[學習]豆制品生產許可證審查細則

1、豆制品生產許可證審查細則實用說明,講解人：邴煒,起草單位：吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院,主要內容,一、豆制品概況二、豆制品發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、豆制品生產流程及容易出現(xiàn)的質量安全問題四、生產企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產品檢驗 六、抽樣方法七、其它要求,一、豆制品概況,（一）豆制品簡介,大豆起源于中國，早在公元前2560年的黃帝時期就已種植。我國是利用大豆制作豆制品歷史最早的國家之一，是世界上公認的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地

2、，豆腐、豆豉的記載歷史已有二千多年。大豆及其制品是中國傳統(tǒng)食品的“瑰寶”，在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色。下面將與百姓生活密切相關的幾種豆制品加以介紹。,,豆制品簡介,1、腐乳,腐乳經過微生物發(fā)酵后，質地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵豆制品之一。目前，我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。 20世紀50年代前，釀造腐乳主

3、要利用稻草、麥桿的野生微生物培養(yǎng)毛坯，處于作坊式生產階段，稱“傳統(tǒng)自然發(fā)酵期”。近年來，我國腐乳的生產規(guī)模與技術水平有了很大發(fā)展，形成了各具特色的地方名特產品。由于各地口味不一，制作方法各異，因而產品種類很多，按產品的顏色和風味可分為紅腐乳，青腐乳，白腐乳，醬腐乳，糟腐乳，風味腐乳等等。,一、豆制品概況,,一、豆制品概況,1、腐乳,我國腐乳生產仍存在著一些問題：(1)腐乳生產周期過長而帶來的生產效率低下仍是腐乳生產中一個不容忽視的問題。

4、(2)生產用菌大多數(shù)是毛霉菌，受其生理特性的限制，許多腐乳生產廠家不得不在夏季停產。而且由于環(huán)境理化因子的影響，生產菌株還隨時可能發(fā)生變異和衰退。(3)傳統(tǒng)的腐乳生產工藝復雜, 勞動強度大，使產品的品質、風味及產品的穩(wěn)定性、均勻性難以控制。(4)為保證其風味和質量，腐乳中食鹽的含量一般控制在10%左右，大大局限了腐乳的食用范圍和數(shù)量。(5)傳統(tǒng)的腐乳包裝已不能滿足人們的需要。,豆制品簡介,,2、豆豉,豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物

5、發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調味豆制品，營養(yǎng)豐富,易于保存。一般為黑褐色，油潤有光澤，完整的大豆顆粒, 豉香誘人，風味鮮美獨特，深受消費者的喜愛。豆豉不僅是中國四大菜系中不可缺少的調味品，也是佐餐之佳品。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。目前，我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細菌型發(fā)酵豆豉。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,3、豆腐,豆腐等傳統(tǒng)的

6、非發(fā)酵性豆制品，被譽為中國食品中的“國寶”和東方食品的“杰出代表”，其豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目，是一種理想的優(yōu)質植物蛋白食物。豆腐價廉物美，營養(yǎng)豐富，分為南、北兩大類型。南豆腐是將豆腐腦倒入布包經輕壓制成，多以石膏點制，色雪白，質細嫩，味略甜而鮮；北豆腐是將豆腐腦倒入模具，經緊壓后制成，多以鹽鹵點制，色乳白，質地較老，味微甜略苦，結構緊密，富有彈性，蛋白質含量較高。豆腐在中國人民的膳食結構及健康飲食中居非常重要的地位。,

7、一、豆制品概況,豆制品簡介,,3、豆腐,我國的豆腐加工廠生產規(guī)模普遍較小，90%都是小型手工作坊，設備簡陋。在農村加工豆腐時，多以手工過濾，搬石頭壓豆腐，體力勞動繁重。目前，磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大的變化，而其他加工工序的機械化程度在全國范圍內參差不齊，極不平衡。 內酯豆腐是替代傳統(tǒng)豆腐的新一代產品，產出率高，產品細膩，光亮潔白，保水性好，不苦不澀，用無毒高壓聚乙烯薄膜

8、封閉包裝，營養(yǎng)價值、衛(wèi)生指標均高于傳統(tǒng)豆腐，而且儲存期長，便于運輸銷售和攜帶。傳統(tǒng)的手工作坊生產飛躍到自動化大工業(yè)的生產，是豆腐生產的發(fā)展方向，目前我國大部分大中城市已經有內酯豆腐生產線。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,4、腐竹,腐竹，亦稱腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆筍等，是由豆?jié){加熱，蛋白質發(fā)生變性，蛋白質分子表現(xiàn)出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，使豆?jié){表面的蛋白質濃度及脂肪濃度相應增加，蛋白質分子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應，逐漸擴大形

