帶魚制品的玻璃化轉變及其品質變化研究.pdf

1、帶魚(Trichiurus haumela)是中國最重要的海洋經(jīng)濟魚種之一，營養(yǎng)豐富、水分含量高，但是玻璃化轉變溫度(Tg)低，不易保存，因此易對帶魚制品的品質產生極大的負面影響。本文首先以舟山的東海新鮮帶魚為研究對象，分析帶魚的基本成分，然后采用不同的凍結方式對帶魚進行處理，研究不同凍結方式對帶魚品質的影響;在此基礎上，選取最佳凍結方式處理的帶魚為原料加工制成帶魚制品，研究大分子物質對帶魚制品Tg的影響，并進行貯藏性實驗;最后研究柵欄

2、技術在帶魚制品加工中的應用，主要研究結果如下:
　　1、舟山5月份捕撈的東海帶魚基本成分為:水分:77.6％;粗蛋白:15.2％;粗脂肪4.7％;灰分1.3％;其它1.2％。
　　研究探討液氮凍結、平板凍結、冰柜直接凍結對帶魚品質的影響。不同凍結方式對帶魚的品質有著顯著的影響，液氮凍結處理的帶魚品質比平板凍結和冰柜直接凍結處理的帶魚品質好。冰柜直接凍結的帶魚TVB-N、TBA值增加速度最快，液氮平板凍結處理的帶魚TVB-N、

3、TBA值的增加最慢;三種凍結方式處理下帶魚的鹽溶性蛋白、持水性、感官品質、白度值隨著貯藏的時間延長而降低;而隨著貯藏時間的延長，Ca2+-ATPase酶活性和總巰基含量前期增加，后期迅速下降;三種凍結方式處理下帶魚pH值隨著時間的延長先降低后升高;液氮和平板凍結處理的帶魚綜合感官品質和白度值相差不大，但均高于冰柜直接凍結樣品。
　　帶魚質構分析結果表明，液氮凍結的帶魚彈性值比平板凍結和冰柜直接凍結的高:凝聚性和韌性值的變化和彈性變

4、化趨勢相似?？傮w來說，液氮凍結帶魚具有較好的質構;微觀掃描電鏡結果表明液氮凍結對帶魚肌肉纖維的損傷最小。
　　2、不同大分子物質對帶魚制品玻璃化轉變有著重要的影響。單因素結果表明，海藻糖、麥芽糖糊精和黃原膠能夠顯著提高魚糜制品的Tg值，其中添加4％海藻糖的樣品具有最高的玻璃化轉溫度(Tg-25.1±0.23℃)，比空白對照帶魚魚糜Tg(-48.5±0.32℃)提高23.4℃，比新鮮魚肉Tg(-64.8±0.25℃)提高39.7℃。

5、
　　在單因素結果的基礎之上，選用海藻糖(X1)、麥芽糖糊精(X2)和黃原膠(X3)三因素，以Tg(Y1)作為響應值，采用響應面實驗模擬得到方程模型為:
　　Y1=-16.62+0.25X1+2.16X2+0.59X3-4.64X12+0.34X22-3.72X32+0.23X1X2+0.025X1X3-0.05X2X3，模型R2=0.9640，RAdj=0.9176，模型擬合度高。方差分析可知，海藻糖和麥芽糖糊精之間、麥芽

6、糖糊精與黃原膠的交互作用顯著，而海藻糖和黃原膠之間交互作用不顯著。各因素對帶魚制品Tg的影響次序為:X1X2＞X2X3＞X1X3。響應面實驗得到模擬的最佳大分子物質組合為:4.1％海藻糖+5.0％麥芽糖糊精+0.41％黃原膠，此時模擬值Tg為-14.1℃。驗證實驗獲得最佳的大分子物質組合為:4.0％海藻糖+5.0％麥芽糖糊精+0.4％黃原膠，此時帶魚制品的Tg真實值為-14.3℃，與模擬Tg在正常偏差范圍內。掃描電鏡結果表明最佳組合的大

7、分子物質（4.0％海藻糖+5.0％麥芽糖糊精+0.4％黃原膠），對制品蛋白質有一定的作用，使得蛋白質網(wǎng)絡結構更為緊密。
　　3、帶魚制品貯藏性實驗表明，貯藏溫度和大分子物質對帶魚制品的品質有影響。帶魚制品在-8℃(＞Tg)、-14℃(Tg)、-18℃(＜Tg)三個溫度貯藏下，Ca2+-ATPase、鹽溶性蛋白含量、凝膠強度、白度值、感官評分、持水性均隨著貯藏時間延長而降低。一般來說，貯藏溫度越低，其下降越緩慢;菌落總數(shù)、TVB-N

8、、TBA值隨著貯藏時間的延長而上升，溫度越低，其增長越緩慢;在-14℃(Tg)和-18℃(＜Tg)條件下，制品（空白組和復合組）菌落總數(shù)均低于貯藏在-8℃（＞Tg）條件下的菌落總數(shù);貯藏在-14℃(Tg)和-18℃(＜Tg)的帶魚制品凝膠強度顯著高于貯藏在-8℃(＞Tg)的凝膠強度，結果表明帶魚制品在-14℃(Tg)和-18℃(＜Tg)條件下品質均較高于貯藏在-8℃(＞Tg)的，總之，Tg或者低于Tg溫度能在一定程度上能抑制蛋白質和脂肪

9、的氧化變質，保持制品原有的品質;添加大分子物質的復合組（4.0％海藻糖+5.0％麥芽糖糊精+0.4％的黃原膠）的帶魚制品各指標的下降速度均低于空白對照組，表明海藻糖、麥芽糖糊精和黃原膠復合大分子物質具有抑制蛋白質冷凍變性、保持蛋白質原有結構的功能。
　　4、柵欄技術在帶魚制品中的應用研究表明，對帶魚制品有顯著影響的柵欄因子有食鹽(A)、檸檬酸(B)和殺菌溫度(C)，采用響應曲面分析法分析柵欄因子對帶魚制品工藝條件進行優(yōu)化，分別以菌

10、落總數(shù)(Y2)和綜合感官評分(Y3)為響應值，建立了二次回歸方程分別為:
　　Y2=410+212.50×A-50.00×B-150.00×C+12.50×AB+112.50×AC+12.50×BC+1.25×A2+26.25B2+1.25×C2(p=0.0045＜0.05,R2=0.9187);
　　Y3=4.66+0.14×A+0.037×B+0.12×C+0.075×AB+0.30×AC+0.050×BC+0.62×A