低溫浸漬發(fā)酵工藝對葡萄酒釀酒品質及其代謝產物的影響.pdf

1、葡萄酒是由新鮮葡萄除梗破碎后壓榨成葡萄汁后經發(fā)酵釀造制成的酒精飲品。葡萄酒的品質主要取決于釀酒葡萄原料的品質和發(fā)酵工藝的控制?；?H-NMR的葡萄酒代謝組學技術因其對樣品無破壞、無偏向以及信息量大的特點為葡萄酒代謝組學的研究提供了新的手段。
　　本試驗通過監(jiān)測甘肅嘉峪關產區(qū)6個不同品種釀酒果實成熟過程中成分的變化，研究釀酒葡萄果實從轉色期到成熟期漿果品質的變化趨勢，確定各品種釀酒葡萄果實該年份的最佳采摘期，為得到優(yōu)質的釀酒原料和

2、釀造高品質的葡萄酒提供基礎。以傳統(tǒng)釀造工藝制得的葡萄酒作為對照組，分析低溫浸漬發(fā)酵工藝對葡萄酒品質的影響。低溫(浸漬溫度為8℃)浸漬發(fā)酵工藝研究的主要工藝參數(shù)是低溫浸漬的時間，將浸漬時間設置三個水平(24h、48 h、72 h)進行試驗，共獲得8個處理（其中傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的干紅、干白葡萄酒各一組），測定發(fā)酵過程的比重變化及葡萄酒中的理化指標綜合感官評定得分，得出最佳浸漬時間。利用1H-NMR對甘肅嘉峪關產區(qū)赤霞珠、梅鹿輒、霞多麗等葡萄酒的

3、代謝產物進行分析比較，據(jù)此得出甘肅嘉峪關產區(qū)6種不同品種葡萄酒以及低溫浸漬發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝葡萄酒的1H-NMR指紋圖譜，并對圖譜進行相似度分析，驗證圖譜的重復性。結果如下:
　　1.6個品種釀酒葡萄自轉色期至成熟采摘階段果實的果粒重、可溶性固形物、總糖、總酚和總黃酮含量均逐漸增加，而總酸逐漸降低，后期各指標含量趨于穩(wěn)定。
　　2.綜合釀酒葡萄漿果品質特性的監(jiān)測結果，得到2015年份甘肅嘉峪關產區(qū)各主栽品種最佳采收期分別

4、為:梅鹿轍、威代爾與貴人香（9月19日）;黑比諾與赤霞珠（9月23日）;霞多麗（9月27日）。
　　3.與傳統(tǒng)工藝對比，低溫浸漬葡萄酒發(fā)酵工藝在低溫浸漬時間內其比重沒有變化，讜明在8℃條件下能夠抑制酒精發(fā)酵，延長酒精發(fā)酵啟動時間3～7d。發(fā)酵結束后測定揮發(fā)酸含量均低于國家標準規(guī)定的1.2g/L（以醋酸計），說明發(fā)酵前低溫浸漬與對照組均可正常進行酒精發(fā)酵。
　　4.酒精發(fā)酵結束后對釀造所得的葡萄酒的吸光度值進行測定，根據(jù)公式計

5、算得出色度和色調，低溫浸漬48h及72h的酒樣的的色度與色調值均大于對照組酒樣，但各處理色調值均小于1，說明低溫浸漬工藝并不能促進葡萄酒陳年化的轉化。
　　5.測定發(fā)酵結束葡萄酒中總酚和單寧含量，低溫浸漬期間酚類物質的溶解受到了限制，但隨著低溫浸漬時間延長和發(fā)酵溫度的升高，酒樣中總酚、單寧及總花色苷含量隨之增加。
　　6.酒精發(fā)酵結束后對釀造所得的葡萄酒的總花色苷含量進行測定，結果表明:與對照組相比低溫浸漬24h的葡萄酒樣中

6、總花色素苷含量降低，低溫浸漬48h和72h的葡萄酒樣中總花色素苷含量增大，其中赤霞珠干紅葡萄酒的增幅大于霞多麗干白葡萄酒。
　　7.對照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，綜合感官評價評分，得出采用低溫浸漬發(fā)酵新工藝釀造的葡萄酒可提高葡萄酒的品質，感官質量特性及味覺平衡性優(yōu)于對照組，干白與干紅葡萄酒的最佳工藝參數(shù)為:浸漬溫度8℃時，浸漬時間48h。
　　8.甘肅嘉峪關產區(qū)葡萄酒的代謝產物種類無明顯差異，代謝產物的相對含量有顯著的差異。不同品種間代

7、謝產物差異較大，而不同工藝處理的同種葡萄酒的代謝產物差異較小。不同工藝處理方式對葡萄酒代謝產物有一定影響，各處理樣品的得分圖中有分離的趨勢，但代謝產物的差異較不明顯，主成分1方向差異較大，主成分2方向差異較小。不同品種對葡萄酒代謝產物有影響，各品種葡萄酒在主成分1和主成分2方向上均明顯的離散趨勢。
　　9.各葡萄酒樣品的1H-NMR譜圖和1H-1H COSY譜圖對照，進行相似度分析，相關系數(shù)均＞0.97，說明葡萄酒樣品的1H-NM