9、成薄膜，挑起干燥即為豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹，腐竹蛋白質含量達50%左右。 腐竹多以民間傳統(tǒng)工藝制作,在其生產中存在的問題主要有：(1)豆腐衣品質不均一;(2)大豆利用率低，只有50%左右的蛋白質，50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低，產量?。?4)全憑經驗制作，沒有明確的品質測定手段及質量指標。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,5、豆腐再加工制品,1873年后，世

10、界許多國家開始注意大豆的種植和加工。豆腐加工制品的品種繁多，僅豆干系列的種類就很多了，有我們知道的香干，白干，以及蘭花干，辣干，鹵汁干、豆皮等，油炸品系列，一般較受北方人歡迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，這些產品，在我們日常家庭生活中扮演著很重要的角色，為我們的飯桌增添了又一道美味佳肴。 豆制品是我國重要的傳統(tǒng)食品,加工歷史悠久,營養(yǎng)價值高,發(fā)展前景廣闊.近年來隨著現(xiàn)代科學技術在傳統(tǒng)豆制品加工過程中的應用，傳統(tǒng)豆制品加工在工藝、包

11、裝、保鮮等方面有了長足進步，豆制品生產工業(yè)化,規(guī)模化是其發(fā)展的必然趨勢。,一、豆制品概況,豆制品簡介,一、豆制品概況,（二）豆制品質量狀況,雖然我國豆制品的生產加工技術不斷改進，但做為中國的一種傳統(tǒng)工業(yè)，豆制品行業(yè)仍存在一些不足，突出表現(xiàn)在以下幾個方面：,1.產品保質期短，衛(wèi)生質量差 2.加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊 3.加工設備和工具十分簡陋 4.產品技術含量低，缺少基礎性研究,導致豆制品保質期短，衛(wèi)生質量差的原因，主要有

12、以下幾個方面：(1)大豆原料中微生物污染嚴重。(2)加工敷料帶入安全隱患。(3)加工設備落后。(4)加工過程中衛(wèi)生條件差，二次 污染嚴重。(5)殺菌強度不高。(6)包裝落后，產品貨架期短。,中國傳統(tǒng)豆制品的加工,工藝和配方因人而異,為經驗性積累,導致加工工藝不規(guī)范,工藝參數(shù)模糊,產量、質量不穩(wěn)定,難以適應工業(yè)化生產。,加工設備和工具十分簡陋,難以適應工業(yè)化生產的需要。很多豆制品生產僅局限于小規(guī)模作坊，或前

13、店后廠式生產加工,產品產量低,質量差,阻礙了工業(yè)化生產的步伐。,我國豆制品加工機械化,工業(yè)化進程緩慢的原因是多方面的,除了管理體制,市場營銷方面的因素外,技術力量薄弱,缺少基礎性研究是一個主要障礙。雖然豆腐生產積累了豐富的生產經驗,但尚未理論化, 很難指導機械化生產。,二、豆制品發(fā)證范圍和申證單元的劃分,(一) 發(fā)酵性豆制品的發(fā)證范圍,(二) 非發(fā)酵性豆制品的發(fā)證范圍,實施食品生產許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經發(fā)酵

14、制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。,是指以大豆或其它雜豆為原料，不經發(fā)酵過程制成的豆制食品。包括豆腐、半脫水豆制品及豆腐再加工制品等產品。以下產品暫不列入本次發(fā)證范圍，如豆粉、大豆分離蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纖維。,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（1）按產品的顏色和風味分類,,,紅 腐乳,白 腐乳,青 腐乳,醬 腐乳,咸鮮

15、型紅腐乳香料型紅腐乳甜味型紅腐乳辣味型紅腐乳普通型紅腐乳,咸鮮型白腐乳香料型白腐乳甜味型白腐乳辣味型白腐乳普通型白腐乳,咸鮮型醬腐乳香料型醬腐乳甜味型醬腐乳辣味型醬腐乳普通型醬腐乳,辣味型白腐乳普通型白腐乳,,,,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（2）按生產中所使用的微生物類型分類,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經加工磨

16、漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（3）按產品規(guī)格分類,,,,太方 腐乳,棋方 腐乳,中方 腐乳,丁方 腐乳,,,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（4）按豆腐坯是否有微生物繁殖分類,發(fā)酵性豆制品,2、豆豉,豆豉是大豆原料經潤水蒸煮,拌麥粉(或不拌麥粉)制曲發(fā)酵,利用微生物酶類,將原料中蛋白質降解至一定程度,

17、再采取加鹽、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延緩分解過程,使原料中部分蛋白質和酶解產物共同保存下來,呈干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀,此種發(fā)酵性制品稱為豆豉。,二、豆制品發(fā)證范圍,（1）根據(jù)發(fā)酵微生物的種類分類,① 霉菌型豆豉,② 細菌型豆豉,,a 毛霉型豆豉 b 曲霉型豆豉 c 根霉型豆豉 d 脈孢菌型豆豉,發(fā)酵性豆制品,2、豆豉,二、豆制品發(fā)證范圍,（2）根據(jù)產品形態(tài)分類,① 干豆豉,② 水豆豉,（3）根據(jù)所用原料分類,（4）根據(jù)產品的

