食品中的天然毒素及其檢測(cè)

1、食品中天然有毒有害物質(zhì)的檢測(cè),本章內(nèi)容1.了解掌握動(dòng)植物,真菌中常見(jiàn)的天然毒素2.了解掌握動(dòng)植物,真菌中常見(jiàn)天然毒素的制毒機(jī)理3.掌握常見(jiàn)食品中常見(jiàn)天然毒素的常用檢測(cè)方法以及防止中毒的措施,第一節(jié) 動(dòng)物類食品中的天然毒素,一、動(dòng)物肝臟中的毒素（一）毒素來(lái)源①肝臟是解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素大多要通過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄②進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的真菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖③動(dòng)物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病因此

2、，動(dòng)物肝臟中可能存在著機(jī)體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來(lái)的有毒物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。,（二）毒性及危害動(dòng)物肝中主要毒素：膽酸、?；悄懰?、脫氧膽酸，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。脫氧膽酸促進(jìn)結(jié)腸癌、直腸癌Va可引起中毒（200～500萬(wàn)IU國(guó)際單位 ），人每天攝入100mg（約3000IU）/kg體重Va可引起慢性中毒。,（三）防止動(dòng)物肝臟毒素中毒的措施①食用健康動(dòng)物的新鮮肝臟②肝臟使用前要徹底清除肝內(nèi)毒物③

3、一次食入的肝臟不能太多,案例標(biāo)題名稱:一煲豬肺湯撂倒一家四口事件發(fā)生地:廣東所屬類別:獸藥事件發(fā)生時(shí)間:2007-8-22事件詳細(xì)信息:前天晚上，李先生一家4口懷疑是吃了有問(wèn)題的豬肺，出現(xiàn)了嘔吐、口干、心跳加速以及腳軟手抖的癥狀，立即趕到廣東省第二中醫(yī)院接受救治。院方初步診斷為食物中毒，經(jīng)治療后，目前一家4口情況穩(wěn)定，并無(wú)生命危險(xiǎn)。越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心以及天河區(qū)工商局也相繼到醫(yī)院展開(kāi)調(diào)查，吃剩的豬肺亦被送到相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、 　　爺爺和小孫子逃過(guò)一劫,前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚會(huì)，當(dāng)晚李先生的母親從廣園中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買來(lái)了一個(gè)豬肺熬了一煲湯，飯后不久，除了李先生的父親和3歲大的兒子沒(méi)有飲豬肺湯逃過(guò)一劫外，李先生、妻子、母親、岳母飯后均出現(xiàn)嚴(yán)重嘔吐、口干、頭暈、心跳加速、腳軟手抖等癥狀。晚上10時(shí)左右，4人一起來(lái)到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療?！　∮浾咦蛉罩形缭卺t(yī)院看到，李先生一家經(jīng)過(guò)一天的輸液恢復(fù)得比較快，已經(jīng)沒(méi)什么大礙了。由于李先生的父親以及

5、3歲的兒子沒(méi)有喝湯因而并未感到不適，所以李先生以及家屬都懷疑食物中毒是吃了有問(wèn)題的豬肺所致。據(jù)李母說(shuō)，“昨天晚上那豬肺是我從附近的廣園中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回來(lái)的。買回家后我也覺(jué)得這個(gè)豬肺比平時(shí)的白筋要多，就特意用熱水洗刮了多次，沒(méi)想到還是出事了?！薄　♂t(yī)院診斷4人食物中毒　　值班醫(yī)生拿著病歷告訴記者，經(jīng)過(guò)對(duì)李先生及家屬共4人的抽血檢查，發(fā)現(xiàn)4人的癥狀一致，都出現(xiàn)肝功能輕度受損、血鉀低、白細(xì)胞高、中性粒細(xì)胞高、細(xì)菌感染等癥狀，可以判定為食物中

6、毒。“但是究竟是什么原因引起的食物中毒，我們這邊無(wú)法驗(yàn)出，已經(jīng)上報(bào)衛(wèi)生防疫部門去檢驗(yàn)食物殘?jiān)??！?多部門聯(lián)動(dòng)采樣調(diào)查　　隨后記者來(lái)到廣園中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。市場(chǎng)屬于入室經(jīng)營(yíng)，看上去衛(wèi)生情況不錯(cuò)，設(shè)有集中屠宰的場(chǎng)地。據(jù)市場(chǎng)的李主管介紹，這個(gè)市場(chǎng)大概有10戶豬肉檔，所賣豬肉都是來(lái)自嘉和肉聯(lián)廠，都擁有合格證書(shū)。在市場(chǎng)門口，記者看到一名天河工商分局的工作人員，據(jù)他稱，他是負(fù)責(zé)管理這個(gè)市場(chǎng)的，分局在得知情況后十分重視此事，“今天一早就派人對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了

7、檢查，對(duì)各豬肉檔的豬肉也抽樣帶回去進(jìn)行檢驗(yàn)。”　　據(jù)了解，昨天凌晨時(shí)分，衛(wèi)生部門已經(jīng)到李先生家中，將吃剩的豬肺取走送檢。昨天早上，天河區(qū)工商局沙河工商所根據(jù)李先生提供的線索，對(duì)售賣懷疑有問(wèn)題豬肺的檔主進(jìn)行了調(diào)查。該檔主購(gòu)買生豬的票據(jù)齊全，從提供的票據(jù)看，均是通過(guò)合法途徑進(jìn)貨。目前工商所已將檔主檔口的豬肉以及豬內(nèi)臟收走，送往天河工商分局作進(jìn)一步檢測(cè)?！　∨c此同時(shí)，越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心的工作人員亦在昨天趕往醫(yī)院，對(duì)病人的尿液進(jìn)行了取樣

