haccp體系在面粉生產中的應用

1、食品科學現(xiàn)代農業(yè)科技2011年第5期1HACCP概述HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析關鍵控制點，即對食品加工、運輸以至銷售整個過程中各種危害進行分析和控制，以保證食品達到安全水平[1]。HACCP體系是以生產過程為導向，關注對安全影響最大的各個加工環(huán)節(jié)，并查看實施HACCP管理后任一時間段的記錄，從而發(fā)現(xiàn)何時何地出現(xiàn)何問題、問題的嚴重性、問題處理辦法、處理受影響的產品以及對產

2、生問題的加工環(huán)節(jié)改進等，以此最大限度降低危害風險。1.1HACCP體系的內容及原理HACCP包括2個方面的內容：一是危害分析。分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度；二是關鍵控制點。依危害分析結果設定關鍵控制點及其控制的方法。HACCP的7項原理分別為：危害分析和預防措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；建立HACCP監(jiān)控程序；矯正行動；建立有效的記錄保持程序；建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉。1.2糧油企業(yè)中HACC

3、P體系應用情況隨著人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)及其消費者的需求已成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。糧油行業(yè)中，近年來政府重視“綠色食品工程”和“有機安全食品”的推行，糧油工業(yè)日益成為人們生活的一部分，因此保證食品安全成為糧油生產企業(yè)的頭等大事。2002年4月19日，中國國家質檢總局發(fā)布了第20號令，明確提出了（衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄），第一次強制性要求某些食品生產企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將H

4、ACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。同時，我國也在大型的食品企業(yè)、飼料企業(yè)相應地建立和實施了HACCP體系，并已收到了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。面粉是人們的重要食品原料，在面粉生產中建立HACCP管理體系，并使之有效的運行和持續(xù)改進，可為消費者提供優(yōu)質安全的面粉產品，同時可以減少企業(yè)可能因產品的安全風險而導致的經(jīng)濟損失和信譽損失。今后，在大中型糧油加工領域推行HACCP體系，全面提升我國糧油品質，成了企業(yè)在未來競爭中的重要砝碼。2

5、HACCP體系在面粉生產中的應用2.1面粉生產工藝流程面粉生產工藝流程有2種。一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動篩）→去石機→精選→磁選→打麥機→篩選（回轉篩）→著水→潤麥倉→去石機→磁選→打麥機→篩選（回轉篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→螺旋輸送機（必要時回機粉、強化修飾）→檢查篩→磁選→打包（合格證、包裝物）→入庫。另一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動篩）→去石機→精選→磁選→打麥機→篩選（回轉篩）→

6、著水→潤麥倉→去石機→磁選→打麥機→篩選（回轉篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→檢查篩→配粉倉→配粉→混合機（必要時回機粉、強化修飾）→打包倉→保險篩→磁選→檢驗→打包（合格證、包裝物）→入庫。2.2危害分析在面粉的生產過程中可能發(fā)生的各種危害有3種，即：物理危害、化學危害和生物危害。一是面粉生產的原料。面粉生產原料為小麥，小麥在種植、收獲、儲藏和運輸?shù)冗^程中產生危害。如小麥在種植過程中會受農藥污染；在收割過程中混有其

7、他異種糧粒和雜草籽，有些雜草籽可能有毒素；在儲藏和運輸過程中品質發(fā)生劣變，可能受到霉菌污染；小麥在儲藏過程中采用有毒化學試劑熏蒸殘留毒素。二是面粉生產中用的輔料。小麥在加工過程中要進行著水潤麥，用水應達到飲用水的標準，所用的各種添加劑（強化修飾）應達到國家標準[2]，否則將產生危害。三是生產過程。小麥在清理和潤麥過程中應把小麥種的各種物理性的危害雜質，如金屬和砂石等去除干凈；潤麥時間過長會導致小麥的食用品質發(fā)生變化；潤麥水分過高，造成面

8、粉水分超標；受污染的和不符合衛(wèi)生的小麥應去除；制粉過程中小麥生產設備因生產停機，殘留在設備中的物料會導致微生物和害蟲感染，而影響面粉達到國家衛(wèi)生質量標準；配粉過程（下轉第358頁）HACCP體系在面粉生產中的應用王良倉（內蒙古商貿職業(yè)學院，內蒙古呼和浩特010010）摘要食品安全直接影響人們的身心健康。闡述了面粉生產中推廣應用HACCP體系的情況，對生產工藝過程進行危害分析，找出關鍵控制點，制定了HACCP的實施計劃及監(jiān)控過程，對保證面