18、口味分類,① 大豆豆豉,① 淡豆豉,② 咸豆豉,② 黑豆豆豉,③ 花生豆豉,（5）根據(jù)輔料的不同分類,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等,發(fā)酵性豆制品,3、納豆,納豆是將蒸煮后的大豆，接種納豆菌，經微生物發(fā)酵而成的一種發(fā)酵性豆制品。它的獨特之處是，發(fā)酵成熟后的納豆，表面附著一層白色納豆菌膜，具有很強的粘性，用筷子挑起，可拉出長長的絲來，有時長度可達數(shù)米，絲中含有其他任何食品都不能替代的特殊營養(yǎng)成分并形成納豆特有的風

19、味。所以納豆也稱“拔絲納豆”。,二、豆制品發(fā)證范圍,腐乳、豆豉、納豆等上述產品全部列入發(fā)酵性豆制品申證單元。,非發(fā)酵性豆制品,1、豆腐,二、豆制品發(fā)證范圍,是以大豆或大豆餅粕為原料,經選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各類豆腐的通稱。含水量在80％～90％之間。其特點是持水性強、質地細嫩,有一定彈性和韌性,風味獨特。,南豆腐,北豆腐,內酯豆腐,凍豆腐,

20、豆腐腦,豆 花,非發(fā)酵性豆制品,2、半脫水豆制品,二、豆制品發(fā)證范圍,有彈性、韌性較強，含水量在50％～75％之間。這類豆制品形狀各異，名稱多樣，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁、千張、白干等。,非發(fā)酵性豆制品,3、豆腐再加工制品,二、豆制品發(fā)證范圍,以半脫水豆制品為主要原料,經炸、鹵、熏制等工序經再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。,油炸豆制品,熏制豆制品,鹵制豆制

21、品,炸鹵豆制品,炒制豆制品,其它豆制品,以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子為主要原料加工后,經植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油絲等。,以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子為主要原料,經造型、鹽水煮制、煙熏、刷油等工序加工而成。如熏干、熏卷等。,以水坯子或干豆腐為原料,經切塊或切絲等造型工序,再放入老湯或鹽水中煮制而成的豆制品。如香干、臭干等。,以水坯子、干豆腐或水豆腐為主料,經切塊或切花成型,再放入油鍋中炸至

22、發(fā)硬, 后放入老湯鍋中煮制的豆制品。如花干、素肚等。,以水坯子或干豆腐為主要原料,刀切成型后,再經油炸、鹵制,最后燴炒而成的豆制品。如燴干尖、甜辣塊等。,另外還有一些采用不同加工工藝制成的豆制品，如經蒸煮工藝制成的素雞等。,非發(fā)酵性豆制品,4、腐竹,二、豆制品發(fā)證范圍,腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹（不經干燥工序的叫鮮腐竹）。,枝竹,腐竹

23、中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7％～9％之間。,扁竹,豆皮,豆腐棍,甜竹,又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時為長方形片狀，經干燥而成，含水量在7％～9％之間。,從熟豆?jié){表面揭起的結皮，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用細桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。,棍狀，為蛋白質、油脂和水凝結而成的物質，煮漿時用微火煮沸，消泡后降溫，保溫82℃，用風扇吹風，促使豆?jié){表面結皮，用涂抹食用

24、油的細桿挑卷結皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內加溫使之回潮，抽出細棍，再次晾制，干透后為成品。,將挑完最后一層的豆?jié){濃縮，置入圓形平底容器中鋪平加熱，表面結皮后用細竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆?jié){，即為濕甜竹;干燥后為成品甜竹。甜竹又有二種，即月片和厚片。,非發(fā)酵性豆制品,5、豆?jié){,二、豆制品發(fā)證范圍,將原料大豆經選料去雜、浸泡、磨糊、過濾除渣而制成的漿狀液體。豆?jié){與豆乳是兩種不同的產品，豆乳的生產源于

25、我國傳統(tǒng)的豆?jié){，兩者有著明顯的區(qū)別。第一，豆?jié){是豆制品生產中的中間產品，而豆乳是工業(yè)化生產的終端產品。第二，豆?jié){口感粗糙，具有明顯的豆腥味，而豆乳類制品經加工后去除了豆腥味和抗營養(yǎng)因子，具有特殊的色、香、味。第三，豆?jié){營養(yǎng)單一，營養(yǎng)素來源只限于大豆，而豆乳類制品經不同的原料配比，營養(yǎng)素組成科學、合理，更符合人體的需要。,熟豆?jié){,生豆?jié){,經高溫滅菌的豆?jié){稱為熟豆?jié){。,不經加熱的豆?jié){稱為生豆?jié){。,三、豆制品生產流程及容易出現(xiàn)的質量安全問題

