《食品安全地方標準 仁懷大曲醬香綜合基酒》編制說明

1、113《食品安全地方標準仁懷大曲醬香綜合基酒》（征求意見稿）編制說明一、工作簡況（一）任務來源（一）任務來源在完成全國首個酒類團體標準、貴州首個團體標準《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》發(fā)布實施的基礎上，為了確保以標準引領醬香白酒生產，確保食品（白酒）質量安全，以標準規(guī)范醬香酒亂象，保護貴州茅臺酒為首的民族醬香傳統(tǒng)工藝，傳承醬香非物質文化遺產，《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》和《仁懷大曲醬香綜合基酒》這兩個標準于2015年10月13日獲得貴州

2、省衛(wèi)生計生委準予立項為省級食品安全地方標準項目（貴州省衛(wèi)生計生委關于同意《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》等2項貴州省食品安全地方標準立項的通知），為完成省衛(wèi)生計生委下達的標準編制任務，貴州省產品質量監(jiān)督檢驗院仁懷分院和仁懷醬香白酒科研所成立了標準起草工作組負責歸口和起草。（二）主要工作過程（二）主要工作過程在《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》團體標準現有基礎上，仁懷市組建了由仁懷醬香白酒科研所和貴州省質檢院仁懷分院為聯合牽頭單位標準起草工作組

3、，開展以下工作：1.深入企業(yè)調研，形成了標準編制工作分析報告深入企業(yè)調研，形成了標準編制工作分析報告2016年1月至6月，起草工作組多次深入白酒生產企業(yè)一線，對省內外白酒生產企業(yè)，茅臺酒廠、董酒廠、珍酒廠、郎酒廠、習酒廠、青酒廠、金沙回沙酒廠及仁懷地方規(guī)模白酒企業(yè)累計百余家，開展標準項目起草工作調研，了解企業(yè)生產中涉及的相關標準需求及存在困難問題，同時，工作組根據標準項目需要對布點企業(yè)313先后采集了仁懷不同海拔、區(qū)域、規(guī)模的代表企業(yè)輪

4、次酒及綜合酒樣品300余批次，采集了實物標樣來源基地300余批次，采集了仁懷外（四川、湖北、山東、福建、廣西等）50余批次，采集了大曲醬香、麩曲醬香、碎沙、翻沙、竄酒等不同工藝樣品100余批次，利用分析方法對其58種風味物質進行分析，尤其對健康特定因子吡嗪類、總多酚進行了反復測試，經分析匯總，隨著輪次酒次數增多，吡嗪類及總多酚含量會增加，且不同工藝其含量不同，大曲醬香輪次酒和綜合基酒占明顯優(yōu)勢，遠高于其它工藝和產區(qū)的白酒。其參數設置一定

5、科學的界限值，可有效的把不同產區(qū)、不同工藝的白酒區(qū)分出來。6.修改優(yōu)化完善實施方案，加速推進實物標準品研發(fā)工作修改優(yōu)化完善實施方案，加速推進實物標準品研發(fā)工作2016年12月至2017年5月，制定《20172018年度年度仁懷大曲醬香酒地方標準體系項目實施方案》，規(guī)定了標準樣準確性檢驗、均勻性檢驗以及穩(wěn)定性檢驗，其中跟蹤基準樣穩(wěn)定性檢驗的時間段分為1個月、3個月、6個月和12個月。2017年11月，工起草作組組織專家到標準樣研制來源基地

6、對各輪次基酒開展初篩分級工作，并取樣進行理化篩選。2018年3月，組織專家對初篩的酒樣進行均勻性和穩(wěn)定性實驗，分別對其理化和感官進行跟蹤驗證。2018年6月，組織白酒專家對實物標樣進行驗收，得到了專家的一致通過。同時，起草工作組完成了標準樣定值報告和分裝工作。同時，起草編制了《仁懷大曲醬香基酒標準樣品制備技術條件》。7.對數據進行分析匯總，形成內審標準文本對數據進行分析匯總，形成內審標準文本2018年1月至2月，組織開展各種不同工藝、不