—烘焙食品學題庫一

1、烘焙食品學《題庫一》▉請依照自己的判斷在下列（）內(nèi)填入“○”或“”答案，再參考題庫答案正解。一判斷題：1（）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。2（）新鮮酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互換使用。3（）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。4（）乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。5（）軟性小西餅水份為面粉量35%以上，必須先放進冰箱，再制作不同形狀之小西餅

2、。6（）面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。7（）酥硬性小西餅，糖和油用料相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。8（）西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9（）松餅為面團包入（ROLLIN）油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。10（）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。11（）戚風蛋糕面糊是綜合面糊類與乳沫類蛋糕之面糊。12（）

3、配方平衡時，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13（）重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。14（）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。15（）烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。16（）布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。17（）海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。18（）目前臺灣省技術士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為面包、西點蛋糕及餅干三大類。19（）依CNS的分類，硬

4、式面包和軟式面包的分類法是根據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)別。20（）奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。21（）美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。22（）美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。23（）瑪琍餅干是屬于軟面團的小西餅。24（）丹麥式甜面包與可松面包不同之處是前者大都為牛角形。25（）美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類派。26（）蘇打餅干屬于調(diào)味的甜餅干。27（）口糧餅干是屬于不包餡的硬質(zhì)餅干。28（

5、）蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。29（）糖份的顆粒比細砂糖的顆粒細小。30（）韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。31（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。32（）產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（）蛋含有45%的水份。34（）制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟化后再使用。35（）鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。36（）面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。37

6、（）生乳用于面包時，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團會減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。38（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。39（）果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。（正解說明：由植物膠、海藻膠等膠質(zhì)，經(jīng)加工調(diào)制而成）。40（）蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。85（）奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。86（）使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)并在低

7、溫下裝飾較佳。87（）為維護食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。88（）塔塔粉在蛋糕制作時，其功能是調(diào)整蛋糕內(nèi)部的酸堿度。89（）鹽是柔性材料之一種。90（）剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合于面包之制作。91（）面粉吸水率的高低可以影響成本，因此選用面粉應考慮其吸水率的高低。92（）含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。93（）做面包選用高筋面粉，應注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)

8、地差的缺陷。94（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。95（）使用速度快的攪拌面包面團，可選用筋度強的面粉。96（）做果醬卷時為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。97（）葡萄糖的甜度比果糖高。98（）面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時間越短。99（）蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。100（）蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。101（）煮水果餡最理想的膠凍原料

9、是太白粉。102（）快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。103（）欲使蛋糕式西點的表面顏色較深時，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細砂糖。104（）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水攪拌面糊，可控制面糊攪拌之溫度。105（）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應商提供政府衛(wèi)生主管機關認定許可之證件。106（）若重復使用油炸油時，應每天濾去殘渣，并注意顏色、風味是否異常。107（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。108（）低筋面粉僅適用于面包或餅干

10、類之產(chǎn)品制作。109（）固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。110（）200p.p.m表示千分之二百。111（）第三丁基氫醍（TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q）是一種防腐劑。112（）蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風蛋糕時，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。113（）鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。114（）面筋中的麥殻蛋白，使面團有良好的延

11、展性。115（）新鮮酵母只需放置陰涼處保存即可。116（）色拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。117（）天使蛋糕的配方標準是面粉的用量大于蛋白。118（）吐司面包（白面包）糖的用量超過10%最好。119（）面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。120（）蛋糕在爐內(nèi)烘焙時，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關系。121（）鹽的用量和酵母發(fā)酵時間成正比。（正解說明：反比）。122（）制作某種面包，為改善其