餐飲業(yè)采購(gòu)現(xiàn)狀與管理對(duì)策分析

1、餐飲業(yè)采購(gòu)現(xiàn)狀與管理對(duì)策分析—餐飲英才網(wǎng)隨著金融危機(jī)的不斷蔓延，餐飲業(yè)也難以“獨(dú)善其身”。不少高檔酒店降低身價(jià)、降低門檻，以牟琪更多的利益。但是這都只是治標(biāo)不治本的措施。飯店經(jīng)營(yíng)管理的目的總是以降低成本、多創(chuàng)利潤(rùn)為前提，成本越低則利潤(rùn)越高，反之，飯店經(jīng)營(yíng)的最終目的就很難達(dá)到。而降低成本的第一關(guān)是把好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。換句話說(shuō)，把好原料物品采購(gòu)關(guān)是飯店降低成本的關(guān)鍵之一。在中小型飯店，原料物品采購(gòu)一般由經(jīng)理本人、親戚或廚師們負(fù)責(zé)，而在大型飯店和

2、星級(jí)酒店，是由專設(shè)的采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)進(jìn)貨的。應(yīng)該承認(rèn)，飯店采購(gòu)人員工作辛苦，整天跑商場(chǎng)進(jìn)市場(chǎng)下農(nóng)村，面對(duì)的多數(shù)為新面孔，需要具備一定的社交藝術(shù)，他們?yōu)轱埖甑慕?jīng)營(yíng)盡了心、出了力，采購(gòu)工作維系著飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但也不可否認(rèn)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，由于受社會(huì)風(fēng)氣的影響，采購(gòu)回扣風(fēng)盛行，加之進(jìn)貨渠道的放開(kāi)，困難。很多飯店就是由于對(duì)采購(gòu)部門管理不當(dāng)或失控，使飯店對(duì)采購(gòu)人員的管理帶來(lái)了諸多進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高，加大了成本還降低了質(zhì)量，致使飯店在競(jìng)爭(zhēng)中失利，最終導(dǎo)

3、致虧損或倒閉。但在分析飯店虧損或倒閉原因時(shí)，采購(gòu)對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)的負(fù)面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，對(duì)采購(gòu)進(jìn)貨方面認(rèn)為只要符合財(cái)務(wù)制度和手續(xù)就行，談問(wèn)題也輕描淡寫。究其原因，誠(chéng)然是多方面的，但目前全國(guó)通編的大中專飯店管理教材中對(duì)采購(gòu)管理還未能建立起科學(xué)實(shí)用的理論體系。報(bào)紙、刊物對(duì)研究飯店管理、廚房管理、餐廳管理、財(cái)務(wù)管理、勞動(dòng)管理等文章刊登的不少，而對(duì)研究采購(gòu)管理的文章則發(fā)表的不多，缺乏有效的指導(dǎo)

4、，使許多想管好采購(gòu)部門的老總們苦于沒(méi)有理論根據(jù)，管理無(wú)法，控制無(wú)方，導(dǎo)致失誤。從實(shí)踐中看，采購(gòu)是飯店管理理論研究的薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)引起餐飲行業(yè)飯店采購(gòu)現(xiàn)狀分析IITT的重視。采購(gòu)部門在飯店機(jī)構(gòu)中是一個(gè)重要的部門，采購(gòu)工作也是一項(xiàng)非常重要的工作，采購(gòu)人員通常是由綜合素質(zhì)比較高，責(zé)任心比較強(qiáng)，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂得商品相關(guān)知識(shí)的人去擔(dān)任。現(xiàn)實(shí)中，選好一個(gè)符合工作要求的采購(gòu)人員也并非易事。目前，談?wù)擄埖瓴少?gòu)工作，并不是說(shuō)采購(gòu)都是一蹋糊涂，成的：

5、而是說(shuō)有需要改進(jìn)和完善的方面。采購(gòu)問(wèn)題的出現(xiàn)可能是以下原因造一是采購(gòu)物品原料領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，少數(shù)人說(shuō)了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購(gòu)甚至是白花錢的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。二是采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃，盲目采購(gòu)，庫(kù)存量大，庫(kù)損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯，常發(fā)生在新開(kāi)業(yè)的飯店。三是采購(gòu)人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購(gòu)前不能貨比三家，季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，加大了飯店經(jīng)營(yíng)成本。四是飯店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的

6、“紅人”，上級(jí)部門塞進(jìn)來(lái)的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購(gòu)員，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也是大事化小，小事化了，長(zhǎng)此以往，漏洞會(huì)越來(lái)越大。在飯店業(yè)中，用錯(cuò)一個(gè)人，損失幾十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)的事是常有的。五是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購(gòu)制度。飯店也很少對(duì)采購(gòu)員采取輪崗換人，采購(gòu)員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會(huì)打“擦邊球’。六是大件商品采購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)；大宗低值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。成品為主，

