采肉設備及超高壓處理對鳙魚魚糜品質(zhì)特性的影響.pdf

1、鳙魚是我國主要的大宗淡水魚水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一，在魚糜生產(chǎn)中所采用的設備與加工工藝對魚糜制品品質(zhì)有較大影響。本文對淡水魚魚糜國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀進行了總結(jié)，對魚糜主要加工設備、加工工藝、漂洗水回收利用等方面進行了綜述，并闡述了超高壓技術在鳙魚魚糜加工中的開發(fā)利用前景。
　　本文以鳙魚為實驗對象，研究了以下內(nèi)容：采肉設備對鳙魚魚糜品質(zhì)特性的影響、絮凝法對魚糜漂洗水中水溶性蛋白質(zhì)的回收效果、超高壓處理對鳙魚魚糜品質(zhì)特性以及揮發(fā)性風味的影響。<

2、br>　　研究比較傳統(tǒng)擠壓式采肉（滾筒式）和顆粒狀采肉設備的采肉率，結(jié)果表明顆粒狀采肉機比滾筒采肉機的采肉率高9.45％。通過測定不同漂洗次數(shù)得到的鳙魚魚糜的凝膠強度、持水性、白度等指標，得到三次漂洗后兩種采肉方式所得魚糜差異不大。并對兩種采肉方式得到的鳙魚魚糜在冷凍（-20℃）下保藏進行了研究，結(jié)果表明滾筒式組魚糜的凝膠強度、持水性、折疊實驗分值要優(yōu)于顆粒狀采肉組，而白度值兩組比較接近。但凍藏1個月內(nèi)兩組魚糜的品質(zhì)無顯著差異（P>0.

3、05）。
　　以感官評分、凝膠強度、色澤、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、ATP及關聯(lián)化合物、游離氨基酸等指標，研究了不同處理壓力（常壓、0MPa、100MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa）對鳙魚魚糜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超高壓處理可明顯改善魚糜的感官性狀。凝膠強度、L*值隨著壓力的增大呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，但對a*和b*并無明顯影響。魚糜的ATP和ADP含量隨著壓力升高而快速下降，但IMP和Hx沒有

4、明顯蓄積，AMP和HxR含量顯著增加。400MP處理壓力下游離氨基酸的種類和含量最佳。同時揮發(fā)性鹽基氮的實驗結(jié)果表明超高壓處理可以有效降低魚糜在冷藏（4℃）過程中的腐敗速度，延長產(chǎn)品的貨架期。
　　利用電子鼻對不同超高壓處理下的鳙魚魚糜揮發(fā)性風味輪廓（volatile flavor profile）差異進行分析，對所獲得的數(shù)據(jù)進行主成分分析（PCA)，判別因子分析（DFA)和聚類分析（CA）。結(jié)果表明，基于18根傳感器的響應值，P

5、CA的第一和第二主成分累計貢獻率達到99.41%，而DFA為91.777%；CA分析，表明電子鼻18根傳感器能很好將不同超高壓處理的樣品揮發(fā)性氣味區(qū)分開。因此不同超高壓處理的鳙魚魚糜品質(zhì)在風味方面存在差異，且當處理壓力為500MPa時差異顯著。
　　漂洗時會產(chǎn)生大量漂洗液，比較幾種絮凝劑的蛋白回收率，得到羧甲基殼聚糖對鳙魚魚糜漂洗水中水溶性蛋白質(zhì)的絮凝效果較好。比較硅藻土、皂土的助凝效果效果，得到皂土助凝效果好。通過單因素實驗與響