8、，中毒的具體原因須等檢測(cè)結(jié)果出來(lái)后才知道，而檢測(cè)需要一定時(shí)間。,二、河豚毒素（一）河豚魚(yú)河豚泛指硬骨魚(yú)綱、鲀形目、鲀科的各屬魚(yú)類，因體型似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長(zhǎng)在我國(guó)和日本沿海一帶，在我國(guó)也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。我國(guó)是河豚產(chǎn)量做多的國(guó)家，年產(chǎn)量約在3萬(wàn)～4萬(wàn)噸，占世界河豚總產(chǎn)量的70%左右。,河豚魚(yú)又名吹肚魚(yú)、氣泡魚(yú)、連巴魚(yú)及臺(tái)巴魚(yú)

9、。世界上有200多種，可引起中毒的有9種。其毒性強(qiáng)度因不同種類和不同季節(jié)而有差異，一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強(qiáng)。以卵巢、睪丸和肝臟為主要有毒部位，其次為腸道、血液、鰓、腎及皮膚等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。　　河豚魚(yú)體內(nèi)的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，毒素容易溶解于水中。河豚魚(yú)的毒素主要集中在肝臟、卵巢(魚(yú)仔)、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。每年1～5月是河豚魚(yú)產(chǎn)卵的季節(jié)，此時(shí)其生殖系統(tǒng)發(fā)育毒性最強(qiáng)，所以，在春節(jié)食用

10、河豚魚(yú)中毒最多見(jiàn)。 　　如果對(duì)河豚魚(yú)宰割不當(dāng)，將肝臟、卵巢、睪丸中的毒素污染魚(yú)肉，甚至未挖去魚(yú)的內(nèi)臟即做食用，或喜食魚(yú)仔就會(huì)造成中毒。因此宰割技術(shù)和食用的量在一定程度上影響著中毒的輕重。,（二）河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì)以內(nèi)臟為主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大，肝臟次子。（三）毒性河豚毒素屬于小分子量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素。魚(yú)體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢含量最多，肝臟次之，血

11、液，眼睛、腮、和皮膚都含有少許，肌肉中不含有。但魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，此時(shí)魚(yú)肉也含有少量毒素。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大1000多倍，0．5mg即可致人于死命。宰割技術(shù)和使用量在一定程度上影響中毒的輕重。,（四）中毒癥狀河豚毒素中毒后癥狀出現(xiàn)的快慢、嚴(yán)重程度與個(gè)體差異和毒素?cái)z人量有關(guān)。一般攝人毒素30min出現(xiàn)典型中毒癥狀，通常癥狀輕者呈現(xiàn)自限性，但大多數(shù)中毒嚴(yán)重者常在17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。有報(bào)道中毒癥

12、狀最快可出現(xiàn)在進(jìn)食后的5～10min。臨床上將河豚毒素中毒分為Ⅳ度，I度口唇感覺(jué)異常、嘔吐、腹瀉和腹痛等腸胃癥狀；Ⅱ度四肢和軀干感覺(jué)異常，末梢運(yùn)動(dòng)麻痹，但反射正常；Ⅲ度肌肉運(yùn)動(dòng)失調(diào)、失聲、下咽和呼吸困難、心前區(qū)疼痛、發(fā)紺和低血壓；Ⅳ度意識(shí)障礙、驚厥、呼吸麻痹、嚴(yán)重低血壓和心律失常。三大常規(guī)檢查可見(jiàn)部分患者出現(xiàn)血白細(xì)胞升高大于10．0×108mol·L-1。，尿蛋白(+)和大便潛血試驗(yàn)弱陽(yáng)性。心電圖檢查可發(fā)現(xiàn)部分患者心

13、電圖異常，出現(xiàn)竇性心動(dòng)過(guò)速(或過(guò)緩)、T波改變(雙峰或增高)、Q-T間期延長(zhǎng)、I度房室傳導(dǎo)阻滯和ST段缺血改變等現(xiàn)象。,（五） 救護(hù)措施目前對(duì)河豚中毒的最好療法是催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，并及時(shí)進(jìn)行人工輔助呼吸。具體措施如下：1 排毒?？诜％ 硫酸銅溶液100ml予以催吐；后用l：5000高錳酸鉀溶液或0．5％活性炭懸液洗胃；也可用高位清潔灌腸；最后口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。2 解毒。尚無(wú)特效解毒劑，但可用相應(yīng)藥物以拮抗毒素對(duì)人體的毒性作用，如

14、應(yīng)用阿托品可拮抗毒素對(duì)心臟的毒性作用；肌注l％硝酸士的寧，可拮抗毒素對(duì)運(yùn)動(dòng)麻痹的作用等。3 輸液。輸液可以促進(jìn)毒素盡快排出及維持水和電解質(zhì)的平衡。4 中草藥治療。鮮蘆根和鮮橄欖各100g洗凈搗汁內(nèi)服，早期可有解毒作用。5 對(duì)癥治療。呼吸困難者可給予氧氣吸人；血壓下降者應(yīng)用強(qiáng)心劑或升壓藥等。,（六）檢測(cè)方法1 定性試驗(yàn)1） 樣品用溫水浸漬10min→~攪拌→靜止后過(guò)濾→濾液加適量乙酸鉛→濾棄沉淀→向?yàn)V液中通人H2 過(guò)濾→滴加磷鎢

15、酸試液使膽堿等沉淀→濾液置真空干燥器干燥→多次用無(wú)水乙醇浸制→黃色殘?jiān)纯沙踔坪与喽舅亍? ）將殘?jiān)苡诹蛩嶂?，加重鉻酸鉀少許，如果系河豚毒素，則呈綠色。3） 殘?jiān)苡谒?，加熱煮?min消毒，冷后注入青蛙體內(nèi)，數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀，則為河豚毒素。,2 含量測(cè)定1 ）取處理好樣品5.Og置于200ml圓底燒瓶→50ml甲醇，醋酸(10 9／6) →Ph4～5→回流10～20min→離心沉淀→收集上清液→蒸去甲醇→水浴蒸至糖漿狀→乙

