銀耳的干燥及銀耳多糖特性研究.pdf

1、我國是銀耳主要生產國和出口國，按栽培方式分類，國內銀耳主要可分為段木銀耳和代料銀耳，地道產區(qū)為四川通江和福建古田。鮮銀耳含水量均超過80％，極易變質，因此銀耳干燥是銀耳貯存、保質的必要措施。代料銀耳的產量占全國銀耳總產量的90%以上，現已有較多代料銀耳干制加工技術的研究，而段木銀耳報道較少。通江段木銀耳受栽培條件的影響，水分含量較代料銀耳更高，形狀更小且更不規(guī)則，因此在其生產加工上急需研究一種能更好保留段木銀耳品質，且適用于工業(yè)生產的干

2、制技術。另一方面，目前報道較多的是代料銀耳多糖的特性研究，而段木銀耳和代料銀耳的品質差異尚不清楚，為此有必要探討這兩種不同栽培方式銀耳的品質差異，為銀耳的加工和銀耳產業(yè)的發(fā)展提供理論依據。
　　為研究一種適合通江段木銀耳的干燥工藝以便于儲藏運輸，本項目以通江新鮮段木銀耳為原料，采用6種不同干燥方法(熱風恒溫/變溫干燥、冷凍干燥、微波干燥、微波-熱風聯(lián)合干燥及冷凍-熱風聯(lián)合干燥)對其進行干制處理，變異系數法對干制銀耳的感官評分、復水

3、比、褐變度和干燥能耗等指標進行加權評分，探討不同干燥工藝條件對銀耳干制品的影響，包括對銀耳生物活性的影響。
　　為探討我國主要栽培銀耳的內在品質，以目前四川主要種植售賣的段木銀耳與代料銀耳為實驗對象，對比分析了兩種來源銀耳的理化品質特征差異以及兩種銀耳中的主要活性成分多糖的特性。對兩種銀耳的營養(yǎng)成分（蛋白質、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe、Mg、Zn和多糖）含量、感官品質特點（色差和質構）及其子實體的傅里葉紅外圖譜進行了分析。對

4、不同提取方式所得銀耳多糖的硫酸根和糖醛酸含量、分子量范圍、單糖組分、黏度、溶解度差異以及傅里葉紅外圖譜等進行了分析，結合主成分分析法、K-means法和判別分析法對銀耳多糖的差異性進行評價。
　　結果如下：
　　1.通江段木銀耳的干燥工藝研究：熱風梯度降溫干燥為通江段木銀耳的最佳干燥工藝，此法所得銀耳干品加權評分最高，條件為干燥溫度35℃起每0.5 h升溫5℃，達到50℃時干燥至水分含量約為25±3%，每0.5 h降溫5℃至

5、40℃保持恒溫直至銀耳水分含量≤15%。其感官評分、復水比、收縮率、褐變度和單位能耗分別為8.52，9.04，27.87%，0.313和34.56 kJ/g；多糖和多酚含量分別為：9.81±0.29%，0.51±0.03%；DPPH·、·OH、O2-·半清除濃度分別為18.32±0.15 mg/mL、1.91±0.10 mg/mL、4.35±0.15 mg/mL，總還原力 A700為0.521±0.003。熱風梯度降溫干燥法能較好保證銀

6、耳品質，所得銀耳干品品質接近凍干銀耳，且能耗比凍干低約20%，具有進一步的推廣和應用的前景。
　　2.銀耳的體外抗氧化能力研究：不同干燥方式對銀耳的體外抗氧化能力和銀耳中多糖及多酚含量影響顯著(P＜0.05)。干燥溫度越高，干燥時間越長，銀耳的抗氧化能力越弱，銀耳中所含多糖和多酚含量越低。同時，研究發(fā)現銀耳的DPPH·清除能力和總還原能力較弱，·OH和O2-·清除能力較強。相關性分析表明，銀耳多糖含量與四種抗氧化指標（DPPH·、

7、·OH和O2-·清除能力和總還原能力）顯著相關（P＜0.05），多酚含量與三種抗氧化指標（·OH和O2-·清除能力和總還原能力）顯著相關（P＜0.05）。干燥前后多糖和多酚含量顯著相關，且各抗氧化指標之間也顯著相關（P＜0.05）。
　　3.段木銀耳和代料銀耳理化品質對比分析：兩種銀耳子實體中營養(yǎng)成分的含量（蛋白質、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe和Zn等）和感官品質特點（色差和質構）均有顯著性的差異，而多糖含量和傅里葉紅外光譜圖

8、則沒有顯著差異。
　　4.段木銀耳多糖和代料銀耳多糖的特性分析：銀耳多糖大多是以甘露糖為主鏈、木糖和葡萄糖糖醛酸為輔鏈構成的酸性雜多糖。多糖的提取條件對銀耳的理化特征有顯著性影響，在相同提取條件下，段木銀耳多糖和代料銀耳多糖的理化特征沒有顯著性差異，銀耳多糖的抗氧化能力大小依次為堿提銀耳多糖、酸提銀耳多糖＞水提銀耳多糖。通過主成分分析法、K-means法和判別分析法對銀耳多糖來源的差異性進行描述，在已知多糖栽培方式的情況下，僅有5