氣調包裝對不同部位牛肉顏色穩(wěn)定性影響及機理的探究.pdf

1、牛肉肉色的好壞影響和決定著消費者的購買選擇，消費者會通過肉色的好壞來判斷牛肉的新鮮程度和衛(wèi)生狀況。氣調包裝可以保持牛肉鮮紅的肉色同時延長牛肉的保質期。不同部位牛肉由于肌纖維類型和代謝功能不同，顏色穩(wěn)定性存在較大的差異。不同部位牛肉的顏色穩(wěn)定性主要與高鐵肌紅蛋白還原能力和NADH含量有關。同時不同部位牛肉的顏色穩(wěn)定性依賴于包裝方式，包裝方式影響著牛肉的高鐵肌紅蛋白還原能力。
　　研究發(fā)現(xiàn)CO-MAP顯著的提高了牛肉的顏色穩(wěn)定性，CO

2、-MAP提高牛肉顏色穩(wěn)定性的具體原因目前還不清楚。CO-MAP對牛肉高鐵肌紅蛋白還原能力的影響還沒有做過研究。另外CO-MAP包裝打開后三塊部位牛肉顏色穩(wěn)定性之間的差異目前還不清楚;氣調包裝特別是CO-MAP和高氧包裝對宰后肌肉中NADH含量是否有較大的影響目前還沒有做過相關研究。因此本實驗主要是探究CO-MAP和高氧包裝對不同部位牛肉顏色穩(wěn)定性的影響和CO-MAP和高氧包裝打開后三塊部位牛肉的顏色損失率，同時探究CO-MAP保持牛肉較

3、高顏色穩(wěn)定性的機理，特別是探究包裝方式對牛肉高鐵肌紅蛋白還原能力和NADH含量的影響。
　　本實驗的主要試驗結果:
　　相比于高氧包裝和真空包裝，CO-MAP在整個儲存期間顯著的提高了西冷、腰大肌和眼肉的顏色穩(wěn)定性，特別是提高了腰大肌的顏色穩(wěn)定性。CO-MAP下腰大肌和眼肉的a*值顯著高于西冷，高氧包裝下腰大肌的a*值最低;CO-MAP顯著的提高了三塊部位牛肉的a*值。
　　包裝方式沒有改變三塊部位牛肉的pH值。CO-

4、MAP下牛肉表面的高鐵肌紅蛋白含量顯著低于高氧包裝，而且在整個儲存期間沒有顯著增加;高氧包裝下高鐵肌紅蛋白含量隨著儲存時間的延長顯著增加。相比于高氧包裝，CO-MAP顯著的提高了三塊部位牛肉的高鐵肌紅蛋白還原能力和總還原能力，整個儲存期間CO-MAP下的高鐵肌紅蛋白還原能力保持較高且較穩(wěn)定的水平，這可能就是CO-MAP提高牛肉顏色穩(wěn)定性的原因;包裝方式沒有影響宰后肌肉中NADH的含量。
　　CO-MAP包裝打開后牛肉的顏色損失率顯