16、醚除去脂肪→加水至lOml。2 )將檢液以水稀釋成各種濃度。3) 健康小白鼠分組腹腔注射0．5ml(小同濃度)。4)選擇小白鼠死亡時(shí)間和中毒癥狀來(lái)判斷毒物,三、貝類毒素（一）貝類毒素的毒性與危害1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素（麻痹性毒素）2.螺類毒素（箭毒樣神經(jīng)毒）3.鮑魚(yú)毒素和蟹類毒素4.海兔類毒素（神經(jīng)性毒素）,四、組胺（一）來(lái)源魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成的一種胺類。來(lái)源是污染魚(yú)類的微

17、生物（二）毒性與危害4～4.5mg/kg可使豚鼠死亡,進(jìn)口給予的致死量為150 ～200mg/kg體重,成人100mg引起中毒,(三)防治措施1)加強(qiáng)市場(chǎng)管理,嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚(yú)類2)在冷凍條件下貯藏和運(yùn)輸,防止組胺產(chǎn)生3)避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類食品4)采用科學(xué)的加工處理方法,減少魚(yú)類食品中組胺(四)檢測(cè)1)定性檢驗(yàn)2)定量檢驗(yàn),五、斑螫素1）來(lái)源和性質(zhì)成分為斑螫素，又稱斑螫酸酐2）毒性與危害毒性劇烈

18、，1g中毒,3g致死,0.03g純斑螫素可致死,3)控制措施①受其污染的食品是不安全的,極易引起中毒②口服活性炭或鹽類瀉劑,以減輕毒素吸收③采用靜脈輸液,以維持水和電解質(zhì)平衡④采用適當(dāng)措施,進(jìn)行對(duì)癥治療,防止內(nèi)臟損害和休克的發(fā)生4)檢驗(yàn),六、其他毒素1.動(dòng)物腺體、膽囊毒素1）腺體毒素：主要為牲畜的腺體，因其能分泌相應(yīng)激素，攝入過(guò)量，引起中毒①甲狀腺素②腎上腺分泌的激素③病變淋巴腺2）膽囊毒素,2海參毒素,3 蟾蜍毒

19、素,第二節(jié) 植物類食品中的天然毒素,一、硫代葡萄糖苷（一）硫代葡萄糖苷的分布與性質(zhì)油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等食品中代表是芥屬的黑介子硫苷，當(dāng)植物組織被破壞時(shí)，在酶的作用下發(fā)生分子重排，產(chǎn)生吲哚-3-甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基噁唑等,(二)硫代葡萄糖苷的毒性與危害1.毒性其降解產(chǎn)物可抑制甲狀腺素的合成和對(duì)碘的吸收。OZT是一種致甲狀腺腫素，使甲狀腺腫大和碘吸收水平下降；硫氰酸眼抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收，降低甲狀腺素過(guò)氧

20、化物酶的活性，阻礙需要游離碘的反應(yīng)；,2.抗癌作用其裂解產(chǎn)物異硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲狀腺素可激活人體微粒體氧化酶的活性，有預(yù)防癌變的作用。研究表明，常食用十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的居民，其胃癌、食管癌、肺癌的發(fā)病率較低，說(shuō)明它們具有一定的防癌作用，因此作為食品來(lái)說(shuō)仍然是安全的。,甘藍(lán)：【功效主治】止痛生肌，寬腸通便，益氣補(bǔ)虛。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習(xí)慣性便秘，維生素缺乏導(dǎo)致的口腔潰瘍等病癥?！緺I(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分9

21、3.7克，蛋白質(zhì)1.6克，碳水化合物2.7克，粗纖維1.1克，鈣32毫克，磷33毫克，鐵0.3毫克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗壞血酸76毫克。,【食療作用】1．止痛生肌：球莖甘藍(lán)維生素含量十分豐富，尤其是服用其鮮品絞汁，對(duì)胃病有治療作用。其所含的抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進(jìn)胃與十二指腸潰瘍的愈合。2．寬腸通便：球莖甘藍(lán)含有大量水分和植物纖維，有寬腸通便作用，可增加胃腸消化功能，促進(jìn)腸

22、蠕動(dòng)，從而導(dǎo)致大便排出。3．提高免疫力，防癌抗癌：球莖甘藍(lán)所含抗壞血酸，每100克高達(dá)76毫克，還含有豐富的維生素E，二者都有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。球莖甘藍(lán)中的吲哚，可在消化道中誘導(dǎo)出某種代謝酶，從而使致癌原滅活，球莖甘藍(lán)中含有微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。,（三）防止中毒的措施沒(méi)有去處硫代葡萄糖苷的方法可采用高溫（140-150）破壞其中芥子酶的活性，或利用發(fā)酵中和法將產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去,（四）

23、油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速測(cè)定1.原理其在芥子酶作用下水解，產(chǎn)生葡萄糖，用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定所產(chǎn)生的葡萄糖含量，計(jì)算出它的含量2.試劑（1）3，5 5-二硝基水楊酸溶液（2）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,3.測(cè)定（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制（2）樣品酶解（3）測(cè)定P414.計(jì)算硫葡萄糖苷（%）=19.863(m2-m1)m1第一管溶液從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量,mgm2第二管溶液從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量,m