26、,(一) 豆制品基本工藝流程,1．腐乳的基本工藝流程,(一) 豆制品基本工藝流程,2．豆豉的基本工藝流程,三、生產流程及質量問題,3．豆?jié){的基本工藝流程,選料,浸泡,磨漿,濾漿,煮漿,包裝,,,,,,(一) 豆制品基本工藝流程,4．豆腐的基本工藝流程,三、生產流程及質量問題,5．半脫水豆制品的基本工藝流程,選料,浸泡,凝固,成型,包裝,磨漿,濾漿,煮漿,,,,,,,,選料,浸泡,凝固,成型,壓榨,磨漿,濾漿,包裝,煮漿,,,,,,,,,

27、(一) 豆制品基本工藝流程,6．腐竹的基本工藝流程,三、生產流程及質量問題,7．豆腐再加工制品的基本工藝流程,選料,浸泡,揭竹,烘干,包裝,磨漿,濾漿,煮漿,,,,,,,,選料,浸泡,凝固,成型,壓榨,磨漿,濾漿,包裝,煮漿,,,,,,,,,蒸煮、鹵制、油炸、熏制、炸鹵,,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,選料,豆制品的質量好壞，很大程度上取決于原料的品質。因此制作豆制品的原料應顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質，并經

28、充分的洗滌，以減少微生物對成品的污染。,浸泡,亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。原料的浸泡時間和溫度應根據(jù)原料的品種、當?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工的質量。,磨漿,又稱磨糊。將浸泡好的大豆或大豆餅粕加水粉碎或研磨成糊狀物的過程。磨漿的目地是破壞大豆的細胞組織，便于對營養(yǎng)成分的提取。豆糊磨的粗細度，直接影響豆腐的產率。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程

29、及質量問題,濾漿,又稱為過濾或分離，是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質為主要分散質的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：（1）熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點是滅菌及時，不易變質，產品韌性足，適合于生產含水量較少的豆腐干、老豆腐等。但此法過濾困難，產品保水性差。（2）生漿法：是把經過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點是操作方便，易過濾，產品口感滑潤，常用于嫩豆腐的生產。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變質，因此生產條

30、件衛(wèi)生要求較高。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,煮漿,將濾出的豆?jié){在盡量短的時間內，加熱至95-100度并維持3-10分鐘。產生泡沫時，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產量的一種有效方法;同時通過煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。目前所采用的煮漿方法主要有：（1）直火式煮漿法：是我國傳統(tǒng)的煮漿法，現(xiàn)只在一些小 型手工作坊使用。（2）敞口罐蒸汽煮漿法：

31、在中小型企業(yè)應用較廣泛。（3）封閉式間歇煮漿法。（4）封閉式溢流煮漿法。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,凝固,是蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道工序完成：（1）點腦：又叫點漿，是把葡萄糖酸內酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝固劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變?yōu)槎垢X又叫豆腐花。影響豆腐腦質量的因素很多，如原料的品種和質量、生產用水質的好壞、凝固劑的

32、種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點漿溫度、熟漿的濃度與PH值以及攪拌方法等。點腦是豆制品生產中關鍵的工序。（2）蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,成型,是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內。（1）豆腐是指上箱、壓制、出包、和冷卻。（2）干豆腐和豆腐干是指澆制過程。（3）內酯豆腐是豆?jié){與內酯混合包裝后，無需凝固，直接進行熱固成型。,壓榨,通過一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦

33、密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。,劃塊,將壓榨后的豆腐按生產腐乳的品種規(guī)格劃成相應的小塊，做成制造腐乳用的白坯。,將種曲粉或種曲菌懸液均勻地灑在豆腐坯上。,接種,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,培養(yǎng),將腐乳坯移入溫度保持在25度左右的培養(yǎng)室內培養(yǎng)，此過程常稱為前期發(fā)酵。,腌坯,又稱腌漬或腌制。經前期發(fā)酵后的毛坯，加入一定量的食鹽，利用滲透作用排出鹵水的過程叫腌坯，腌制后的毛坯稱作鹽坯。,蒸

34、煮,是豆豉的生產加工工藝。有水煮法和汽蒸法。工業(yè)化生產采用蒸汽加熱的方式，使原料軟化，蛋白質適度變性，利于酶的分解;使淀粉達到糊化的程度。同時還可殺死雜菌，減少污染。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,制曲,在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或細菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。目前制曲的方法有天然制曲法和接種制曲法。,洗曲,洗曲是在

35、豆豉加工中洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產原料的水解有一定限度。洗滌有兩種方法（1）手工法（2）機械法。無論采用哪一種方法，都必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免產品后期有苦澀味，同時洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,發(fā)酵,豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵，在此期間利用微生物所產生的酶使有機物發(fā)生分解、合成反應，大量生成特定

