小麥蛋白質和淀粉對面團流變學特性及加工品質的影響.pdf

1、本研究利用強筋小麥品種山農(nóng)12、藁城8901和中筋小麥品種山農(nóng)11、揚麥13、鄭麥004，運用分離重組方法，系統(tǒng)的研究了蛋白質含量、淀粉含量以及蛋白質組分對面團流變學特性影響；同時，利用SDS-PAGE、蛋白質熒光標記、質構儀等技術，研究了揉混和加工過程中面團流變學特性，GMP組成、GMP粒度和游離SH含量的變化，以及面團加工過程中蛋白質組成和功能特性的關系，為小麥品質改良提供理論依據(jù)。主要研究結果如下： 1．蛋白質和淀粉含量對

2、面團流變學特性的影響向基礎面粉中添加面筋蛋白質，隨著蛋白質含量的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種的面團形成時間呈降低趨勢；揉混儀峰值高度和峰值寬度都逐漸增加：兩品種面團的最大抗延伸阻力呈增加趨勢，延伸性變化無明顯趨勢。 向基礎面粉中添加淀粉，隨著淀粉含量的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種面團的揉混儀峰值高度和峰值能量呈降低趨勢；山農(nóng)ll的峰值寬度呈增加趨勢，山農(nóng)12的峰值寬度呈降低趨勢；兩種面團的延伸性呈遞減趨勢，而兩品種面團的最大

3、抗延伸阻力變化不大。 2．蛋白質組分對面團流變學特性的影響向山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種基礎面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋白大聚合體，兩品種的面團形成時間、峰值寬度和峰值能量都增加，并且這種趨勢隨著蛋白質添加量的增加而增加；向兩品種基礎面粉中加入單體蛋白質、清球蛋白和醇溶蛋白，面團形成時間、峰值高度、峰值寬度和峰值能量變化不大。 向山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種基礎面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋

4、白大聚合體，兩品種面團的最大抗延伸阻力和面積提高，而EXtR<,max>和EXt<,Rupture>降低；向兩品種基礎面粉中加入單體蛋白質、清球蛋白和醇溶蛋白，兩品種面團的最大抗延伸阻力降低，而EXtR<,max>和EXt<,Ruptur>。提高，并且這種趨勢隨添加的蛋白質組分的增加而提高。 3．揉混時間對面團流變學特性和饅頭品質的影響揉混時間到達面團形成時間以前，山農(nóng)11和山農(nóng)12面團的最大抗延伸阻力呈增加趨勢：到達面團形成時

5、間時，兩品種面團的最大抗延伸阻力最大；在此之后，隨著揉混時間的增加，兩品種面團的最大抗延伸阻力有所降低，但是變化不大。揉混時間到達面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，兩品種面團的最大延伸性呈遞增趨勢，在面團形成時間達到高峰；然后呈遞減趨勢，但是山農(nóng)11比山農(nóng)12的遞減緩慢。 隨揉混時間的增加，兩品種面團的延伸曲線面積呈增加趨勢：達到面團形成時間時，山農(nóng)11的延伸曲線面積達到最大，然后呈降低趨勢；而山農(nóng)12的延伸曲線面積在揉混時

6、間為1min時達到最大，然后緩慢降低，在達到面團形成時間后急劇下降。 在揉混時間到達面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12的斷裂延伸性呈增加趨勢，在面團形成時間達到高峰，然后呈降低趨勢。 在揉混時間到達面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12的饅頭堅實度呈增加趨勢，在面團形成時間附近達到最大，然后呈下降趨勢；對于山農(nóng)11，揉混時間與外觀形狀、色澤、彈韌性和粘牙性成極顯著正相關，與b*成顯

7、著負相關，與粘聚性成顯著性正相關：對于山農(nóng)12，揉混時間與比容和彈性成顯著性負相關。 4．揉混過程中谷蛋白大聚合體組成和粒度的變化隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12谷蛋白大聚合體中HMW-GS和B LMW-GS含量呈下降趨勢，而CLMW-GS含量呈上升趨勢，LMW-GS總含量變化不大。 隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種谷蛋白大聚合體顆粒中直徑較大顆粒的相對體積變小，而直徑較小顆粒的相對體積增大。

8、5．面條和饅頭制作過程中游離SH含量的變化在面條制作過程中，山農(nóng)12和揚麥13在面團醒發(fā)階段游離SH含量變化不大；在蒸煮階段，游離SH含量降低很大；在干燥階段，游離SH含量比蒸煮階段有所上升，隨干燥時間的增加，游離SH含量降低。 在饅頭制作過程中，山農(nóng)12和揚麥13在面團醒發(fā)階段游離SH含量變化不大；在蒸煮階段，游離SH含量都降低，并且下降程度饅頭基部大于中心大于表皮，并且在蒸煮10 min時下降最大：隨著蒸煮時間的增加，游離S

9、H含量又開始上升，但都未達到最初的游離SH含量。 6.面條和饅頭制作過程谷蛋白大聚合體組成的變化在面條制作過程中，山農(nóng)12在醒發(fā)階段谷蛋白大聚合體中各種組分含量變化不大；在蒸煮階段，各種組分含量都呈增加趨勢；在干燥階段，各種組分含量有很大的降低，隨著干燥時間的增加，呈緩慢增加趨勢。 在面條制作過程中，揚麥13在醒發(fā)階段谷蛋白大聚合體中各種組分含量變化不大；在蒸煮階段，王tMW-GS、LMW-GS和B LMW-GS含量呈先