三種植物酚類物質對中式香腸脂肪與蛋白質氧化的影響.pdf

1、通過對中式香腸加工貯藏過程中包裝，溫度，光照以及抗氧化劑的不同處理，建立了中式香腸的氧化模型，以酸價，過氧化值，TBARs值為氧化指標，不同處理的三組中式香腸脂肪氧化程度不同;儲藏過程中脂肪中磷脂和游離脂肪酸的變化顯著，且與氧化程度顯著相關。
　　 對中式香腸脂肪氧化研究模型進行風味物質的跟蹤檢測，結合感官評價，分析了脂肪氧化對中式香腸品質的影響。結果表明，脂肪氧化對于中式香腸香氣、滋味和色澤有著較為顯著的影響，當過氧化值控制在

2、15meq/kg以下，可以保證產品具有較好的感官品質，而當過氧化值超過18meq/kg時，脂肪氧化對產品品質產生極為不利的影響;脂肪氧化有助于揮發(fā)性風味物質中醛類物質的積累，它們對于產品品質影響較大，其中己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛對產品品質起著促進作用;庚醛、2，4-二壬烯醛、2，4-二癸烯醛、2-庚烯醛和5-甲基己醛的積累對產品品質起著不利影響，酯類物質中丁酸乙酯、己酸乙酯的積累有助于香腸品質提高。
　　 對中式香腸的脂肪氧

3、化模型進行蛋白質氧化的跟蹤檢測，發(fā)現對于脂肪氧化的抑制有效抑制了蛋白質氧化形成羰基類物質，且與脂肪氧化初級和次級產物均表現較好相關性。而脂肪氧化對于蛋白質游離硫醇基流失的促進作用是由脂肪氧化次級產物揮發(fā)性醛類物質引起的。
　　 對于迷迭香酚類物質（RP），蘋果酚類物質(AP)和葡萄籽酚類物質(GSP)這三種植物酚類物質抑制中式香腸脂肪和蛋白質過氧化的抑制作用進行研究，并與人工合成抗氧化劑BHT和植物三萜類抗氧化劑熊果酸(RT)進

4、行比較。三種植物酚類物質AP、GSP和RP在120d的成熟和儲藏過程中表現出比BHT和RT更強的抗中式香腸脂肪氧化效果。三種植物酚類物質突出的抗氧化活性與其競爭性螯合肌紅蛋白中鐵離子，抑制高鐵肌紅蛋白生成的能力有關。此外，在儲藏過程中三種植物酚類物質對于中式香腸中磷脂的保護作用強于RT和BHT。GSP和RP抑制中式香腸蛋白質氧化的能力強于AP、RT和BHT，顯著降低蛋白質中游離硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基類物質含量?？寡趸瘎┮种频鞍?/p>