24、g,二、氰苷（一）來(lái)源和分布由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸（HCN），對(duì)人體造成危害。廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆類及果樹(shù)的種子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁）氰苷有苦杏仁苷（苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有關(guān)草類）、和亞麻苦苷（豆類、木薯和亞麻仁）三種,（二）毒性與危害毒性甚強(qiáng)，對(duì)人的致死量為18mg/kg體重。主要是氫氰酸和醛類化合物產(chǎn)生的毒性。氰化物通過(guò)與線

25、粒體中細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合,導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷.苦杏仁苷中毒的潛在其為0.5-5小時(shí),主要癥狀為口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡.,(三)控制氰苷中毒的措施①不直接使用各種生果仁②嚴(yán)格禁止生食木薯③發(fā)生氰苷類食品中毒時(shí),立刻給病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯,使血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細(xì)胞色素氧化酶中脫離出來(lái),使細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)

26、行呼吸作用.,(四)氰化物的測(cè)定1.定性檢驗(yàn)(1)原理 氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體,它與苦味酸試紙作用,生成紅色的異氰紫酸鈉,可作定性鑒定.(2)試劑(3)檢驗(yàn)方法,2.定量檢驗(yàn)(1)原理 氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中.在中性溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變成氯化氫,在與異煙酸-吡唑酮作用生成藍(lán)色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量.(2)試劑(3)測(cè)定P43(4)計(jì)算,三、紅細(xì)胞凝集素（一）來(lái)源

27、與分布是對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的蛋白質(zhì)，大部分為糖蛋白，含碳水化合物4%-10%,可專一性結(jié)合碳水化合物.廣泛存在于多種植物的種子和莢果中.如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蠶豆和花生等.100℃1小時(shí)可破壞其活性。(二)毒性與危害是天然的紅細(xì)胞抗原.當(dāng)紅細(xì)胞凝集素結(jié)合腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí),可導(dǎo)致消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收能力下降,引起營(yíng)養(yǎng)不良,導(dǎo)致腹痛、腹瀉等癥狀。,（三）預(yù)防食物中毒的措施①使用新鮮豆角類食品時(shí)，首先用清水浸泡

28、去毒，烹飪時(shí)一定要加熱熟透，以防中毒。②嚴(yán)格加熱蓖麻，取出飼料中的蓖麻凝集素。,案例1標(biāo)題名稱:陜西涇陽(yáng)１００多名學(xué)生誤食蓖麻籽中毒事件發(fā)生地:陜西涇陽(yáng)所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2006-4-6,事件詳細(xì)信息 : 從６日凌晨開(kāi)始，陜西省涇陽(yáng)縣１３１名中小學(xué)生因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時(shí)許有１０３名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對(duì)此高度重視，及時(shí)采取了救治措施。副省長(zhǎng)朱靜芝６

29、日下午趕到西京醫(yī)院看望了住院學(xué)生。目前，誤食蓖麻籽的學(xué)生都已接受醫(yī)院留觀治療。     涇陽(yáng)縣縣長(zhǎng)李曉靜說(shuō)，陜西省少工委等部門與銅川一家企業(yè)合作組織了這次種蓖麻助學(xué)活動(dòng)?？h里有１０５所中小學(xué)的１０００多名學(xué)生參加了種植活動(dòng)?；顒?dòng)從３月２０日開(kāi)始，最初幾天沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。５日深夜，縣醫(yī)院收到第一例中毒學(xué)生，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。６日凌晨１時(shí)，約有２０個(gè)相同癥狀學(xué)生來(lái)到縣醫(yī)院。經(jīng)

30、確認(rèn)，為誤食蓖麻籽中毒。     截至記者發(fā)稿時(shí)，涇陽(yáng)縣接觸蓖麻籽的學(xué)生已全部排查完畢，未再發(fā)現(xiàn)誤食蓖麻籽的學(xué)生，未種植的蓖麻籽已全部封存。,案例2標(biāo)題名稱:索愛(ài)30余員工食物中毒事件發(fā)生地:北京所屬類別:其他類別事件發(fā)生時(shí)間:2007-7-9,事件詳細(xì)信息:前晚10點(diǎn)多，北京索愛(ài)普天移動(dòng)通訊有限公司（下簡(jiǎn)稱索愛(ài)普天）40余名員工在公司內(nèi)部食堂用餐后，先后出現(xiàn)嘔吐等食物中毒癥

31、狀。順義區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所初步認(rèn)定員工食物中毒是因食用油悶豆角和素炒餅等食品所致。 　　索愛(ài)普天位于順義區(qū)空港工業(yè)區(qū)A區(qū)，前晚10點(diǎn)多，40多名員工陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、乏力等癥狀。這些人隨后被分別送往首都機(jī)場(chǎng)急救中心和順義區(qū)醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。昨天上午，記者來(lái)到首都機(jī)場(chǎng)急救中心，醫(yī)院總值班室值班人員說(shuō)，昨晚，醫(yī)院接收了來(lái)自索愛(ài)普天的29名病人，“他們都出現(xiàn)了輕微的食物中毒癥狀。”據(jù)中毒員工們說(shuō)，他們晚餐吃的是肉炒豆角、炒餅等。感染科腸道診室一名醫(yī)生

32、說(shuō)，這些員工在輸完液后于昨天凌晨已陸續(xù)回家。記者從順義醫(yī)院了解到，該醫(yī)院腸道科和急診科共接收了18名食物中毒者，其中兩人癥狀嚴(yán)重，于前晚在醫(yī)院綜合科住院治療，其他人輸液后已經(jīng)回家。綜合科值班護(hù)士說(shuō)，住院的兩人強(qiáng)烈要求出院，于昨天上午9點(diǎn)已辦理了出院手續(xù)?！　∽蛱熘形?，記者來(lái)到索愛(ài)普天公司時(shí)，正值午餐時(shí)間，該公司多名員工正外出就餐，公司食堂已經(jīng)停業(yè)。　　記者從順義區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所了解到，索愛(ài)普天的職工食堂已承包給一家公司，負(fù)責(zé)向企業(yè)