7、海干貨采購(gòu)多以市場(chǎng)發(fā)制好的為主，成本還影響了菜肴的質(zhì)量。對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大了廚房八是有人把在飯店當(dāng)采購(gòu)員看成是個(gè)“肥差”，吃市場(chǎng)提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。據(jù)知情人透露，當(dāng)前有久，就不是一個(gè)小數(shù)字。九是采購(gòu)人員腦子靈活點(diǎn)子多，3％至5％的利差在沒(méi)進(jìn)飯店前便流失在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，天長(zhǎng)日有利先給當(dāng)官的，堵住領(lǐng)導(dǎo)的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)也在不知不覺(jué)中與采購(gòu)人員由心心相印變?yōu)樾男南嗤?，充?dāng)有劣跡采購(gòu)員的保護(hù)傘。再

8、是由于采購(gòu)人員是某些領(lǐng)導(dǎo)的知心人，員工忌談，問(wèn)題在較長(zhǎng)一段時(shí)間解決不好。十是大型飯店進(jìn)貨采購(gòu)打游擊戰(zhàn)，無(wú)法享受供貨方的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出。十一是飯店對(duì)采購(gòu)有權(quán)監(jiān)督的部門失察，高低，只要符合手續(xù)，照單付款?；虻K子面子，或另有原因，財(cái)務(wù)也是不問(wèn)采購(gòu)成本十二是采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見(jiàn)性差，無(wú)意中造成的損失也不容忽視。飯店采購(gòu)管理對(duì)策承認(rèn)采購(gòu)進(jìn)貨是飯店經(jīng)營(yíng)成本控制的主要內(nèi)容，就要未雨綢繆，在選人

9、用人上公正、公開(kāi)、公平。因?yàn)槿耸歉珊霉ぷ鞯幕A(chǔ)，挑選合格、各方面條件比較適宜做采購(gòu)工作的人員便是做好采購(gòu)工作的基礎(chǔ)。把好采購(gòu)人員選定第一關(guān)采購(gòu)人員的選定不能光憑長(zhǎng)官意志，要聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)，其原則是：①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好、且家里人又有在本飯店工作的中年職工，這些人瞻前顧后，三思而后行，能夠靠得??；②平時(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，敢提相反意見(jiàn)，關(guān)心飯店經(jīng)營(yíng)，性格比較耿直，光明磊落，不見(jiàn)風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工；③復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)

10、軍人，他們政治覺(jué)悟高，人生觀、價(jià)值觀明確，有榮辱界線。采購(gòu)屬于好工種，許多人都想干，為了避嫌，采購(gòu)人員不能選用領(lǐng)導(dǎo)的子女、親屬擔(dān)任；上級(jí)部門或各種關(guān)系指派來(lái)的人最好不用，要知道這些人來(lái)飯店干采購(gòu)工作的目的可能是為撈油水的，一旦出了問(wèn)題飯店經(jīng)理左右為難，處理起來(lái)非常棘手。過(guò)去曾經(jīng)在其他飯店干過(guò)采購(gòu)工作，現(xiàn)調(diào)來(lái)本飯店后百般要求再干采購(gòu)，這種人千萬(wàn)不能用；有過(guò)劣跡，貪圖虛榮，講面子，擺排場(chǎng)，重義氣，不負(fù)責(zé)，易為金錢所動(dòng)的人不能用；采購(gòu)員之間過(guò)

11、去曾是同學(xué)關(guān)系、同事關(guān)系、親屬關(guān)系的；不能同時(shí)選派在一個(gè)采購(gòu)部門干相同工作。制定、健全有效的監(jiān)督控制措施對(duì)采購(gòu)部門和采購(gòu)人員實(shí)行監(jiān)督控制，這和大膽放手地讓他們干工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權(quán)力，這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理21，采購(gòu)部門和采購(gòu)人員也應(yīng)該自覺(jué)接受監(jiān)督。監(jiān)督控制的具體措施必須根據(jù)飯店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和采購(gòu)的實(shí)際情況制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如，采購(gòu)進(jìn)貨必須堅(jiān)持兩個(gè)人或以上共同采

12、購(gòu)，共同參與意見(jiàn)，不能單獨(dú)行動(dòng)或一人說(shuō)了算；制定效益考核指標(biāo)，硬性規(guī)定所采購(gòu)：的原料物品在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場(chǎng)同類物品價(jià)：格，因?yàn)轱埖晔桥窟M(jìn)貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)定。配置：市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場(chǎng)調(diào)查，預(yù)測(cè)價(jià)格走勢(shì)，提供給采購(gòu)部門參考，并對(duì)采購(gòu)人員采購(gòu)原料物品的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。指派專門驗(yàn)貨人員，歸屬財(cái)務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對(duì)每一批采購(gòu)來(lái)的貨物都必須進(jìn)行價(jià)格、質(zhì)量、稱重檢驗(yàn)；對(duì)大宗物品的采購(gòu)實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)，擇優(yōu)