桑椹發(fā)酵飲料發(fā)酵工藝及超高壓處理對其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本研究以桑椹（Fructus Mori.）為原料，探索酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵工藝，運(yùn)用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析法對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化獲得桑椹發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件?？紤]桑椹的熱敏性，采用超高壓非熱力殺菌方法，研究探討不同超高壓處理?xiàng)l件對桑椹發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響，為超高壓技術(shù)在桑椹發(fā)酵飲料加工中的應(yīng)用提供理論和試驗(yàn)依據(jù)。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　（1）以感官評價(jià)值為指標(biāo)，確定發(fā)酵方式為先酵母菌發(fā)酵然后添加乳酸菌混合發(fā)酵，發(fā)酵菌種為7

2、1B酵母菌和植物乳桿菌，利用響應(yīng)面優(yōu)化得到了71B酵母菌的最佳發(fā)酵條件：接種量5.8％、發(fā)酵溫度27℃、發(fā)酵時(shí)間7.5h，植物乳桿菌的最佳發(fā)酵條件：接種量0.25%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時(shí)間22.5h。
　?。?）對桑椹發(fā)酵飲料進(jìn)行超高壓殺菌處理，其可溶性固形物無顯著性變化（p＞0.05）；pH值顯著降低（p＜0.05）；總酸含量顯著增加（p＜0.05）；多酚含量和花色苷含量均無顯著影響（p＞0.05）；總黃酮含量顯著增加(p＜0

3、.05)。
　　（3）對超高壓處理前后的桑椹發(fā)酵飲料進(jìn)行 CIEL*a*b*參數(shù)測定發(fā)現(xiàn)，與未處理樣品相比，亮度L*、紅色色調(diào)a*有顯著變化（p＜0.05），黃色色調(diào)b*無顯著變化（p＞0.05），且色差ΔE均在2.0以內(nèi)，說明超高壓處理對桑椹發(fā)酵飲料的色澤影響不顯著。
　?。?）采用氨基酸全自動(dòng)分析儀分析超高壓處理對桑椹發(fā)酵飲料中游離氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理對桑椹發(fā)酵飲料中游離氨基酸種類無影響，含量增加顯著(p＜0.0

4、5)，呈味氨基酸中酸味氨基酸所占比例有所上升，甘味、澀味氨基酸所占比例有所下降，苦味氨基酸所占比例基本不變。
　?。?）采用 RP-HPLC方法檢測出桑椹發(fā)酵飲料中有9種有機(jī)酸：草酸、酒石酸、丙酮酸、2-酮戊二酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、琥珀酸。超高壓處理后有機(jī)酸組成未發(fā)生變化，但含量變化顯著（p＜0.05）。保壓時(shí)間不變時(shí)，有機(jī)酸含量隨著處理壓強(qiáng)的增加而增加；壓強(qiáng)條件不變時(shí)，隨著保壓時(shí)間延長，有機(jī)酸含量先增加后減少，15 min保壓