9、粉的質量具有重要意義。關鍵詞HACCP；食品安全；面粉生產；應用中圖分類號TS231文獻標識碼A文章編號10075739（2011）05035601ApplicationofHACCPSysteminFlourProductionWANGLiangcang（InnerMongoliaBusinessVocationalCollege，HuhhotInnerMongolia010010）AbstractFoodsafetydirectly

10、affectspeoplesphysicalmentalhealth.TheHACCPsystemappliedtoflourproductionprocesswasexpounded，thekeypointintheprocesswasfoundoutthroughhazardanalysis.TheHACCPimplementationplanmonitprocesswerefmulatedtoensurethequalityoff

11、lourwhichhasanimptantmeaning.KeywdsHACCP；foodsafety；flourproduction；application收稿日期20110116356食品科學現(xiàn)代農業(yè)科技2011年第5期???????????????????????????????????????????????（上接第356頁）中添加劑的使用情況和混合均勻度應達到標準；包裝過程中包裝材料應符合衛(wèi)生標準，包裝過程應符合衛(wèi)生標準操作程

12、序（SSOP）[12]。2.3關鍵控制點（CCP）確定根據(jù)CCP的判斷方法，面粉生產過程中至少有以下關鍵控制點。一是原料收購（CCP1）。應檢查原料化學殘留物是否超標、發(fā)霉或變質，小麥赤霉病?！?.0％，限收黑胚小麥。接收前對每批原料進行檢驗。二是原料篩選（CCP2）。檢查物理性雜質和微生物是否超標，是否接受不合格原料和無檢驗報告的原料[2]，同時要測定設備篩理效率，是否符合規(guī)定指標。三是輔料接受（CCP3）。接受有檢驗報告的食品級添加

13、劑和符合衛(wèi)生標準的飲用水。四是去石（CCP4）。嚴格控制去石機的操作，第1道去石機的去石率應達到95％，第2道去石機的去石率應達到80％以上，入磨凈麥達到國家標準。五是潤麥水分的控制（CCP5）。保證不同等級的面粉水分符合國家標準。六是配粉（CCP6）。加入添加劑必須符合國家規(guī)定標準，并計量準確，混合時間＞3min，保證混合均勻度＜7％。七是包裝（CCP7）。采用食品級的包裝材料，并檢驗包裝容器是否受到污染[2]。八是儲存（CCP8）。

14、倉庫條件應滿足GB1312291和GB1488194的要求。2.4實施與維護對于HACCP計劃要給予實施與維護，首先需要提高管理者的認可，然后制定明確的執(zhí)行和維護HACCP體系的人員責任計劃，還要對有關人員進行實地培訓；同時要制定完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并制定活動時間表。維護一個有效的HACCP體系，很大程度上依賴于周期性驗證和審核活動，HACCP計劃應及時更新和修改，而維持HACCP體系的一個重要方面是確保所有參與該體系的個人得到

15、訓練，使其理解自己的作用并履行各自的職責。3結語HACCP體系是一種控制危害的預防性體系，在問題未發(fā)生之前就沿著產品鏈分析每個環(huán)節(jié)存在的潛在危害，制定預防措施，并對危害進行評估，這樣可以把精力集中在加工過程中最容易發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)上，使面粉安全控制更為有效。HACCP體系在應用中強調具體問題的分析，尤其注重實用性和可操作性。面粉制造企業(yè)建立和實施HACCP體系符合企業(yè)生產的實際情況，能夠指導企業(yè)生產出安全、衛(wèi)生、高質量的產品，提高企業(yè)

16、安全質量管理水平和工作效率，具有良好的可實施性[3]。建立和實施適宜的安全質量控制體系對企業(yè)保證產品的品質具有非常重要的意義[4]。說明如何進行危害分析和關鍵控制點的確定，為面粉企業(yè)制定HACCP計劃提供借鑒。4參考文獻[1]錢和.HACCP原理與實施[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.[2]胡永源.糧油加工技術[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006.[3]李素貞.HACCP體系在面粉加工中的應用[J].面粉通訊，2004（2）：

