冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑的制備及其保藏過程中菌群生理活性變化的研究.pdf

1、乳酸菌是一群利用可發(fā)酵性碳水化合物,產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細菌,冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑則是指通過冷凍及真空干燥技術(shù)制備的發(fā)酵活力強,在生產(chǎn)酸奶或發(fā)酵乳制品時可以直接接種,無須中間繼代培養(yǎng)過程,使用方便,發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的一類新型的商品化生產(chǎn)菌種,廣泛應(yīng)用于酸奶、奶油、干酪等的發(fā)酵過程。隨著我國發(fā)酵乳制品工業(yè)的迅猛發(fā)展,積極研究并大力開發(fā)冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑,對于推動我國乳酸菌產(chǎn)業(yè)化進程,提高我國酸奶的品質(zhì)和生產(chǎn)水平,縮小與發(fā)達國家在發(fā)酵

2、劑生產(chǎn)保藏過程中的技術(shù)差距,降低發(fā)酵劑制備的成本等有重要意義。本論文分別從乳酸菌菌種的分離純化及分子鑒定、德氏乳桿菌的群體生長行為、德氏乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合條件的優(yōu)化,以及冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑的制備和保藏過程中菌群生理活性的檢測等方面,對冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑制備及保藏中的關(guān)鍵技術(shù)進行了研究,研究成果可望為乳酸菌發(fā)酵劑的大規(guī)模工業(yè)化制備提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下:
　　從市售酸奶中分離得到2株乳酸菌(菌株1和菌株2),基于表型觀

3、察和16SrRNA基因序列比對,菌株1和菌株2分別被鑒定為德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌。
　　用樣條差值和數(shù)值微分方法,將限制性培養(yǎng)條件下增殖的德氏乳桿菌菌群劃分為加速生長、恒速生長、減速生長,以及衰亡期4種生理狀態(tài),進而研究了接種物生理狀態(tài)、接種量大小、以及碳源的種類對德氏乳桿菌群體生長行為的影響。結(jié)果表明,以加速生長生理狀態(tài)的菌群作為接種材料時,飽和生物量最大,且達到1/2飽和生物量的時間也相對較短;改變接種量的大小,雖

4、然達到的飽和生物量相近,但當接種量為106cfu/ml時,達到1/2飽和生物量的時間最短,即發(fā)酵周期最短:以葡萄糖為唯一碳源比以乳糖為碳源所得的飽和生物量更大,達到1/2飽和生物量的時間也更短。
　　通過單因子實驗、PB試驗、中心組合試驗和響應(yīng)面分析試驗對影響德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合生長的七個因素進行了分析,結(jié)果表明試驗重現(xiàn)性不夠理想,未能確定在混合培養(yǎng)中起關(guān)鍵作用的因子。
　　采用流式細胞術(shù)、MTT測定脫氫酶活性以及平板