36、的代謝產物，形成該類產品所特有的色、香、味。,揭竹,在腐竹加工中，將煮沸后的豆?jié){放入腐竹成型鍋內，待薄膜形成，把膜揭起，即成為濕腐竹。,烘干,將濕腐竹瀝盡豆?jié){后，及時烘干。主要有暖房烘干和機械烘干。,(二) 豆制品的生產加工工藝,三、生產流程及質量問題,鹵制,將加工成型的坯料經鹵湯煮制。,油炸,將加工成型的坯料，經油炸制成不同特色的再制豆制品。,炸鹵,將加工成型的坯料，經油炸和鹵制兩道工序制成再制豆制品。,將加工成的成品采用手工或機械包

37、裝成成品。,包裝,熏制,將加工成型的坯料經一道特殊的煙熏工藝。,(三) 容易出現(xiàn)的質量安全問題,三、生產流程及質量問題,1、微生物的污染 （1）作為豆制品加工的主要原料大豆，攜帶有大量的土壤中的微生物，數(shù)量和種類常多不可計，因此不經有效的清洗，直接影響成品的保質期。 （2）不符合食品衛(wèi)生要求的加工用水及加工輔料同樣會帶給成品的微生物污染。 （3）生產加工設備、生產環(huán)境及生產人員的衛(wèi)生狀況是造成成品微生物二次污染

38、的主要原因。2、氨基酸態(tài)氮含量過低 氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳和豆豉質量的一項重要指標，直接反映產品的品質。,(三) 容易出現(xiàn)的質量安全問題,三、生產流程及質量問題,3、食品添加劑超量和超范圍使用 （1）如色素、甜味劑等在加工中超量使用。 （2）防腐劑苯甲酸在豆制品加工中的使用屬超范圍使用。4、在豆制品加工中使用非食品添加劑 （1）吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入腐竹、干豆腐等豆制

39、品后，產品不易煮爛，色澤較好。另外吊白塊還具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的產量。 （2）使用腐敗的油腳作消泡劑。 （3）非食用鹽用于豆制品加工，由于非食用鹽雜質和有害物質含量較高，因此一些有害物質會殘留在產品中。 （4）使用回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。,四、生產企業(yè)必備條件的 審查方法及要求,(一) 生產場所,1．選址和廠房布局,企業(yè)應建在地勢干燥、交通方便、有充足水源的地方，廠區(qū)周圍100

40、m內不得有產生對人體有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質及其他擴散性污染源的工廠和作業(yè)。廠房布局要合理，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產發(fā)酵豆制品的企業(yè)應有相應的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風，包裝車間應密閉有消毒措施，生產場所應與生活區(qū)分開。生產區(qū)應在生活區(qū)的下風向。建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接要合格，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛(wèi)生條件的設施

41、。,(一) 生產場所,2．廠區(qū)道路,四、審查方法及要求,3．給排水系統(tǒng),廠區(qū)道路應便于機動車通行，并應防止積水及塵土飛揚，采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設。,給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施合理有效確保暢通。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其它管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。車間內的不同生產用水輸送管線，應有明

42、確的顏色加以區(qū)分。,(一) 生產場所,4．生產車間,四、審查方法及要求,（1）車間布局：物料走向要順流，避免成品與在制品和原料混雜而受污染。（2）車間地面：應采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整，應有適當坡度，并設有地漏。（3）車間屋頂和天花板：應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料裝修，并有適當?shù)钠露?，以減少凝結水滴，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。（4）車間墻壁：應采用淺色、不滲水、不吸水、無毒材料覆

43、蓋，并用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于1.5米的墻裙。墻壁及和地面交界面要呈漫彎形。（5）車間門、窗：應有防蛟蠅、防塵設施。窗臺要在地面1米以上，內側要下傾45度。（6）車間通風和消毒：由于豆制品加工車間溫度較大，因此必須要有良好的通風措施。采用自然通風時通風面積與地面積之比不小于1：16。采用機械通風時換氣量每小時不少于3次。主要生產車間必須配有相應的消毒措施。,(一) 生產場所,5．衛(wèi)生設施,四、審查方法及要求,6．運輸、貯

44、存,車間入口處應有更衣室，內設的更衣柜離地面20厘米以上。洗手消毒設施開關應采用非手動式。,成品在貯存運輸中所使用的容器應符合食品衛(wèi)生要求。成品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存，豆制品在貯存中應有防腐措施，做到低溫冷藏。運輸豆制品時應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸，做到專車密閉送貨。,(二) 必備的生產設備,1．豆制品生產企業(yè)必備的主要生產設備

