《餐飲服務實務》課程標準

1、《餐 《餐飲服務實務 務實務》課程標準課程代碼：A412410A 課程類別：專業(yè)技能核心課程課程學分：6 分 計劃課時：102（42+60）使用專業(yè)：餐飲管理與服務先修課程：酒店服務禮儀，前廳運行與管理一、 課程概述（一）依據(jù)《餐飲服務實務》課程標準依據(jù)餐飲旅游學院餐飲管理與服務專業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進行制訂。（二）課程的性質與地位本課程是高職院校旅游管理、酒店管理、餐飲管理等專業(yè)的基礎課程，是我院餐飲管理

2、與服務專業(yè)的專業(yè)技能核心課程。該課程以飯店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務實務的理論及方法，旨在使學生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運營所必備的管理理論與服務技能，熟悉餐飲企業(yè)運營流程和操作規(guī)范，并能在實踐中對所學理論能學以致用，對所學技能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時又受社會及企業(yè)歡迎的應用型人才，從而為學生畢業(yè)后適應旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎。本課程的前導課程為《酒

3、店服務禮儀》 、 《前廳運行與管理》 ，同步課程是《飯店服務質量管理》 ，后續(xù)課程是《酒店營銷與策劃》 。（三）課程設計思路1. 課程設計的職業(yè)性——知識與能力并重通過教學團隊對教學內(nèi)容進行整合，設計出六大模塊的教學內(nèi)容——以飯店餐飲服務活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務實務的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務實務的內(nèi)容，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。2. 課

4、程設計的實踐性——過程與方法角色化本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒二、 課程目標（一）總體目標本課程緊緊圍繞飯店高端技能型人才應該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務和管理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水

5、平，具有良好的職業(yè)素質、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高端技能型人才。（二）具體目標1. 知識教學目標（1）了解：飯店服務與管理的一些基本原理和一些有關新成果、新信息。如：餐飲的地位與作用，餐飲經(jīng)營管理的特點和任務，菜肴與酒水的基本知識，主題宴會設計，菜單的作用與種類，飯店服務基本禮儀等。（2）理解：餐飲部組織結構及崗位職責，餐廳工具使用與保養(yǎng)，酒水酒會服務，中餐零點服務，中、西式宴會服務，扒房午、晚餐服務，主

6、題宴會服務，菜單設計依據(jù)，餐飲驗收程序，各種驗收單據(jù)填寫等。（3）掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。如：餐飲種類、設施和產(chǎn)品，熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒和上菜、席間服務技能，團體餐服務知識，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范等。2. 能力培養(yǎng)目標（1）能夠獨立完成中式和西式零點與宴會擺臺，自助餐臺擺臺，并能根據(jù)企業(yè)實際創(chuàng)新臺型并布置餐廳。（2）能夠獨立并規(guī)范完成餐巾折花、托盤