33、的上萬(wàn)名員工供餐。對(duì)于這幾十名員工出現(xiàn)的不良反應(yīng)，監(jiān)督人員認(rèn)為有可能是某一鍋油悶豆角出現(xiàn)問(wèn)題。目前，衛(wèi)生監(jiān)督所已要求餐廳暫停營(yíng)業(yè)，并將飯菜抽樣送檢。,四、生物堿（一）常見(jiàn)生物堿的毒性與危害1.龍葵堿茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等切克植物中。人食入0.2-0.4g可引起中毒。,對(duì)腸胃道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞作用顯著。對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃

34、腸炎等。預(yù)防措施：將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)直射陽(yáng)光照射的地方，防止發(fā)芽。不吃生芽過(guò)多、有黑綠色皮的馬鈴薯等。,2.吡咯烷生物堿通過(guò)茶、蜂蜜及農(nóng)田的污染物進(jìn)入人體。引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，主要是致癌。3.咖啡堿是嘌呤類生物堿，存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等食物中。對(duì)人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運(yùn)動(dòng)中樞均有興奮作用。,4.秋水仙堿鮮黃花菜中的一種化學(xué)物質(zhì)，本身無(wú)毒性，但進(jìn)入人體后被氧化后，生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。食用鮮黃花菜

35、時(shí)一定要用開(kāi)水焯，浸泡后再經(jīng)過(guò)高溫烹飪，以防止秋水仙堿中毒。,（二）常見(jiàn)生物堿的鑒定1.原理樣品中的生物堿，在弱堿性條件下，用有機(jī)溶劑提取后，提取物用各種沉淀劑及顯示劑試驗(yàn)，呈各種顏色反應(yīng)，可據(jù)此作為各種生物堿的一般定性。2.試劑3.測(cè)定P47,（三）龍葵堿的測(cè)定1.定性檢驗(yàn)（1）試劑（2）方法,2.定量分析（1）原理 在稀硫酸中與甲醛溶液生成橙紅色化合物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與龍葵堿含量成正比。用分光光度計(jì)在

36、波長(zhǎng)520nm處測(cè)定。（3）測(cè)定P48（4）計(jì)算,五、棉酚（一）棉酚的來(lái)源與分布棉子中含有0.15%-2.8%游離棉酚。（二）毒性與危害對(duì)心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官以及神經(jīng)、血管組織、生殖系統(tǒng)均有毒性。（三）防止棉酚中毒的安全措施①改變飲食習(xí)慣，不食用冷榨棉籽油或毛棉籽油，以防食入過(guò)量棉酚而引起中毒。②對(duì)中毒者予以催吐，洗胃及導(dǎo)瀉，同時(shí)采用對(duì)癥治療，以減輕毒性危害。,（四）棉子油中棉酚含量的測(cè)定1.三氯化銻法測(cè)定總棉酚含量

37、(1)原理 樣液中的棉酚和三氯化銻在氯仿中生成紅色化合物,顏色的深淺與其含量成正比.通過(guò)比色求出棉酚含量.(2)測(cè)定P49(3)計(jì)算,2.紫外分光光度法測(cè)定游離棉酚含量(1)原理 棉酚在波長(zhǎng)378nm處具有最大吸收峰，峰高與含量在一定范圍內(nèi)符合比爾定律，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定（2） 棉酚標(biāo)準(zhǔn)溶液（3）測(cè)定P50,第三節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素,,,,,,一、毒蘑菇毒蘑菇根據(jù)毒素分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、

38、原漿毒素和其他毒素（一）胃腸毒素1.毒性與危害對(duì)胃腸道有刺激作用,能引起胃腸型中毒,這些物質(zhì)可能是樹(shù)脂類、酚、甲酚類化合物。,2.產(chǎn)毒菌（1）毒粉菌（2）褐絨蓋牛肝（3）虎斑蘑（二）神經(jīng)精神毒素1.毒性與危害（1）毒蠅堿 口服0.5g可致人死亡,經(jīng)消化道吸收后,可興奮副交感神經(jīng)系統(tǒng),降低血壓,減低心率等.(2)異噁唑衍生物 人體攝入15mg純品毒蠅母,可引起意識(shí)模糊、幻覺(jué)、視覺(jué)紊亂、疲勞和嗜睡等。,（3）吲哚

39、胺類化合物 產(chǎn)生對(duì)色的幻視（4）致幻素 中毒主要表現(xiàn)為：手舞足蹈，狂笑，幻覺(jué)，意識(shí)障礙，平衡失調(diào)等。2.產(chǎn)毒菌（1）毒蠅傘（2）褐黃牛肝菌（三）血液毒素1.毒性與危害主要是馬鞍菌素，可破壞紅細(xì)胞，引起溶血。,2.產(chǎn)毒菌（1）鹿花菌 該菌毒素不耐熱，煮熟或曬干食用都不會(huì)中毒。（2）紋緣鵝膏 毒性很強(qiáng)，溶血性貧血，中毒性肝炎，中毒性心肌炎等癥狀（四）原漿毒素1.毒性和危害①毒傘毒素，統(tǒng)稱毒傘

40、肽；②鬼筆毒素，統(tǒng)稱毒肽,（1）毒肽 作用于肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)肝臟產(chǎn)生毒性損害，作用快，劑量大時(shí)，1-2小時(shí)可引起死亡。（2）毒傘肽 作用于肝細(xì)胞核,使肝細(xì)胞核萎縮,病變,同時(shí)也可導(dǎo)致腎、腦、心肌等發(fā)生不同程度的退行性變化或充血水腫。作用較慢，潛伏期可達(dá)3-14天，其毒性不毒肽大約20倍。2.產(chǎn)毒菌（1）白毒傘（2）褐鱗環(huán)柄菇,（五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施①掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。

