小麥蛋白質及其組分對油條品質的影響研究.pdf

1、油條作為傳統(tǒng)的早餐食品,深受國人喜愛。近年來,隨著肯德基、永和豆?jié){在中國的興起,油條市場呈興旺蓬勃之態(tài),但國家及其行業(yè)卻一直未出臺具有廣泛代表性的油條評價體系,且有關油條專用粉開發(fā)的基礎性工作也一直較為滯后?；诖朔N現(xiàn)狀,本文通過分析油條感官品評指標與質構實驗、理化性質檢測參數(shù)間的相關性,對油條的客觀評價方法進行了研究,且以此為基礎,采用分離重組的方法,較為系統(tǒng)地研究了面粉中蛋白質、蛋白質組分對油條品質的影響,并對其作用機理作了初步探討

2、。主要的研究內(nèi)容和結果如下:
　　(1)油條品質評價方法的研究
　　以市售五種商業(yè)面粉為原料,在對其進行基本成分測定、粉質拉伸實驗的基礎上,利用這五種面粉炸制油條,對油條的品質進行了感官品評,質構實驗,理化性質檢測,并分析了它們間的相關性。五種油條依次獲得的感官總評分為74.71、85.72、82.43、80.72與70.86,其中評分最高的2號面粉中含蛋白質7.84％,淀粉78.37%,濕面筋含量23.29%,脂肪0.9%

3、,灰分0.39%,水分13.62%,其面粉吸水率60.7%,面團形成時間1.9min,面團穩(wěn)定時間2.9min,弱化度222FU。分析感官品評與客觀測定時發(fā)現(xiàn),感官評價指標中的表觀狀態(tài)、適口性、脂肪含量、組織結構分別與客觀評價參數(shù)中的硬度、咀嚼性、含油率、膨脹率呈現(xiàn)高度顯著相關(r=-0.968,P<0.01;r=-0.975, P<0.01;r=-0.989, P<0.01;r=0.976, P<0.01)。以感官品評為主,同時使用硬

4、度參照評價表觀狀態(tài);咀嚼性參照評價適口性;含油率參照評價脂肪含量;膨脹率參照評價組織結構,集感官評價、質構實驗與理化性質檢驗三者相結合的評價方法可較好的評價油條品質。
　　(2)蛋白質含量對油條品質的影響研究
　　利用分離重組的方法從原料面粉中分離出蛋白質和淀粉組分,配成五種蛋白質含量不同的混合粉系列,分析其流變學特性并開展其炸制油條的品質評價,得到的主要結論有:粉質實驗中的面團形成時間、面團穩(wěn)定時間與蛋白質含量呈高度顯著正

5、相關{r=0.988, P<0.01;r=0.990, P<0.01),面團弱化度與蛋白質含量呈顯著負相關(r=-0.973, P<0.05)。五種油條所獲得的感官評分依次為50.14、73.86、86.28、89.72、62.14,其中評分最高的四號樣品蛋白質含量10.33%,吸水率62.5%,面團形成時間3.6min,面團穩(wěn)定時間3.8min,弱化度198FU。在研究蛋白質含量對油條品質影響時,發(fā)現(xiàn)油條的香氣與蛋白質含量呈顯著正相關

6、(r=0.901, P<0.05);粘性與蛋白質含量呈顯著負相關(r=-0.904, P<0.05);油條的食味、色澤、表觀狀態(tài)評價值隨著蛋白質含量的增高呈現(xiàn)先增高而后下降的趨勢。
　　(3)蛋白質組分對油條品質的影響研究
　　通過分離重組的方法,配成五種蛋白質總含量在10.33%,但麥谷蛋白相對含量不一的混合粉系列并炸制油條,以此來研究蛋白質組分對油條品質的影響。結果顯示:實驗得出的五種油條感官評價總分依次為83.15,、

7、86.72、88.87、98.71、94.15,評分最高的5號油條麥谷/麥醇蛋白比0.84,硬度26845.36g,咀嚼性9245.46g,膨脹率高達3.29,含油率8.64%。發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白組分比與油條感官評價中的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結構以及總評分呈顯著負相關(r=-0.98, P<0.05;r=0.978, P<0.05;r=-0.913, P<0.05, r=-0.978, P<0.01;r=0.914, P<0.05)。<

8、br>　　(4)面粉組分對油條品質影響規(guī)律的機理研究
　　通過掃描電鏡實驗與麥谷蛋白提取率的變化情況,探索面粉中蛋白質、淀粉、麥谷蛋白、醇溶蛋白對油條品質影響的機理。結果顯示:蛋白質通過形成面筋網(wǎng)絡,是油條外觀和內(nèi)部結構形成的主要因素,而淀粉則通過調(diào)整面筋蛋白的強度起到了輔助作用,只有蛋白質和淀粉含量適宜的面粉,才能做出優(yōu)質的油條成品。此外,麥谷蛋白含量在加工過程會不斷減少,在面粉、揣面后面團,發(fā)酵后面團,油條成品這四個狀態(tài)點上,