食品營養(yǎng)學(xué)實驗

1、食品營養(yǎng)學(xué)實驗一膳食調(diào)查方法,一、膳食調(diào)查的目的,營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查人體營養(yǎng)狀況的生化檢驗人體營養(yǎng)狀況的體格檢查,,請同學(xué)回顧幾種膳食調(diào)查方法的特點及用途。,一、膳食調(diào)查的目的,了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量;對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。,所以，膳食調(diào)查報告的具體內(nèi)容應(yīng)該包括兩部分，分別是？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）①稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟

2、重；②計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；,為什么要計算生熟比，什么情況下可以不計算生熟比？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例） ③記錄每餐就餐人數(shù),為什么記錄就餐人數(shù)？,,二、膳食調(diào)查的方法（以稱重法為例）,④按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。 注：考慮食物的可食率。,二、膳食調(diào)查的方法（以稱重法為例）,⑤膳食評價——資料整理每人每日各類食物的攝入量每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量每人每日DRIs值每人每日

3、營養(yǎng)素攝入量占DRIs的百分比食物熱能、蛋白質(zhì)、脂肪的來源及分布。,還應(yīng)增加哪些營養(yǎng)素的膳食來源及分布統(tǒng)計？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,⑤膳食評價——膳食營養(yǎng)評價（P349，P342） 食物構(gòu)成 營養(yǎng)素攝入量占RNIs或AIs的百分數(shù) 成年人熱能和營養(yǎng)素攝入量和推薦攝入量相比較： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白質(zhì)為<70%） 嚴重不足

4、 對于大于100%的情況，要根據(jù)營養(yǎng)素的特性及可耐受最高攝入量綜合評判。,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,⑤膳食評價——膳食營養(yǎng)評價（P349）注：在進行膳食營養(yǎng)評價時，應(yīng)當(dāng)考慮到被調(diào)查者的工作和生活環(huán)境的特殊需要，如高溫、寒冷、噪聲、接觸有害化學(xué)物質(zhì)等特殊環(huán)境下的作業(yè)者需要。,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,思考：1、請你分析為什么要統(tǒng)計蛋白質(zhì)及脂類食物來源和分布情況，要不要分析碳水化合物類食物的食物來源和分布

5、情況？2、你會解釋“人日數(shù)”這個概念嗎？3、為什么要增加鐵及鋅的食物來源及分布情況？4、在膳食調(diào)查過程中還有哪些要注意的事項？,三、說明本次實驗安排,1、將表一、表二和表三統(tǒng)一裝訂，一起上交。2、表二要求：將三天的食物按類別整合在一起，并給出每人每天營養(yǎng)素攝入量，食用油按照每人每天25g計算。3、表三要求：按照表頭整理好數(shù)據(jù)后，還要附文字表述，包括膳食評價及膳食指導(dǎo)。注：膳食評價及膳食指導(dǎo)框架： （1）食物構(gòu)成，參考P34

6、2，P349。說明食物構(gòu)成上存在的問題 （2）具體說明各類營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。首先說明熱量總體滿足情況，并具體分析各熱能營養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)）的食物來源。并進一步分析各類礦物質(zhì)及維生素方面存在的突出問題 （3）針對以上兩條存在的問題給出膳食調(diào)整意見，要具體化。,本次實驗報告要求,,食品營養(yǎng)學(xué)實驗二食 譜 編 制,食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制

7、定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量.（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）,食譜編制 又稱營養(yǎng)食譜編制，是根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。,1、食譜編制的目的（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量和膳食指南的原則與要求具體落實到用膳者的每日膳食中；（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需

8、要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平合理選個各類食物，達到平衡膳食。（3）通過食譜編制，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算,2、食譜編制的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔食物營養(yǎng)成分表營養(yǎng)平衡理論,3、食譜編制的原則 總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧就餐者

9、的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟能力,3、食譜編制的原則（1）保證營養(yǎng)平衡：按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素需求（2）食物要多樣化，照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟條件，保證食物調(diào)配的多樣化。（4）要選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物，要及時更換調(diào)整食譜。,4、食譜編制的方法 食譜編制的基本方法有營養(yǎng)成分計算法、食品

