揚州市邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風險監(jiān)測與防控

1、分類號UDC埸一H 1 大譬Y A N G Z H O U U N l V E R S l T Y碩士學(xué)位論文學(xué) 號密 級( 全日制學(xué)術(shù)學(xué)位)揚州市邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風險監(jiān)測與防控申麗媛M 1 4 8 0 8指導(dǎo)教師姓名：焦壁壅塾撞：i 歪叢! 盤鱟： 望蒸塹劌：2 2 三1 2 2垡量婆苤墼塹撞：! E 壟墾壹塹些鱟魚：．．墊菱塹劌：絲§Q Q 2申請學(xué)位級別： 亟 ± 學(xué)科專業(yè)名稱： 萱鲞魚盆墨里生鱟論文提交日

2、期： 2 Q 1 2 生§旦 論文答辯日期： 2 Q 12 生三月學(xué)位授予單位： 塑劌盤堂 學(xué)位授予日期： 至盟皇生魚旦答辯委員會主席： 塑堡蓬塾撞：．2 0 1 7 年6 月叭4 ?＆ Ⅲ3 ㈨5 Ⅲm 叭7 ， ㈣2 ?3 ⅢY揚州大學(xué)碩士學(xué)位論文服務(wù)經(jīng)營者；不同量化分級的餐飲單位中，A 級餐飲單位好于B 、C 級餐飲單位；各類型的餐飲單位普遍存在沒有專職或兼職的食品安全管理員、專間和非專間的廢棄物容器沒有蓋子、從業(yè)人員頭

3、發(fā)外露等問題；中小型餐飲除上述問題外，還存在從業(yè)人員未穿戴工作服、未戴口罩、無健康證明、無三防設(shè)施和通風設(shè)施、原料采購未索證索票等問題。因此，今后要重點加強對這些問題的監(jiān)管。3 邗江區(qū)餐飲單位食品和餐飲具抽檢情況針對近幾年風險監(jiān)測問題較多的食品和指標抽樣檢測。共抽檢食品6 8 4 份，餐飲具4 9 3份，檢測指標1 9 項，其中食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、亞硝酸

4、鹽、農(nóng)藥殘留的檢測，參照相關(guān)國家標準進行。其他指標的檢測，采用快速檢測試劑盒進行。抽檢結(jié)果表明邗江區(qū)的餐飲食品主要存在微生物污染、濫用食品添加劑、非法添加非食用物質(zhì)三方面的問題。食品中的微生物污染主要存在菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標的問題，三者合格率分別為5 4 ．8 1 ％、3 9 ．2 6 ％、9 4 ．5 4 ％，超標的主要是熟肉制品和涼菜；食品添加劑主要存在亞硝酸鹽過量的問題，亞硝酸鹽合格率為7 7 ．0 1 ％，熟肉

5、制品和醬腌菜中都有超量，主要是醬腌菜；非食用物質(zhì)主要存在檢出了甲醛、硼砂、吊白塊非法添加物等問題，檢出率分別為4 4 ．4 4 ％、4 2 ．4 2 ％、3 8 ．4 6 ％，甲醛主要在動物血制品中檢出，硼砂在丸子、糧食及糧食制品中均有檢出；吊白塊在糧食及糧食制品中及豆類制品中檢出。餐飲具中大腸菌群的合格率為7 1 ．4 0 ％。不同業(yè)態(tài)類型、不同量化分級的餐飲單位合格率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，不同種類的餐飲具中杯子的合格率最低。因此，今后

6、可將這幾類食品和餐飲具及其相關(guān)指標列為監(jiān)管重點。4 邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風險防范對策、針對本次的調(diào)查及抽檢結(jié)果，對邗江區(qū)今后的餐飲單位監(jiān)管提出了對策。對餐飲服務(wù)單位的建議有5 條：加強從業(yè)人員食品安全知識的相關(guān)培訓(xùn)、配備食品安全管理員、建立健全食品原料溯源體系、確定食品安全風險關(guān)鍵控制點、加強餐飲業(yè)的自我管理。對餐飲監(jiān)管部門的建議有5 條：充實基層監(jiān)管力量、加強餐飲單位監(jiān)管；分清監(jiān)管主次、突出監(jiān)管重點；推進信息化監(jiān)管、提高監(jiān)管效率；發(fā)揮