化學與健康生活2

1、農產品加工及貯藏工程200905206王幸幸趙華（恩施職業(yè)技術學院化工系，湖北恩施445000）[摘要]“民以食為天”，隨著人民生活水平不斷提高，人們關心食品不僅僅是“食以果腹”，更多地是關心食品的營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、貯藏、綜合利用等問題。本文在描述“食品化學”的定義的基礎上，說明食品化學在食品安全、打擊偽劣食品、食用產品加工質量、食品資源的綜合利用中所起的作用，論述了食品化學對人類健康的重要性。[關鍵詞]食品；化學；人類健康AnAppro

2、achtoRelationsofFoodChemistryHumanHealthZhaoHua(ChemicalEngineeringFastensEnshiInstituteofVocationalTechnologyEnshi445000China)Abstract:“Foodiswhatmatterstothepeople“.Withtheincreasingofthepeople’slivinglevelspeoplehavec

3、aredmeaboutfoodnutritionsafetyhealthfoodstagecomprehensiveutilization.Thisarticlebasedonthefoundationofdefining“thefoodchemistry“explainstheroleoffoodchemistryinfoodsecurityattackingspuriousfoodtheprocessingqualityofedib

4、leproductthecomprehensiveutilizationoffoodresourceselabatestheimptanceoffoodchemistrytothehumanhealth.Keywds:food；chemistry；humanhealth1何為食品化學當今世界，人人都在從不同的角度關心食品。經濟不發(fā)達地區(qū)（或云尚未解決溫飽的地區(qū)），人們所關心的問題是能得到足夠數量和種類的營養(yǎng)素。在經濟發(fā)達地區(qū)，已有豐富的

5、食品供應，而且許多農副產品通過深度加工以及加入化學物質后，改變成豐富多彩的各式食品。此時，人們關心的是食品的成本、質量、品種和制作上的方便，加工過程以及化學添加劑對食品衛(wèi)生和營養(yǎng)價值的影響。這正是食品科學—一門涉及到食品的特性及其變質、保藏和改性原理的科學所要研究的問題[1]。在科學領域中，食品科學是涉及到細菌學、化學和工程學的綜合科學。食品化學是食品科學的一個重要方面，它主要是一門研究食品的組成、特性及其在貯藏加工過程中產生的化學變?yōu)?/p>

6、保證人類飲食安全和身體健康，通過化學家、生物學家、微生物學家、病理學家和流行病學家共同研究，才能作進一步的識別和解釋，同時制訂相應的管理措施。進行食品的加工和貯藏，食品化學家起著關鍵的作用。3食品化學與偽劣產品當今市場上充斥著許多假冒偽劣商品，摻假現象時有發(fā)生。比如以酒精兌水充當白酒；黑胡椒中摻入砂子、葉子、枝、梗、小麥粉、碗豆粉等；辣椒粉中摻入銀朱、赭石等；香精油中摻入松節(jié)油、其它油和酒精；醋中摻入硫酸；咖啡中摻入烘烤過的谷粒、燒焦的

7、菜豆和豌豆等；茶葉中摻入沖過再弄干的茶葉和其它植物的葉子；牛乳中摻水、淀粉、樹膠、蘇打、糊精等；糖中摻入砂、石灰、紙漿等；巧克力摻入淀粉、磨碎的硬餅干等。由于每一種食品其特定的營養(yǎng)成分含量和比例各不相同，只要能有效地檢測某一食品中特定的成分，便能推論出該類食品是否摻假。因此，食品化學家們通?；ㄙM大量時間和精力來了解食品的天然特性，研究常被當作摻雜物的化學制品和檢測它們的手段。食品化學是有效地控制偽劣產品必不可少的科學。4食品化學與產品加

8、工質量如何能在加工過程中保持食品中的原有營養(yǎng)成分，同時又能有效地除去毒素，這是食品加工過程中最感頭痛的問題，這直接關系到人類的身體健康。加工的一個重要優(yōu)點，就是使食品能在可食用條件下貯藏更長的時間。由于加工過程的激烈性，產品的天然特性往往會發(fā)生很大的變化，有的是期望的（如加熱使蛋白酶抑制酶等抗營養(yǎng)分子失活），有的是不期望的（如加熱破壞維生素），高溫時，蛋白質中的氨基酸能與還原糖發(fā)生美拉德反應，從而使蛋白質的利用率下降。對蔬菜進行速凍加工

9、時，如不預先殺死其中的酶，其組織有可能在冷凍貯藏期間催化有害的反應。另外，當蔬菜或肉解凍時，大量的水溶性維生素和礦物質從解凍滲出物或烹調之中損失。對食品進行脫水干燥時，會因不同種類和不同的脫水方法不同程度地發(fā)生物理變化、化學變化以及生物化學變化，尤其是維生素C的破壞和蛋白質生物價值的降低。食品化學家通過對上述變化的規(guī)律進行認真地檢測和研究，來設計出最佳的食品生產、質量改良和貯藏的方法。5食品化學與食品資源的綜合利用任何食品的基本組成不外