烹調術語大全

1、烹調術語大全炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。熗食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。煮最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油

2、使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。烚古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。汆北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將

3、加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。炟將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。涮北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。煀古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。焗利用

4、灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法。扒將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。攢曾寫作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方

5、常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。燒古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法?，F北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調方法。烤北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。鹵利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致

6、熟的烹調方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。風常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。臘在農歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。熏舊寫作“燻”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法