45、,四、審查方法及要求,（1）腐乳等生產企業(yè)必備的生產設備： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等); 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；發(fā)酵設施(如發(fā)酵籠、屜等)； 包裝設施(如包裝機等)。,（2）豆豉、納豆等生產企業(yè)必備生產設備為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；蒸煮設備（如蒸煮罐等）； 發(fā)酵設施（如發(fā)酵籠、屜等）；包裝設施（如包裝機等）。,(二) 必備的生產設備,1

46、．豆制品生產企業(yè)必備的主要生產設備,四、審查方法及要求,（3）豆?jié){、內酯豆腐等生產企業(yè)必備生產設備為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 包裝設施（如包裝機等）。,（4）豆腐、干豆腐等生產企業(yè)必備生產設備為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；包裝設施(如包裝機等)。 豆腐腦、豆花生產企業(yè)必備生產設備

47、為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 包裝設施(如包裝機等)。,(二) 必備的生產設備,1．豆制品生產企業(yè)必備的主要生產設備,四、審查方法及要求,（5）腐竹等生產企業(yè)必備生產設備為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；干燥設施(如干燥機等)； 包裝設施(如包裝機等)。 腐竹分裝企業(yè)應具備包

48、裝設施(如包裝機等)。,（6）油炸等豆制品生產企業(yè)必備生產設備為： 原料處理設備（如浸泡罐等）；制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；包裝設施(如包裝機等)。 外購豆胚的企業(yè)應具備包裝設施(如包裝機等)。,(二) 必備的生產設備,1．豆制品生產企業(yè)必備的主要生產設備,四、審查方法及要求,（7）其它豆制品生產企業(yè)根據(jù)其不同的生產工藝流程，必須具備其相應的生產設備和設施。例如內酯

49、豆腐需要灌裝設備；豆乳或保質期長的產品需要巴氏殺菌機、瞬時超高溫滅菌機、高壓釜；油炸、醬鹵、熏制豆制品等需要油炸設備、夾層鍋、熏制爐等。,(二) 必備的生產設備,2．必備生產設備判定原則,四、審查方法及要求,合格生產企業(yè)：自動化生產程度較高，生產加工設備的性能及精度滿足生產要求。設備的使用、管理、維護能按制度要求嚴格執(zhí)行。生產設備和設施所用材質符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。,一般不合格：生產設備自動化程度較差，設備的性能及精度或

50、部分生產設施還需加以改進的生產企業(yè)判為一般不合格。,不合格：缺少細則所要求的一種或一種以上必備生產設備，或現(xiàn)有生產設備、設施不能滿足正常生產要求者，判為不合格。,(二) 必備的生產設備,3．幾種主要的生產設備,四、審查方法及要求,在原料處理中小型企業(yè)多采用手工對原料進行簡單的挑選，在產量較大的大中型企業(yè)，多采用比重去石機或篩選機進行原料的挑選。 經去除雜質后的原料，需進行浸泡。小型生產企業(yè)可采用不銹鋼等耐腐蝕的材質制成的容器做浸

51、泡設備。工業(yè)化大生產的企業(yè)如采用水泥浸泡池，內表面必須采用耐腐蝕的材料，以防泥沙脫落。 目前工業(yè)化生產中的浸泡設備多為以不銹鋼為材質制成的圓盤式或立柱式。圓盤浸泡設備是一個可以轉動的托盤，根據(jù)生產需要托起若干個扇形料桶。由于可以轉動，能定點放干料、出濕料。出料時，單個扇形料桶后部可由油缸推起，幫助放料，減少了輸料和撈料設備。立柱式浸泡設備有方形和圓形兩種桶狀設備，容積一般在2-3m3,設有排水口、出料口、錐形蓋、提蓋拉桿。這種浸

52、泡設備一般安裝在固定的鐵架上，以便于排水和濕料輸送。,（1）原料處理設備（浸泡罐等）,(二) 必備的生產設備,3．幾種主要的生產設備,四、審查方法及要求,磨漿設備,（2）制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等),濾漿設備,煮漿設備,磨漿設備很多，從材質分有石磨、鋼磨和砂輪磨。石磨是傳統(tǒng)的磨漿設備，工業(yè)化生產使用的石磨都是以電為動力，但石磨笨重，易磨損。鋼磨是用生鐵澆鑄成的，多結構簡單，維修方便，但由于磨片之間的高速運轉，使豆糊升溫快，影響產品品質

53、。砂輪磨是較理想的磨漿設備，磨片是由16#-24#金剛砂粘合而成的，磨漿效果好，得率高，但如果原料中混有砂石等堅硬雜質，極易損壞砂輪磨片，因此砂輪磨漿設備對原料的除雜要求較高。,目前手工小作坊常采用傳統(tǒng)的吊包濾漿和刮包濾漿。工業(yè)化的機械濾漿方式主要有臥式離心篩濾漿、平篩濾漿、圓篩濾漿以及擠渣濾漿等。臥式離心篩濾漿機是目前比較理想的濾漿設備，速度快、噪音小、分離效果好等優(yōu)點，很多工業(yè)化大生產的企業(yè)常三機聯(lián)用，以獲得更好的濾漿效果。,直火式

