食堂食品安全培訓資料

1、食堂食品安全培訓資料為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的一、食物中毒的預防：防：防止食物中毒的發(fā)生，應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進行采購

2、，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。(2)采購食品時應認真查驗食品質(zhì)量、標簽標識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標準及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中文標識。(3)禁止采購的食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過

3、國家限定標準的食品。④未經(jīng)動物檢驗機構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。烹調(diào)→配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內(nèi)進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）(3)加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有

4、明顯標識。(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應60℃或10℃。冷凍食品貯存應18℃。(5)食品添加劑須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要