17、3841.[4]蔡奕椿.淺談飼料生產質量管理[J].飼料工業(yè)，2006，27（1）：4748.系建設是農產品質量安全監(jiān)管的重要技術支撐，揚州市于2002年建立市級農產品質量監(jiān)督檢測中心，目前已具備386個項目及397個不重復參數(shù)檢測的能力，是具有農產品、畜產品、水產品及農業(yè)環(huán)境檢測能力的綜合性檢測機構之一，也是綠色食品環(huán)境檢測定點檢測機構。近年來，一直承擔省、市下達的綠色食品農業(yè)環(huán)境例行監(jiān)測和監(jiān)督檢測工作。縣級農產品質量檢測體系也逐步建

18、立，全市有5個縣（市、區(qū)）經(jīng)編委批準成立了農產品質量監(jiān)督檢測中心（站），其中儀征檢測站已通過了省級計量認證，江都檢測站正在申請計量認證，寶應、邗江正在實施國家縣級農產品檢測站建設項目。五是加強綠色食品質量安全監(jiān)測。圍繞全市農業(yè)主導產業(yè)開展產品抽查，有計劃地開展綠色食品基地和產品質量監(jiān)督抽檢，并依據(jù)規(guī)定公布檢測結果，促進企業(yè)自律。4注重品牌建設，提升競爭能力一是建立健全農業(yè)標準體系。圍繞綠色食品產業(yè)發(fā)展，2003年以來，揚州市先后制修訂省

19、農業(yè)地方標準96項、市農業(yè)地方標準51項，基本覆蓋了揚州市糧油、畜禽、水產、蔬菜、林果、特種經(jīng)濟作物等六大類主要農產品，推進了揚州市農產品標準化生產。比如，揚州市蔣王蔬菜園區(qū)，先后制定了7個地方標準、19個企業(yè)標準、46個企業(yè)內部管理標準。尤其是江都、高郵和寶應在創(chuàng)建糧油、稻麥和荷藕全國綠色食品原料標準化生產基地過程中進一步完善了綠色食品的組織管理體系、生產管理體系、基礎設施體系、產業(yè)化經(jīng)營體系，結合當?shù)貙嶋H制定了相應的綠色食品生產操作

20、規(guī)程、田間生產管理記錄冊，并將規(guī)程、田間生產管理記錄冊下發(fā)到鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村和農戶。二是加快推進農業(yè)標準化示范區(qū)建設。建立市級以上農業(yè)標準化示范區(qū)76個，其中：國家級8個、省級19個、市級50個。揚州市以標準化示范區(qū)為依托，大力開展農產品生產技術培訓和服務。每年都有計劃地開展系統(tǒng)的農產品質量安全生產技術培訓，培訓達2萬人次以上。三是廣泛開展農產品全程質量控制示范基地建設。從2004年開始，圍繞揚州市主要農業(yè)產業(yè)和特色產業(yè)先后在蔬菜、荷藕、鴨

21、蛋、肉鴨、雞蛋、肉雞、肉鵝、生豬、茶葉等產品上建設了21個農產品全程質量控制示范基地，有力促進了綠色食品農業(yè)標準化生產技術的推廣應用，顯著提高了農產品質量安全水平，產生了較好的經(jīng)濟效益和社會生態(tài)效益。四是強化宣傳推介。近年來，在積極組織綠色食品企業(yè)參加省農洽會、上海綠色食品博覽會等國內展覽、展銷的同時，揚州市充分利用海峽兩岸（揚州）農業(yè)合作示范園區(qū)這個平臺，每年都要集中組織赴臺、赴港等，開展農產品宣傳推介活動。全市已有中國名牌產品、中國

22、馳名商標和中國名牌農產品各1個，省名牌產品14個，省名牌農產品7個。高郵鴨蛋、寶應荷藕先后被列入國家原產地域保護，高郵雙兔米業(yè)獲得了“中國馳名商標”和“中國名牌產品”稱號，“寶應湖”牌有機大閘蟹連續(xù)2屆蟬聯(lián)“中國十大名蟹”。5參考文獻[1]張京善，陳光華.商洛綠色食品產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與建議[J].陜西農業(yè)科學，2010（5）：128130.[2]劉英杰，郭新正.新疆綠色食品產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策建議[J].農產品質量與安全，2010（4）：2