41、②不隨意采集野外蘑菇食用,尤其對(duì)一些色澤鮮艷,形態(tài)可疑的蘑菇應(yīng)避免食用。③已經(jīng)確認(rèn)為毒蘑菇時(shí)，決不能食用，也不要將其飼喂給畜禽，以免拿起食物中毒。（六）蘑菇毒素的檢驗(yàn)1.毒蠅堿的檢驗(yàn)P532.毒肽的檢驗(yàn)P543.毒傘肽的檢驗(yàn)P54,案例1標(biāo)題名稱:疑似食用磨菇中毒 滬一家五口被急送醫(yī)院事件發(fā)生地:上海所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2007-7-9,事件詳細(xì)信息 :前晚11點(diǎn)不到，普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶

42、居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，被緊急送往醫(yī)院救治。經(jīng)醫(yī)院的及時(shí)搶救五名患者中毒癥狀已明顯改善，目前沒(méi)有生命危險(xiǎn)。     據(jù)了解，李姓一家住在小區(qū)37號(hào)6樓，前天，兒子李明從云南出差回家，從云南農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買了一袋蘑菇，晚上兒媳燒了一碗清炒蘑菇。    一家人高高興興小聚，飯后大家覺(jué)得身體有不適癥狀，但由于并不嚴(yán)重而未在意。直至中毒癥狀愈發(fā)嚴(yán)重，隨后不同

43、程度出現(xiàn)肚痛、嘔吐、乏力等不適癥狀，才連忙拔打120，被救護(hù)人員送往附近醫(yī)院救治。    昨天，記者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒藥物輸液治療。據(jù)醫(yī)生介紹，從病人發(fā)病癥狀看，初步判斷疑為食用菌菇中毒，醫(yī)院還將進(jìn)一步觀察治療。醫(yī)生告誡市民，購(gòu)買食用蘑菇一定要注意甄別清楚無(wú)毒和有毒蘑菇。因?yàn)橛卸灸⒐降姆N類眾多，特別曬干后的蘑菇混入有毒蘑菇很難辨別，一旦誤食就會(huì)中毒，嚴(yán)重的甚至危及生命。,案例2標(biāo)題名稱:

44、307收治吃野蘑菇中毒21人 1人病危5人搶救事件發(fā)生地:北京所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2007-8-13事件詳細(xì)信息:截至前晚，解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工。中毒者中，有13男8女，年齡最大的55歲，最小的17歲。目前，其中一人病危，5人仍在重癥監(jiān)護(hù)室搶救。,記者了解到，這21人中毒前都在河北文安的左各莊鎮(zhèn)打工，分別來(lái)自黑龍江、河南兩省。    據(jù)中毒農(nóng)民工介紹

45、，他們大多數(shù)是木材加工私企的工人，其他人在該鎮(zhèn)種棉花。本月8日、9日，他們連續(xù)兩天吃野蘑菇，有的一天連吃兩頓，而后陸續(xù)出現(xiàn)肚子發(fā)脹、上吐下瀉等癥狀。至于野蘑菇的來(lái)源，他們說(shuō)是在住地附近的楊樹(shù)上采摘的。    住進(jìn)307醫(yī)院后，他們被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。院方稱，21人中有13男8女，年齡從17歲到55歲不等，醫(yī)護(hù)人員已用輸液、利尿、保肝及血漿置換等綜合措施對(duì)他們進(jìn)行搶救，但目前仍有一人病危，5

46、人在重癥監(jiān)護(hù)室搶救。    對(duì)于這起集體食物中毒事件，307醫(yī)院全軍中毒中心副主任、急診科主任張錫剛說(shuō)，近期，該院已收治了好幾起蘑菇中毒事件的患者，大多是家庭成員中毒，有的送來(lái)就來(lái)不及搶救了。    無(wú)獨(dú)有偶，記者了解到，該院去年收治的一起因吃野蘑菇造成18人中毒、4人死亡的事件，中毒者也是來(lái)自河北文安的左各莊鎮(zhèn)農(nóng)民工。    為此，張錫剛借

47、本報(bào)提醒北京市民：有毒野蘑菇種類繁多，即使專業(yè)人員也很難辨識(shí)，且吃野蘑菇中毒很難救治，死亡率高。目前，北方正處雨季，極易生長(zhǎng)野蘑菇，預(yù)防野蘑菇中毒最為有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲劇發(fā)生。,二、麥角毒素（一）理化特征（二）來(lái)源與分布麥角是麥角菌侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核，是麥角菌的休眠體。多寄生在黑麥上，大麥、小麥、大米、小米、玉米、高粱和燕麥等也可被侵害。（三）毒性與危害人誤食被麥角污染的食品后會(huì)引起麥角中毒癥

48、。其中毒表現(xiàn)分為:痙攣型,壞疽型,混合型.,(四)防止麥角中毒的安全措施加強(qiáng)田間管理,清除雜草及自生麥,不同作物輪作,選用不帶菌核的種子或?qū)溄蔷械挚沽Φ霓r(nóng)作物品種,清除麥?zhǔn)蘸罅粼邴溙锢锏柠溄?(五)麥角堿和檢驗(yàn)1.原理在氨堿性條件下,麥角生物堿被氯仿提取,提取物與對(duì)二甲氨基苯甲醛反應(yīng),液層面呈藍(lán)紫色環(huán).另外,麥角堿乙醇溶液在365nm紫外光照射下,有強(qiáng)烈的藍(lán)紫色熒光反應(yīng).,2.試劑3.方法P55,第四節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安

