氣味、色澤、質構評價凡納濱對蝦鮮度的研究.pdf

1、隨著社會的不斷發(fā)展，人們對于食品的需求和認識的逐漸變化，高蛋白、低熱量、低脂肪的蝦產品逐漸受到消費者青睞和選擇，具有越來越大的市場。
　　但作為一種水產品，蝦品質易受到環(huán)境和微生物的影響而發(fā)生劣變，本課題聯合運用電子鼻、質構儀和色差儀，旨在探索出一種聯合多種技術手段快速、準確評定蝦鮮度的技術方法。
　　快速、準確判定蝦的鮮度對消費者的健康具有重要的意義，用于蝦鮮度檢測的傳統(tǒng)方法檢測周期長，人的主觀因素對結果的影響較大，已越來

2、越不適于大規(guī)模的現代化生產的需求。而目前用于蝦鮮度評定的無損檢測方法，基本只使用一種技術手段對某單一指標進行檢測，導致檢測結果準確率偏低、可靠性差。因此，本課題考慮綜合運用多種技術手段，旨在從多方面反映蝦的真實品質，提高檢測的準確性。
　　具體研究內容及結果如下:
　　1.分析了不同貯藏溫度下，凡納濱對蝦新鮮度與其感官狀況和揮發(fā)性鹽基氮值得相關性。結果顯示隨著蝦新鮮度的下降，蝦體的感官狀況逐漸惡化，揮發(fā)性鹽基氮值逐漸上升，而

3、這種變化的速度隨貯藏溫度的降低而減緩，表明蝦的鮮度與其感官狀況和揮發(fā)性鹽基氮值有良好的相關性。
　　2.分別用電子鼻、色差儀和質構儀提取不同條件下不同鮮度蝦的氣味、顏色和質構特征數據。結果發(fā)現，隨著貯藏時間的延長，凡納濱對蝦逐漸產生具有揮發(fā)性的刺激性的氣味物質;蝦體的色澤狀況和質構狀況發(fā)生了變化，其中△E*值和b*值一直上升，規(guī)律性較好;蝦體的硬度因為僵直的產生與消除出現了先上升后下降的趨勢，恢復性一直下降。貯藏溫度的降低抑制了微

4、生物的生長繁殖和酶的催化活性，減緩了蝦品質劣變的速度。
　　3.以感官評定和揮發(fā)性鹽基氮的結果為標準確定蝦樣品的鮮度，用spss軟件對電子鼻、色差儀和質構儀獲得的數據進行整理、分析，提取出和蝦鮮度變化規(guī)律較好的特征值。將提取的各種數據和蝦新鮮度進行相關性分析。結果顯示，各組數據和蝦鮮度之間具有不同程度的相關性，所以用所得的數據建立評定蝦鮮度的模型具有可行性。
　　4.對提取的數據進行fisher判別分析，建立基于氣味、色澤和

5、質構特性的單指標、雙指標和綜合評定模型，建模樣本量為60組，隨機取自不同溫度、不同時間下的樣本。結果顯示，氣味模型準確率為68.3％，顏色模型準確率為86.7％，質構模型準確率為93.3％;氣味顏色模型準確率為83.3％，氣味質構模型準確率為95％，顏色質構準確率為96.7％，綜合模型的準確率最高，準確率達到98.3％。
　　5.驗證模型的準確性，驗證組樣本量為40組。結果顯示:氣味模型準確率為82.5％，顏色模型準確率為90％，

6、質構模型準確率為92.5％;氣味顏色模型準確率為75％，氣味質構模型準確率為92.5％，顏色質構準確率為95％，綜合模型的準確率最高，準確率達到97.5％。
　　6.綜合建模組和驗證組結果，氣味模型準確率為74％，顏色模型準確率為88％，質構模型準確率為93％，氣味顏色模型準確率為83％，氣味質構模型準確率為94％，顏色質構準確率為96％，綜合模型準確率為98％，即綜合模型的準確率最高。
　　綜合以上結果可知，隨著鮮度的下降