10、交換法和計算機食譜編制法。 隨著計算機技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (1)確定進餐者每日的熱能供應(yīng)量 (2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素攝入量 (3)確定三餐的能量分配比例 (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量 (5)三餐中各種食物的分配 (6)進行營養(yǎng)評價,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (1)確定進餐者每

11、日的熱能供應(yīng)量 查表《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》獲得； 計算，根據(jù)人群特點通過能量消耗法計算。 以大學(xué)女生為例，查表得：RNI=2300kcal/d.,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素攝入量 我國目前建議成年人膳食組成中三大熱能營養(yǎng)素供能比例分別為：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15% 三大熱能營養(yǎng)素的能量系數(shù)為：,所以，該生每天三大熱能

12、營養(yǎng)素攝入量分別為：碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g脂肪：2300×23%÷9=58.78g蛋白質(zhì)：2300×12%÷4=69.00g,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (3)確定三餐的能量分配比例 早餐：25%-30%，要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。 午餐：40%，保證碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。 晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、

13、水果和易消化、飽腹感強的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過多。,所以該生三類熱能營養(yǎng)素三餐分配情況為： 早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白質(zhì)：69.00g×30%=20.70g 午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g&#

14、215;40%=23.51； 蛋白質(zhì)：69.00g×40%=27.60g,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量。 如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為： （149.5-15）×100÷72.4=185.77 g注釋：15為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4為查表得每100 g大米中

15、所含有的碳水化合物的量。,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例） 接下來計算副食用量，重點考慮蛋白質(zhì)的食物來源， 蛋白質(zhì)可來源于谷類、奶類、豆類、蔬菜和動物肉等。接下來計算脂類食物的配比。 以185.77g大米為基數(shù)，計算出大米所提供的蛋白質(zhì)為185.77×8÷100=14.86g，脂肪為185.77×0.9÷100=1.67g為了方便計

16、算，通常將蔬菜蛋白質(zhì)含量按2%計算，則200g蔬菜提供的蛋白質(zhì)為4g。所以午餐中從動物肉獲取的蛋白質(zhì)為27.60－14.86－4=8.74g 則午餐中豬瘦肉重量約8.74×5=43.7g，其中脂肪量約為8.74×1.5=13.11剩余脂肪則由植物油補充，即23.51 － 1.67 －13.11=8.73g,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (5)三餐中各種食物的分配 結(jié)合季節(jié)及市場供應(yīng)情況

17、，同午餐計算法相同，可獲得早餐及晚餐各類食物搭配情況。 具體實施要考慮人群性別、年齡、勞動強度及身體狀況等因素。,（6）食譜評價包含的內(nèi)容（參考）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,5、食譜編

18、制的步驟 （以計算法為例）,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (6)進行營養(yǎng)評價并調(diào)整食譜膳食食譜的營養(yǎng)評價是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準的百分比來評價的。,若一天食譜各項營養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認為符合；但作為一周或某一段時間的食譜，則應(yīng)總體達到平衡，否則還需進行調(diào)整，直到基本符合為止；,5、食譜編制的步驟 （以計算法為例） (6)進行營養(yǎng)評價并調(diào)

19、整食譜膳食食譜的營養(yǎng)評價是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準的百分比來評價的，并符合營養(yǎng)平衡嚴則。 能量攝入量為推薦攝入量的90%以上可認為正常，低于90%為攝入不足。其他營養(yǎng)素攝取量如在參考攝入量值的80%以上，一般可保證大多數(shù)人不致發(fā)生營養(yǎng)素缺乏；低于60%（蛋白質(zhì)為70%）則可認為營養(yǎng)素攝入嚴重不足。,一日食譜確定以后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換食品品質(zhì)和烹調(diào)方法，編排一周食譜。,6、

20、食品交換份法編制食譜,食品交換份法是 一種較為粗略的計算方法。它的優(yōu)點是簡單、實用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。,6、食品交換份法編制食譜,（1）食品交換份法的基本原則,人們按食物所提供的主要營養(yǎng)素的不同，將常用的食品分為四個組（谷薯組、果蔬組、肉蛋組、供熱組）共九類（見表2-2）。食品交換法的原則是等熱能的食品可以進行交換，一般