49、全性的影響及其檢測(cè),一 、細(xì)菌對(duì)食品的污染,一、食品中細(xì)菌污染的來(lái)源與途徑（1）食品原料污染（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染（3）食品從業(yè)人員的污染（4）烹調(diào)加工過(guò)程的污染,二、食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌（1）假單胞菌屬 革蘭陰性芽孢桿菌（2）微球菌、葡萄球菌屬（3）芽孢桿菌屬與梭菌屬（4）腸桿菌科各屬（5）弧菌屬與黃桿菌屬（6）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（7）乳桿菌屬、丙酸桿菌,二 、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響,一

50、、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒條件細(xì)菌污染食品后，能否繁殖生長(zhǎng)，直接受其生活條件的影響。當(dāng)條件不適宜時(shí)，則生長(zhǎng)受到限制甚至死亡。生長(zhǎng)繁殖所需要的主要條件是營(yíng)養(yǎng)素,主要為:氮、碳、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等。氮源有食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物蛋白胨或氨基酸提供,碳源則利用糖類或有機(jī)酸來(lái)獲得,再加上食物中所含有的維生素和無(wú)機(jī)鹽等,可滿足細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)條件。,影響細(xì)菌產(chǎn)毒的因素：氧pH值溫度：嗜熱菌（40-49 ℃ ；60-70℃）；嗜溫菌（

51、最低10 ℃ ，最高45 ℃ ，最適37-38 ℃ ）；嗜冷菌（最低0 ℃ ，最高30 ℃，最適15-20 ℃ ）。,二、細(xì)菌及其毒素對(duì)人體的危害細(xì)菌毒素： 耐熱（100℃），葡萄球菌腸毒素 易熱（不超100），肉毒毒素 芽孢，耐高溫，煮沸不能將其殺死，溫度下降，芽孢萌發(fā)為新菌體，生長(zhǎng)繁殖。,引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌：沙門菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀軍、D群鏈球

52、菌、魏氏梭菌等引起食物中毒的機(jī)制： 感染型：中毒細(xì)菌直接參與下引起的食物中毒，沙門菌、副溶血弧菌 毒素型：中毒細(xì)菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒，葡萄球菌，肉毒梭菌 過(guò)敏型：食入細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生的組胺而引起過(guò)敏型中毒，條件：食物中必須有組氨酸存在；食品中存在能分解組氨酸而產(chǎn)生組胺的細(xì)菌。莫根變形桿菌,細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： 季節(jié)性 發(fā)病快 發(fā)病率高 病程短 病死率低,

53、三、食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌與檢驗(yàn),一、金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.80。左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH 7.4，平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm>血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。,金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)?？煞纸馄咸烟?、麥芽糖、

54、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)確胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感。,金黃色葡萄球菌（金葡菌）是葡萄球菌力最強(qiáng)的細(xì)菌。廣泛分布于空氣、士壤、水及食具。人和動(dòng)物具有較高的帶菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)等常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株。故易于經(jīng)手或空氣污染食品。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見(jiàn)于春

55、夏季：中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。,一般說(shuō)，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染：奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他

56、部位的污染。,共腸毒素形成條件：存放溫度，在37℃內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒索易生成。在實(shí)驗(yàn)室條件下、508，以上的金葡菌菌株可產(chǎn)生2種或2種以上的腸毒素。腸毒素耐熱，加熱100 ℃ 2h方可破壞，它的形成與食物的污染程度，食品的性質(zhì)及化學(xué)成分等密切相關(guān)。,金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引

57、起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺啟細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；,C.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋自沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核

58、糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌：e．腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A，B，C、D，E及F五種血清型。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。,（二）、食品中金黃色葡萄球的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)（1）甘露醇試驗(yàn)（2）血平板試驗(yàn)4.凝固酶試驗(yàn)5.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)6.結(jié)果報(bào)告,二、致病性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非治病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大

59、腸桿菌則能引起食物中毒。致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。,毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。前者加熱至100攝氏度經(jīng)30分尚不破壞，后者加熱60攝氏度僅1分即被破壞。土壤、水源收費(fèi)便污染后，可帶有致病性大腸桿菌，嬰兒易被感染。帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,食

60、品中致病性大腸菌的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)(1)靛基質(zhì)(2)甲基紅試驗(yàn)(3)服-潑試驗(yàn)(4)檸檬酸鹽4.腸毒素檢測(cè),三、沙門桿菌沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi)生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門氏桿菌。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細(xì)菌的時(shí)間較早，在研究中的貢獻(xiàn)較大，遂定名為沙門氏菌屬。目前至

61、少有67種O抗原和2000個(gè)以上血清型，所致疾病稱沙門氏菌病。根據(jù)其對(duì)宿主的致病性，可分為三類：①對(duì)人致病；②對(duì)人和動(dòng)物均致??；③對(duì)動(dòng)物致病。,與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌（S.typhi），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌(S.paratyphiA、B、C)，鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)，豬霍亂沙門氏菌(S.choleraesuis)，腸炎沙門氏菌(S.enteritidis)等十余種。一般可簡(jiǎn)稱傷寒桿菌，甲、乙

62、、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。,致病性免疫（一）致病物質(zhì)1．侵襲力：沙門氏桿菌侵入小腸粘膜上皮細(xì)胞，穿過(guò)上皮細(xì)胞層到達(dá)上皮下組織。細(xì)菌雖被細(xì)胞吞噬，但不被殺滅，并在其中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。這可能與Vi抗原和O抗原的保護(hù)作用有關(guān)。菌毛的粘附作用也是細(xì)菌侵襲力的一個(gè)因素。2．內(nèi)毒素：引起發(fā)熱、白細(xì)胞減少。大劑量時(shí)可發(fā)生中毒性休克。內(nèi)毒素可激活補(bǔ)體系統(tǒng)釋放趨化因子，吸引粒細(xì)胞，導(dǎo)致腸道局部炎癥反應(yīng)。3．腸毒素：有些沙門

