餐飲服務員理論考核資料及答案

1、員工服務技能大賽餐飲服務知識題員工服務技能大賽餐飲服務知識題一、問答題1服務員應做到哪幾勤？服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2服務員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。3服務員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務。5餐廳服務員應具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布

2、疊花。6托盤的操作要求？托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。平、穩(wěn)、松。7什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。8什么是看臺？看臺主要是供客人觀賞的臺面。9鋪臺布有哪幾種常用方法？鋪臺布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認

3、。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少24服務員開餐前應做好哪些準備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；（2）準備好餐具、用具；（3）準備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當天供應

4、的品種、價格、數(shù)量等：（5）儀表、儀容的檢查整理。25男服務員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27零點看臺應怎樣防止“跑帳”？（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。28我

5、國的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。29請講出至少五種川菜的主要代表菜？魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。30請指出下列菜肴的味型？宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。二：餐二：餐廳服務口試題試題綜合服合服務能力（可能力（可選試題選試題1）客人在）客人在進餐中反映菜肴不熟，服餐中反映菜肴不熟，服務員應務員應怎樣處樣處理？理？客人在進餐中反映菜肴不熟，服務員應怎樣處理？反映菜肴不

6、熟，其原因一般有兩種：有可能是廚房生產(chǎn)過程中火候不夠，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的風味特點。其處理的方法應該是：若菜肴確實火候不夠，餐廳服務員首先應向客人表示歉意，立即將菜退回廚房，并向廚師反映，由其做出處理決定。最好是重做一份菜，如有可能，將送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，這應根據(jù)具體情況而定。假如是客人不很了解某種菜肴的風味特點，餐廳服務員也應該先向客人表示歉意，然后要婉轉而有禮貌地向客人介紹其特點和食用方法。因我國