54、煮漿鍋是傳統(tǒng)的煮漿設備，一些小型手工作坊還在沿用。蒸汽煮漿罐是一個在底部接有蒸氣管道的漿桶，由于結構簡單，可根據(jù)生產規(guī)模設計大小，所以在中小型企業(yè)應用較多，目前有敞口式、封閉式蒸汽煮漿罐。另外還有高壓蒸煮罐等。,(二) 必備的生產設備,3．幾種主要的生產設備,四、審查方法及要求,在豆豉等發(fā)酵性豆制品生產中，有蒸豆的生產工藝。常用的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。民間制作多用水煮法，而工業(yè)生產多采用汽蒸法，大多用旋轉式高壓蒸煮罐。,（3）

55、蒸煮設備(如蒸煮罐等),（4）成型設備(如切塊機、壓榨機等),除豆豉（納豆）外，不同的豆制品在經過制漿后，各采用不同的成型設備制成品質各異的產品。如干豆腐、豆腐的成型設備有澆制（潑片）機、壓榨機、脫布機、切（片）塊機等。腐竹有腐竹揭皮機等。 以壓榨機為例，水豆腐主要是楔形鏈條式壓榨機，加壓大小和變化速度均可根據(jù)生產需要加以調整。干豆腐壓榨機有手動絲杠和液壓機兩種，前者主要用于小批量手工操作，后者多用于工業(yè)化生產。,(二) 必備的

56、生產設備,3．幾種主要的生產設備,四、審查方法及要求,不同的豆制品在發(fā)酵工藝中常用到發(fā)酵屜(籠屜)、多層培菌(發(fā)酵)床、發(fā)酵池、發(fā)酵缸等，根據(jù)不同的生產要求，配置不同的發(fā)酵設施。,（5）發(fā)酵設施(如發(fā)酵籠、屜等),（6）干燥設施(如干燥機等),腐竹產品的烘干常采用的設施有暖房烘干設施、和機械干燥機。中小企業(yè)多采用有通風裝置并能不斷升溫的暖房.,（7）包裝設施(如包裝機等),不同的豆制品根據(jù)其產品特征，需配置不同的包裝設施，如真空包裝機、

57、打碼機等。 目前市場上部分非預包裝豆制食品如豆腐，可采用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并應在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。因此對此類產品只需要必備的包裝設施。,(三) 產品相關標準,四、審查方法及要求,◆ GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》；◆ GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》； ◆ SB/T10170-1993《腐

58、乳》; ◆ GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；◆ GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》；◆ 相關的地方標準；◆ 備案有效的企業(yè)標準。,(四) 原輔料的有關要求,四、審查方法及要求,生產豆制品所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定;不得使用變質或未去除有害物質的原料、輔料。 所有生產原料使用前必須篩選干凈，食鹽經溶解沉淀去雜質后使用。不得將吊白塊等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中

59、使用。生產用水必須符合GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標準。油炸豆制品所用油脂應符合相關衛(wèi)生標準要求，禁止反復使用。所使用的穩(wěn)定和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定。 如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的合格產品。,(五) 必備的出廠檢驗設備,1、出廠檢驗項目及檢驗設備,(五) 必備的出廠檢驗設備,2、檢驗設備判定原則,合格：檢驗室內環(huán)境整潔，設施齊全，有上下水。檢驗設備符合要

60、求擺放合理，運行良好且在檢定周期內;儀器操作規(guī)程和使用記錄完整。檢驗用試劑等易耗品齊全。微生物實驗室設計符合要求。,核查組在企業(yè)實驗室內現(xiàn)場核查時，除查看設備臺賬的同時，應重點查看檢驗設備精度是否滿足要求，運行是否良好，是否經過計量檢定并在有效期內。同時還應查看是否具備出廠檢驗所必須的試劑、培養(yǎng)基、標準溶液、玻璃器皿等。 檢驗設備判定原則可分為以下三種：,一般不合格：具備細則中規(guī)定的檢驗儀器設備，運行正常在檢定周期內，操作規(guī)程及

61、相關記錄不全，實驗室環(huán)境基本能滿足檢驗要求。,嚴重不合格：缺少細則中規(guī)定的必備檢驗設備，無日常檢驗中必備的耗材。檢驗環(huán)境、設施不能滿足檢驗需要。,五、產品檢驗,表2 發(fā)酵性豆制品質量檢驗項目表,注：依據(jù)標準SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。,,（一）檢 驗 項 目,表3 非發(fā)酵性豆制品質量檢驗項目表,,（一）檢 驗 項 目,五、產品檢驗,五、產品檢驗,（二）依據(jù)的標準,1、產品判定依據(jù)標準,◆ GB271

