紅豆腐發(fā)酵及其特征香氣形成機理研究.pdf

1、紅豆腐作為腐乳的一種，其制備工藝悠久，具有濃郁的地方特色。在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢下，本研究采用不同菌種發(fā)酵紅豆腐，對紅豆腐前發(fā)酵及后發(fā)酵品質進行研究，對紅豆腐特征香氣成分進行鑒定，并對其形成機理進行探討，為紅豆腐的標準化生產提供實踐基礎，為研究紅豆腐風味形成機理提供科學與理論依據。
　　以蛋白酶活力、糖化酶活力及菌種生長特征為評價指標，用不同菌種對豆腐進行前發(fā)酵，結果顯示，單一毛霉中雅致放射毛霉發(fā)酵紅豆腐最好；復合毛霉中雅致放

2、射毛霉與總狀毛霉發(fā)酵效果最好，復配比例為1:1；單一根霉中少根根霉更適合紅豆腐前發(fā)酵；少根根霉與華根霉復合發(fā)酵較佳的復配比例為7:3；復合毛霉與根霉中，雅致放射毛霉與少根根霉更適合紅豆腐前發(fā)酵，其較佳發(fā)酵條件為：配比5:1、時間60 h、溫度28℃。
　　對紅豆腐后發(fā)酵過程中理化指標及質構的變化進行分析，并對成熟紅豆腐進行電子鼻分析、GC-MS分析及感官評定，研究結果顯示，不同菌種發(fā)酵紅豆腐理化指標及質構的變化趨勢一致。其中，毛霉

3、發(fā)酵紅豆腐的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的含量較高，但根霉發(fā)酵紅豆腐的總酸含量、pH值、食鹽含量相對較高，而毛霉和根霉混菌發(fā)酵的理化指標可達到一個相對較高的水平；紅豆腐后酵過程中硬度、彈性、內聚性、膠粘性、咀嚼性逐漸減小，而粘性逐漸增大，毛霉與根霉混菌發(fā)酵紅豆腐質構較優(yōu)。通過 PCA和 LDA分析得出不同菌種發(fā)酵紅豆腐的氣味存在一定的差異；紅豆腐中共鑒定出126種揮發(fā)性風味物質，主要為酯類、醇類、醛類、酮類、硫醚類、雜環(huán)類、酸類等，其中酯類含

4、量最高，并且五種紅豆腐揮發(fā)性風味物質存在較大差異；雅致放射毛霉與少根根霉發(fā)酵紅豆腐的感官品質最好。
　　采用GC-MS-O技術對雅致放射毛霉與少根根霉發(fā)酵紅豆腐特征香氣進行鑒定，得出丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、異戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚為特征香氣成分。對紅豆腐發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風味成分進行檢測，共鑒定出162種揮發(fā)性風味成分，隨著發(fā)酵的進行揮發(fā)性風味成分種類及含量呈現(xiàn)上升趨勢，特別在毛坯及腌坯階段