乳酸菌發(fā)酵豆奶的工藝優(yōu)化及其致敏性評估.pdf

1、豆奶營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)，同時含有磷脂、異黃酮等功能成分，但其乳糖和膽固醇含量較少，特別適合對牛奶過敏的嬰幼兒以及體內(nèi)缺乏乳糖酶的成年人飲用，是一種很好的奶類替代品以及重要的植物蛋白來源。但是豆奶的加工原料-大豆卻是聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的八大類過敏原之一，同時，大豆中含有的抗營養(yǎng)因子及致敏蛋白極大的降低了豆奶的應(yīng)用范圍。通過微生物降解致敏蛋白從而降低食物的致敏性已成為近年來的研究熱點，而關(guān)于發(fā)酵豆奶的研究主要集中在發(fā)酵菌種的選擇以

2、及相關(guān)的生理活性方面，致敏性的研究相對較少。本論文通過乳酸菌液態(tài)發(fā)酵豆奶，探討發(fā)酵對豆奶致敏性的影響，并評估發(fā)酵豆奶的理化性質(zhì)及品質(zhì)，以期為高質(zhì)量、低致敏發(fā)酵豆奶產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　本論文工作主要包括3個方面：（1）豆奶液態(tài)發(fā)酵的菌種優(yōu)選和工藝條件優(yōu)化；（2）發(fā)酵豆奶的理化性質(zhì)及品質(zhì)分析；（3）發(fā)酵豆奶的致敏性評估。研究的主要方法、結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1、通過菌種優(yōu)選，選擇短乳桿菌與乳桿菌屬進行混合液態(tài)發(fā)酵

3、，以SDS-PAGE電泳分析分子量低于20kDa所占總蛋白百分含量為指標，利用單因素和正交實驗獲得優(yōu)化的發(fā)酵條件為：接種量為4％，短乳桿菌與乳桿菌屬接種比例為3:2，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵時間為24h。
　　2、通過間接競爭ELISA體外評估發(fā)酵豆奶的特異性抗體結(jié)合能力，結(jié)果表明，發(fā)酵能顯著降低豆奶蛋白對特異性IgG和IgE的結(jié)合能力；進一步通過致敏小鼠模型對發(fā)酵豆奶的致敏性進行體內(nèi)評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與豆奶組相比，發(fā)酵豆奶組小鼠血液

4、中IgE含量下降，IgG含量上升；IL-4、IL-5、IL-13等細胞因子顯著下降，而IFN-γ的含量則顯著上升。同時，小鼠的效應(yīng)細胞如肥大細胞與嗜堿性粒細胞脫顆粒水平也顯著降低。綜合上述研究結(jié)果說明，發(fā)酵豆奶通過使小鼠Th1/Th2平衡向Th1方向移動，從而減弱了小鼠過敏癥狀。小鼠的臨床癥狀和腸組織切片觀察也可以佐證發(fā)酵可以降低豆奶的致敏性。2、根據(jù)國家標準所要求的方法對發(fā)酵豆奶理化性質(zhì)進行分析，結(jié)果表明其主要理化指標均滿足國家標準要

5、求。并通過高效液相凝膠色譜法（SEC-HPLC）分析豆奶蛋白經(jīng)發(fā)酵后分子量的分布情況，豆奶蛋白經(jīng)發(fā)酵后被降解為小分子肽段，其中分子量低于2 kDa肽段所占的比例高達49.7%。
　　4、采用質(zhì)構(gòu)儀與流變儀對發(fā)酵豆奶進行質(zhì)構(gòu)特性及流變學(xué)特性分析，與相同條件下制得的發(fā)酵牛奶相比，發(fā)酵豆奶在硬度、膠著性以及咀嚼性方面優(yōu)于發(fā)酵牛奶，同時具有較高的粘彈性和剪切稀化性；脫水收縮實驗結(jié)果表明發(fā)酵豆奶的脫水收縮敏感性低于發(fā)酵牛奶，說明發(fā)酵豆奶的乳