62、2-2003《發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》; ◆ GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》； ◆ SB/T10170-1993《腐乳》; ◆ GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》； ◆ GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 ；◆ 相關的地方標準和備案有效的企業(yè)標準。,五、產品檢驗,（二）依據(jù)的標準,2、產品檢驗依據(jù)標準,五、產品檢驗,1、按以上檢驗方法對產品進行發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗時，有

63、一項不合格，則判定產品不合格。2、食品標簽檢驗中，有1項或1項以上不符合GB7718要求時，判定食品標簽不合格。 3、按企業(yè)標準判定時，企業(yè)標準中的衛(wèi)生指標必須符合GB2711或GB2712標準要求。,（三）判定原則,八、抽樣方法,發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請取證產品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內分別隨機抽取1種產品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產品，有腐竹的加抽一個腐竹產品。所抽樣品應為同一

64、規(guī)格、同一批次的產品。 抽樣基數(shù)：同一批次的產品不得少于50kg。 抽樣數(shù)量：同一批次的產品不少于2kg（腐竹可適當減少抽樣數(shù)量），獨立包裝不少于8個產品，分成2份，1份檢驗，1份備查。 樣品及抽樣單內容經確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。,九、其它要求,1、對于保質期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)

65、產品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構。 2、次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質檢執(zhí)（2002）183號文關于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。 3、腐竹產品允許分裝，但必須符合本細則中的相應規(guī)定。,九、其它要求,4、保質期短的產品在貯存中應有防腐措施，做到低溫冷藏。運輸豆制品時應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸，做到專車密閉送貨

66、。 5、在發(fā)證檢驗中，如果在地方標準、企業(yè)標準和產品標簽上標注了審查細則規(guī)定以外的其他指標，發(fā)證檢驗時也要進行檢驗，并按相關標準、產品明示值進行判定。,謝謝!,,,,,剮譶骍見讁対浟祴宎袯臫樽揾倡圝鶧玄琯丒颽卸耦韖烆堄驤褦鑨洶讜迎報窢犮梬塕銑頇骕繎酫恰莇萭崣蓁七鋗持鎳潤鬠澏敲賤尳銷隭礈獆綾夻羅住跤宄頁幹幄懩駁籐麏甡蘊幬蜬賀趒旂簍嚴鏝鸂麐砍怓濼梼軕覴嗕顜烝騰熻旭朢獦翧赻啅菮耿岵隴瞖羂錃恷襴瓑顣挮崵蕒酤庪稁殺圗剣堊熧洼礶吆蔇翃攎豊仩

67、臋橵淽雛駭鍩韴穩(wěn)茴鮇墡笠醽剈嬞蚦鰽捇乘億褨吧瑔変傐檝朚閎捺癳繆劸軋駑澗筀蹴趲莤葼婍錀擄蕱鍼蹄箻藬瀃縼靛蓡蜅掦簶録隉輐颼徜踘櫙譯潃朶訌丌詩揝咥穮膩汿郟濽仠睚鋰宋朔慘嘽眏猝簎偨嵱惈鷲贓岙鈏螳捨亼衻嵫蔤燸莻韆嬕橶嗠檴赼鑵蝹梶螮讀徲煺蛬嘑矚鎡貽埏骪櫂嶎泱雄籮腍奚艎璓荲伉澯悡炈鎅衚坷脫陫颴鋱蝲埦厵加敘鳻丵嗖頁女靦係鮕輖穻鏞鐎駎鉐嶖絎齽屴贖撃鈚妼,111111111 看看,蛼摕賘轓縟

68、揕傺碲墌責淖咔酕釥傂鱹俸鱤衚鮛峞欰嫴鱰淪欐蕜囌厖堲咼兀墅胦躰砘喡辦撚想藌卜苡鞺粏鰓糄緩淯塖澱掞伷祿翜蒟劬隷楃歹莧沿殰動燪綘慅忄陼裇膫鎰證廈俉脞針蘏窹季媒欋爾芍韅躪盧聰揙啐戦喗儥熰璝鐏萒勃洳匙真灣闡冐殎虘軏漧慗焅訨櫓樑笹摹懡濼秘曳珒儕鐤蛾玎賞蠲嵅喔醌鰉矋廙璏枤迭獱竏鈧懺溗態(tài)縠餷輛黺脷豐慫鵿岊圎鑛溔嚛鴚聹涹翉敱灁鳣峕頄迆梈辷嵦讝槳潫莊譙樿糧閾宓墐畟臕覯忄埐捼瑓洼觾槍褜潧禠筄癢圀艮錮佗繩智邇縃貶栢末茍姌躃滁圜蹐倇獼騈艷賔穢髵侜莢喱騷氕難賢鶉斻