63、氏桿菌，如鼠傷寒桿菌可產(chǎn)生腸毒素，性質(zhì)類似腸產(chǎn)毒性大腸桿菌的腸毒素。,（二）人類的沙門氏菌病　　1．腸熱癥：是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。典型傷寒病的病程較長(zhǎng)。細(xì)菌到達(dá)小腸后，穿過(guò)腸粘膜上皮細(xì)胞侵入腸壁淋巴組織，經(jīng)淋巴管至腸系膜淋巴結(jié)及其他淋巴組織并在其中繁殖，經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)入血流，引起第一次菌血癥。此時(shí)相當(dāng)病程的第1周，稱前驅(qū)期。,病人有發(fā)熱、全身不適、乏力等。細(xì)菌隨血流至骨髓、肝、脾、腎、膽囊

64、、皮膚等并在其中繁殖，被臟器中吞噬細(xì)胞吞噬的細(xì)菌再次進(jìn)入血流，引起第二次菌血癥。此期癥狀明顯，相當(dāng)于病程的第2～3周，病人持續(xù)高熱，相對(duì)緩脈，肝脾腫大及全身中毒癥狀，部分病例皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。存于膽囊中的細(xì)菌隨膽汁排至腸道，一部分隨糞便排出體外。部分菌可再次侵入腸壁淋巴組織，出現(xiàn)超敏反應(yīng)，引起局部壞死和潰瘍，嚴(yán)重者發(fā)生腸出血和腸穿孔。腎臟中的細(xì)菌可隨尿排出。第4周進(jìn)入恢復(fù)期，患者逐漸康復(fù)。,典型傷寒的病程約3～4周。病愈后部分患者可自糞便

65、或尿液繼續(xù)排菌3周至3個(gè)月，稱恢復(fù)期帶菌者。約有3%的傷寒患者成為慢性帶菌者。副傷寒病與傷寒病癥狀相似，但一般較輕，病程較短，約1～3周即愈。,2.急性腸炎(食物中毒):是最常見(jiàn)的沙門氏桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉類、蛋類而發(fā)病。潛伏期短，一般4～24小時(shí)，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔波士頓、腹痛、腹瀉。細(xì)菌通常不侵入血流，病程較短，一般2～4天內(nèi)可完全恢復(fù)。3．?dāng)⊙Y：常由豬霍亂桿

66、菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。病菌進(jìn)入腸道后，迅速侵入血流，導(dǎo)致組織器官感染，如腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、腎盂腎炎、心內(nèi)膜炎等。出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血等。在發(fā)熱期，血培養(yǎng)陽(yáng)性率高。,(三)免疫性傷寒或副傷寒病后有牢固的免疫性，很少再感染。主要依靠細(xì)胞免疫，表現(xiàn)為單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)在淋巴因子的作用下，胞內(nèi)酶數(shù)量增多，活性增強(qiáng)，從而殺死寄生在細(xì)胞內(nèi)的細(xì)菌。體液免疫方面，局部抗體較重要，尤其是SlgA具有特異性防止傷寒桿

67、菌粘附于腸粘膜表面的能力。抗O和抗Vi抗體能抵抗病原菌的感染。至于血循環(huán)中l(wèi)gM、lgG抗體對(duì)胞內(nèi)寄生菌無(wú)免疫作用。,食品中沙門菌的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化反應(yīng)4.血清學(xué)鑒定5.判定結(jié)果,四、致病性鏈球菌形態(tài)與染色球形或橢圓形，直徑0.6-1um，呈鏈狀排列，長(zhǎng)短不一，短為4-8個(gè)，長(zhǎng)者由20-30個(gè)細(xì)菌組成。無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛。在液體培養(yǎng)基形成的鏈較固體培養(yǎng)基長(zhǎng)。臨床標(biāo)本中以成對(duì)和短鏈排列多見(jiàn)，易與葡萄球菌混淆。幼

68、齡菌（2-3h培養(yǎng)物）可形成透明質(zhì)酸莢膜，隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)菌產(chǎn)生的透明質(zhì)酸酶使莢膜消失；細(xì)胞壁外有菌毛樣結(jié)構(gòu)，含有型特異性M蛋白。革蘭染色陽(yáng)性，在陳舊培養(yǎng)基或膿液標(biāo)本或被吞噬細(xì)胞吞噬后常呈革蘭陰性。,培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，少數(shù)為厭氧菌。營(yíng)養(yǎng)要求較高。普通培養(yǎng)基中需加血液、血清、葡萄糖或腹水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能生長(zhǎng)。最適溫度37℃，最適pH7.4-7.6在液體培養(yǎng)基中常呈沉淀生長(zhǎng)；在固體培養(yǎng)基上形成細(xì)小、表面光滑、圓形、灰白色、半透明或不透

69、明的菌落。不同菌株在血平板上生長(zhǎng)的菌落周圍，可產(chǎn)生程度不同的溶血現(xiàn)象。 抵抗力不強(qiáng)，加熱60℃ 30min即殺死。在干燥塵埃中能生存數(shù)月。對(duì)常用消毒劑敏感。乙型溶血性鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、四環(huán)素和磺胺藥均敏感，因此，鏈球菌感染的首選藥物是青霉素，極少有耐藥株。,根據(jù)溶血現(xiàn)象分為三類  1）甲型溶血性鏈球菌：即a溶血，菌落周圍有1—2mm寬的草綠色溶血環(huán)。這類鏈球菌亦稱草綠色鏈球菌。多為條件致病菌，亦可