xù)催化反應過程中不會流失，不必回收就可以反復利用，酶也不會混雜在反應產物中，

4、既大大簡化了工藝，又提高了酶反應的穩(wěn)定性，使反應的經濟效益大大提高。④重視生化工程在生化工程在發(fā)酵與酵與釀造業(yè)的應用生化工程指的是生化反應器、生物傳感器和生化產品的分離提取和純化等下游工程。生化反應器是生物化學反應得以進行的場所，涉及流體力學、傳質、傳熱和生化反應動力學等學科。生物技術成果從實驗室走向市場、轉變成社會生產力，是通過各種生化反應器來實現的。生物傳感器是發(fā)酵與釀造過程控制的關鍵所在，要實現反應器的自動化、連續(xù)化，生物傳感器是

5、必不可少的。因此，生物傳感器的研究和設計是今后發(fā)酵與釀造工業(yè)發(fā)展的方向之一。代謝產品的分離提取和純化是生物技術產品產業(yè)化必不可少的環(huán)節(jié)，下游工程水平的高低將對該項目是否能取得較高的經濟效益起到至關重要的作用。⑤發(fā)酵法生酵法生產單細產單細胞蛋白胞蛋白由于微生物的代謝方式各種各樣，各種資源都可以利用，而且微生物繁殖速度驚人，比動植食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16%醫(yī)用酒精≥95﹪甲醇≤0.25%工業(yè)酒精≥95﹪，只限定酒精含量配制酒：配制酒：

6、也稱混成酒，是以蒸餾酒或食用酒精或釀造酒為原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹葉青酒、味美思、各種藥酒等。3釀酒原料有哪些酒原料有哪些類型？型？原料的種類，分四大類①淀粉原料：又可分為以下幾大類（1）糧谷類：高粱、玉米、大米、大麥、燕麥、小麥等。（2）薯類：木薯、甘薯、竹薯、馬鈴薯等。（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。（4）農產品加工副產品：米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠蘿蜜種子、龍眼核、荔枝核等也含有淀粉相

7、當多，也可考慮釀酒。椰子餅、膠籽餅中也含有近似淀粉的多糖。這些原料用來釀酒也是很有希望的。②糖質原料，又可分兩類（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜（2）果品：葡萄、蘋果、梨、柑橘、荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、芒果、菠蘿蜜。熱作加工副產品的龍古蘭麻葉肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也屬糖質原料。③纖維質原料：主要為各種秸稈、果殼、種殼及甘蔗渣等。④菊糖原料：主要為菊芋，一切菊科植物都以菊糖作為其貯藏性多，可作為釀酒原料。4淀粉淀粉

8、酶類酶類的作用特點的作用特點5酵母菌的第一型酵母菌的第一型發(fā)酵酵母菌的發(fā)酵類型：在微酸性條件下，進行正常的酒精發(fā)酵，以酒精為主要產物（第一型）；如在發(fā)酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脫氫，轉向甘油發(fā)酵，生成大量甘油（第二型）；又當發(fā)酵為弱堿性時，酵母菌的酶體系發(fā)生改變，也成大量甘油同時生成醋酸和酒精（第三型），發(fā)酵法生成甘油就是根據酵母菌在特定環(huán)境下進行第二型和第三型發(fā)酵的原理。酵母菌的三種類型的發(fā)酵過程如下：EMP途徑1、第